De controle op islamitische slagerijen; Op zoek naar de oprechte moslim

Het aantal islamitische slagerijen neemt de laatste jaren snel toe. Dat brengt enkele problemen met zich mee. Er zijn niet alleen Nederlandse regels voor slagers, maar de islamieten stellen ook zo hun eigen eisen aan het vlees dat ze kopen.

Het aantal slagerijen in Nederland daalt de laatste jaren gestaag. Waren er in 1990 nog rond 5.300 geregistreerd bij het bedrijfschap slagersbedrijf in Rijswijk, eind vorig jaar was dat aantal gedaald tot beneden 4.500. Opmerkelijk is echter dat het aandeel islamitische slagers daarin de laatste jaren sterk stijgt. Eind vorig jaar registreerde het bedrijfschap 490 islamitische slagerijen, een verdubbeling in vier jaar tijds. Eind juni dit jaar waren het er al 523. “En dan weet ik zeker dat er nog enkele honderden zijn die in onze boeken ontbreken,” zegt A.L. Moerman, woordvoerder van het schap.

De voortvarendheid waarmee islamitische slagers zich vestigen houdt gelijke tred met de zorgen die het bedrijfschap zich over deze 'subsector' maakt. Maar ook in kringen van islamieten zelf wordt gepoogd een scherp toezicht te houden op de praktijkvoering van de islamitische slager. Wat het bedrijfschap betreft gaat het er om dat de slagers vakbekwaam en dus hygiënisch, veilig en economisch verantwoord hun vak uitoefenen.

Het islamitische volksdeel wil vooral zekerheid over de religieuze kant van de zaak. Het vlees moet 'halal' gekeurd zijn. Maar de dagelijkse praktijk wijst uit, op grond van steekproeven en enquêtes, dat er geen goede controle is op de naleving van die islamitische regels. Veel moslims eten zodoende in goed vertrouwen halal voedsel, dat in feite 'haram' is en dus door Allah absoluut verboden is. “Wij krijgen nogal eens signalen dat de hand wordt gelicht met de regels,” zegt Abdul Qayyoem, voorzitter van de in Den Haag gevestigde stichting Halal Voeding en Voedsel (HVV), die een eigen keuringsdienst kent.

De specifieke positie van de islamitische slager was in de jaren zestig al een probleem, dat de kop op stak nadat Nederlandse bedrijven in landen als Marokko en Turkije op grote schaal gastarbeiders aan het ronselen waren gegaan. Voor deze groep werden in 1968 speciale regelingen, die eerder voor de joden waren getroffen als referentiepunt genomen. Met joodse slagers had de Nederlandse samenleving al te maken sinds die in de zeventiende en achttiende eeuw uit Spanje, Portugal en Midden-Europa hierheen kwamen.

Joden mogen alleen koosjer vlees eten, van onder rabbinaal toezicht ritueel geslachte dieren. In grote, maar ook in kleinere steden waren vroeger dan ook joodse slagers en veehandelaren. Enkelen hebben een voorname rol gespeeld in de opkomst van de Nederlandse vleesindustrie, zoals Van den Bergh, de grondlegger van Unilever en Zwanenberg.

Tot 1922 was het slachten volgens de israëlitische ritus nog een zaak waarover elke gemeente zelf moest oordelen, daarna werd landelijk de Vleeskeuringswet van kracht, waarin het ritueel slachten speciaal werd geregeld. In 1937 trad daarnaast de Vestigingswet Kleinbedrijf in werking, die slagers dwong een vakopleiding te volgen.

Begin jaren zestig was de Nederlandse overheid niet bereid de slacht volgens islamitische ritus te legaliseren. In het geval dat toch gebeurde in tuinen en op balkonnetjes, was er sprake van een economisch delict dat formeel een boete maximaal tienduizend gulden of zes maanden gevangenis kon opleveren. In de praktijk werd de zaak doorgaans met enkele tientjes afgedaan.

Volgens een rapport dat het Onderzoekers Kollektief Utrecht in 1985 opstelde voor het bedrijfschap, vond het ministerie van Volksgezondheid in 1966 nog dat er geen rituele slacht zonder verdoving kon worden toegestaan omdat de Koran daar geen woord aan wijdde. Het zou tot 1977 duren voordat dit formeel werd geregeld.

In 1967 had zich echter al een Marokkaanse slager in Utrecht gevestigd. Dat zelfde jaar streek er een in Amsterdam neer. De islamitische slagers van het eerste uur hadden geen papieren en werkten in ruimten die weinig van een slagerij weg hadden. Die in Utrecht werkte tot '69 in een garage en kon daarna een slagerij huren. Er werd zonder vergunning ritueel geslacht. Pas in de periode van '75 tot '77 kreeg een klein aantal slagers een speciale vergunning. Uit cijfers van de Kamers van Koophandel blijkt dat de pioniers voornamelijk Marokkanen waren, met Utrecht als belangrijkste handelscentrum. Vanuit die stad werden door deze tamelijk gefortuneerde slagers filialen door het gehele land gesticht. De meesten van die slagers hadden geld genoeg voor investeringen en kwamen vrijwel allemaal uit de Noord-Marokkaanse steden Tétouan en Nador.

Het ging die slagers buitengewoon voor de wind. Er waren ondernemers bij met een omzet van tien- tot twintigduizend gulden per week. De klanten stonden in lange rijen voor de deur. Dat is ook niet verwonderlijk, want islamieten zijn relatief grote vleeseters. Vorig jaar bijvoorbeeld waren de ethnische minderheden naar schatting goed voor tien procent van de totale Nederlandse aankopen van vlees. Hun aandeel in dat totaal van huishoudens is 4,4 procent.

Bij een almaar stijgende behoefte aan ritueel geslacht vlees bleef het aantal slagers met een vergunning in de eerste helft van de jaren zeventig steken op 33. Wie wilde beginnen had een aantal problemen. Voor de afwikkeling van formaliteiten zoals wettelijke verplichtingen moest het advies van 'een pionier' en dus een concurrent worden ingewonnen. Daarnaast was het lastig om aan een aanvangskapitaal te komen en bovendien moesten contacten worden gelegd met slachthuizen of exporteurs van Marokkaanse levensmiddelen in Frankrijk en België.

Turkse slagers zijn lange tijd achtergebleven bij hun Marokkaanse collega's. Volgens het eerder genoemde rapport waren er in 1974 in de vier grote steden bij elkaar acht Turkse slagers en 22 Marokkaanse. Surinaamse slagers kwamen nog weer later. Vestigde zich bijvoorbeeld de eerste Marokkaanse slager in 1967 in Utrecht, de eerste Turkse collega volgde pas in 1974, de eerste Surinaamse in 1980.

Dat het aantal islamitische slagerijen inmiddels is gestegen tot 523 of zoveel meer, hangt samen met het feit dat het aantal moslim Nederlanders nu naar schatting 800.000 tot 1.000.000 beloopt.

De islamitische slager moet vandaag de dag een slagersvakdiploma hebben en aangemeld zijn bij het bedrijfschap Slagersbedrijf, waaraan hij jaarlijks een heffing van ruim honderd gulden betaalt. “Het is eigenlijk tamelijk eenvoudig. Ook al is de branchevervaging hier groot - ze verkopen vaak ook groente, dadels, olijven, kruiden, servies, brood en huisraad - als hij bedrijfsmatig in vlees snijdt moet hij slager zijn en voldoen aan vaktechnische en hygiënische eisen.”

“Het komt wel eens voor dat iemand zich meldt en zegt dat-ie zijn opleiding in - zeg - Ankara heeft voltooid. In zo'n geval vragen we hem even 'een mes aan te zetten', zoals dat heet, dus te slijpen. Dat is een simpele controle, want dat gebeurt waar ook ter wereld op dezelfde manier. Als hij dat niet kan kun je probleemloos stellen dat-ie jokt,” zegt Moerman.

“Wat daarnaast uiterst belangrijk is, is dat hij volgens de HACCP-code werkt. Dat is een hygiëne-richtlijn die voor verscheidene soorten van ondernemingen - bijvoorbeeld ook de horeca en de vishandel - door Brussel is opgesteld. HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. Elke slager is sinds 1 januari 1997 wettelijk verplicht volgens dat voedselveiligheidssysteem te werken. De Keuringsdienst van Waren - tegenwoordig Inspectie Gezondheidsbescherming (ICB) - ziet toe op de naleving daarvan.

“Soms is het voor islamitische slagers dan nog moeilijk om aan die verplichtingen te voldoen, maar het bedrijfschap en de slagersvakopleiding - er is één centrale opleiding in Utrecht en er zijn zo'n acht dependances - hebben daarvoor een speciale cursus georganiseerd. Na twee jaar avondopleiding voldoet hij aan de eisen. Islamitische slagers vergeten nog wel eens dat het bedrijfschap er ook voor hun is.

“Maar eerlijk gezegd is het lastig ze naar school te krijgen en als ze al komen haken ze bovendien snel af. Het is ook moeilijk met deze slagers in contact te komen, omdat ze erg individualistisch te werk gaan. Het opzetten van commissies of afdelingen is erg moeilijk. Je hebt maar heel incidenteel een aanspreekpunt, soms helemaal niet. Het is zeker bij een slagerij onaanvaardbaar als de zaak niet deugt. Je moet er als consument hoe dan ook van uit kunnen gaan dat je veilig vlees koopt.”

Moerman zegt dat niet alleen het punt van de hygiëne bij een aantal islamitische slagers zorgelijk is, maar ook hun bedrijfsvoering zelf. “Ze calculeren vaak niet goed en werken dan tegen veel te lage marges. Zo'n bedrijf maakt het doorgaans niet lang. Dat is voor een deel te verklaren door de cliëntele. Anders dan de autochtone klanten lopen hun klanten al gauw naar het goedkoopste adres.

“Dat is ook de reden waarom supermarkten nog niet massaal zijn ingesprongen op dat marktsegment. Een miljoen islamieten vormen natuurlijk een interessante markt, maar supermarkten hebben geen zin om voor een zo minimale marge zo veel overhoop te halen.

“Die marges zijn ook vaak fnuikend voor de islamitische slager en ze zorgen dus al snel voor een faillissement. De situatie leidt bovendien tot fricties onderling. De één heeft zijn vakdiploma en werkt met de HACCP-code, maar moet in de buurt de concurrentie aan met drie 'collega's' die hun zaken absoluut niet op orde hebben. Dat gaat niet goed.”

Zo lovend als Moerman over de IGB/Keuringsdienst van Waren is, zo zuinig is hij over de Kamers van Koophandel. “Die Keuringsdiensten werken perfect. Ze helpen de slagers en ons, ze denken mee of wijzen de weg. Maar wat er bij Kamers van Koophandel gebeurt begrijp ik vaak niet erg. Zo'n beginner komt daar binnen en schrijft zich eerst in voor een BTW-nummer. Dan is het de bedoeling dat-ie naar een volgend loket gaat voor een vestigingsvergunning. Dáár zou meteen duidelijk kunnen zijn dat-ie de vereiste papieren niet heeft. Dat weet die man ook wel, dus voordat hij zich bij dat loket meldt schiet-ie de lift in.

“Je hebt de Economische Controle Dienst, de Kamers van Koophandel, de Algemene Inspectie Dienst, de Bedrijfsvereningen, de Arbo-instellingen, de Fiscale Inlichtingen- en Opsporingsdienst, de Keuringsdienst van Waren, de Milieu-inspecties van VROM, maar ik heb niet de indruk dat die samenwerken. Als de betrokken ministeries hun inspanningen zouden bundelen was er heel wat minder onbegrip, teleurstelling, kapitaalvernietiging en zo meer zijn,” aldus Moerman. “De versnipperde regelgeving is overigens voor heel de middenstand een ramp.”

De zorgen van Aldul Qayyoem zijn van een andere aard. Hij is van Surinaamse komaf, oorspronkelijk chemicus, voorzitter van de Stichting HVV en voorzitter van het Moslim Informatie Centrum Nederland.

“Wij zijn in 1972 begonnen te praten over een federatie van moslims, die een aanspreekpunt kon zijn voor de overheid. Er waren toen zo'n vijftig organisaties actief voor wat toen nog gastarbeiders heetten. In '75 is die federatie inderdaad van de grond gekomen, de Federatie Moslim Organisaties Nederland en hebben toen onder meer over de problematiek van de islamitische slagers geregeld gesproken met de Vaste Kamercommissie van Cultuur, Recreatie en Maatschappelijk Werk.

“In 1980 ging de etniciteit toch weer een rol spelen en viel de zaak uit elkaar. We zijn toen verder gegaan met het Moslim Informatie Centrum Nederland om in gesprek te blijven over onderwijs, vorming, integratie, islamitische feesten en activiteiten. In 1987 bleek dat er vraag was naar een soort 'halal-certificering', wat wil zeggen dat voedsel en voeding rein is volgens de eisen van de Koran.

“Wij konden natuurlijk niets doen, wij zijn geen politie-organisatie. Maar uiteindelijk is in 1994 formeel de Stichting HVV opgezet, die een autonome keuringsdienst kent. Die stichting heeft daarnaast een 'raad van fatwa'. Er zitten vijf moefti's in, islamitische wetsgeleerden van de hoogste rang. Zij vertegenwoordigen alle islamitische 'scholen' en moeten uitleg geven aan islamieten over wat wel en niet is toegestaan, voor zover dat niet direct uit de Koran is af te leiden. Euthanasie en transplantaties bijvoorbeeld zijn moderne kwesties waar de Koran geen uitspraken over doet, maar moefti's moeten op grond van de Koran wel een lijn kunnen bepalen. Die moefti's instrueren ook de keuringsdienst, die uit zo'n tien man bestaat over allerlei vraagstukken rond slacht- en voedselproblemen voor moslims. Dat aantal van tien keurders is overigens veel te gering. We zouden er honderd moeten hebben, maar laat ik zeggen dat ik met dertig ook zeer tevreden zou zijn.”

De keurders kijken toe bij een rituele slachting, inspecteren de verwerking van het vlees, maar kijken bijvoorbeeld ook naar de samenstelling van kindervoeding die in winkels wordt verkocht. “Onlangs bleek bijvoorbeeld dat plantaardige halvarines gelatines van slachtafval bevatten, dat als bindmiddel dient. Het komt ook voor in toetjes, ijs, snoepgoed en bijvoorbeeld medicijnen. Dat mogen islamieten beslist niet hebben. De keurders kijken dus niet alleen naar vlees. Wij zouden dus ook graag een eigen laboratorium hebben waar we onderzoek kunnen doen naar ingrediënten die in allerlei voedingswaren zitten.”

De keurders van de stichting hebben geen formele bevoegdheden. “Het is een soort gentlemen's agreement dat zij slagerijen mogen bezoeken om eventueel te certificeren. De bevindingen worden in de moskee bekend gemaakt. Dat kan voor bepaalde slagers vervelend zijn. Wij gaan in elk geval niet met ze in discussie,” aldus Qayyoem.

Moerman wijst er op dat ook in moskeeën vlees wordt verkocht, een handel die zich geheel buiten het gezichtsveld van de Keuringsdienst afspeelt, maar volgens Qayyoem is de omvang van die handel uiterst beperkt.

Als islamitische slagers willens en wetens vlees verkopen dat niet halal is begaan ze een zeer grote zonde, zegt Qayyoem. “Dat weet iedere islamiet. Maar we zijn niet bevoegd iemand zijn winkel te laten sluiten.”

“Het eten van varkensvlees is volstrekt verboden,” Qayyoem. “Maar je kunt ook niet zeggen dat rundvlees dus gewoon is toegestaan. Dat is te kort door de bocht. Aan de slacht van een rund zijn ook eisen verboden. De slacht moet worden begeleid door het gebed van een 'oprechte moslim', dat hoeft niet per se een imam te zijn. Die slacht zou dus ook moeten worden begeleid door mensen, die door de stichting HVV zijn getoetst.”

Een slager die correct vlees verkoopt hoeft nog geen 'halal' winkel te hebben, zegt Qayyoem. “Je ziet vooral bij Turkse slagers nog wel eens dat ze ook alcoholhoudende dranken als bier verkopen. Dat is een grote zonde, volgens de sha'ria, de islamitische wet. Van zo'n slager kun je dus ook zeggen dat hij geen oprechte moslim is.”