CARPACCIO DI TONNO

De Italiaanse carpaccio van rundvlees is een geliefd voorgerecht geworden in Nederland. Van het rauwe vlees is het een kleine stap naar de rauwe vis. Sicilianen eten al jaar en dag een voorgerecht van dungesneden rauwe zwaardvis - hun geliefde pesce spada. Rauwe visgerechten zijn niet voorbehouden aan Japanners en Skandinavi¨ers, ook Zuid-Italianen kennen al eeuwenlang de geneugten van rauwe vis. Ansjovis, garnalen, baby-zeekat en mosselen - om over oesters maar te zwijgen - worden door de visliefhebbers onder hen bij voorkeur rauw gegeten.

Verse tonijn is steeds beter verkrijgbaar in Nederland en aangezien smaak en consistentie van rauwe tonijn aardig aanleunen tegen die van rauw rundvlees, is het wellicht aardig eens carpaccio te serveren van tonijn. Zuid-Italianen houden ervan rauwe vis zo fris mogelijk op de tong te krijgen - dus zonder veel poespas.

Bereiding: Leg het stuk tonijn 10 minuten in de diepvries om iets op te stijven zodat het visvlees wat gemakkelijker in dunne plakken kan worden gesneden; het is niet te bedoeling dat het visvlees bevriest want bij het ontdooien van de plakjes, trekt samen met de kou ook het sap uit het visvlees weg.

Bovendien nemen daardoor ook de veerkrachtige structuur en de dieprode kleur van het visvlees af. Snijd met een vlijmscherp en lang mes dunne plakjes af van het stuk tonijn; het hoeven geen op vitrage gelijkende plakjes te zijn. Snijd de rucola iets bij (dat wil zeggen, kort de kale uiteinden van de stelen iets in) en strooi wat rucolablad over ieder bord.

Verdeel vervolgens de tonijn over de borden en leg de plakjes enigszins overlappend neer zodat de spiegel van het bord geheel met rauwe vis wordt bedekt. Besprenkel de tonijn heel licht met olijfolie, maal er wat zeezout en zwarte peper over en garneer de plakjes vis met de kappertjes. Leg op de rand van ieder bord een partje citroen zodat eenieder zelf kan bepalen hoeveel citroensap de rauwe vis meekrijgt. Door eerder citroensap toe te voegen wordt het rauwe visvlees al gauw 'gekookt'. Geef er geroosterd wit brood bij - liefst van belegen en stoer boerenbrood.

Voor 2-3 personen:

250 gram verse (niet ingevroren) tonijn

2 handjes schone rucola

olijfolie extra vergine

grof zeezout

2 eetlepels zoute kappertjes, 10 minuten geweekt

zwarte peper (facultatief)

2-3 partjes citroen