Spekzwoerdje

Wanneer het precies begonnen is weet ik niet maar de afgelopen jaren is het spekzwoerdje geleidelijk aan uit de slagerswinkels verdwenen.

Toen ik kind was aten we bij ons thuis één keer in de week gebakken spek. Het lekkerste van dit spek was het zwoerdje, vooral wanneer dit knapperig gebakken was. Dit laatste was niet altijd het geval, maar ook een taai zwoerdje smaakte heerlijk en werd een soort kauwgum als je er lang genoeg op kauwde. In die tijd lagen de varkens bij ons in het dorp nog gewoon los in de wei en konden naar hartelust in de modder wroeten. Tegenwoordig stumperen ze meestal rond op stalen roosters.

Wat wij thuis aten was vet gezouten spek dat bij de slager in grote, misschien wel acht centimeter dikke zijen aan de haak hing, en heel af en toe een luxe speklapje.

Als oma op bezoek was, die met haar gebit geen zwoerdjes meer de baas kon, dan vochten wij om deze delicatesse.

Merkwaardig dat zoiets zomaar verdwijnt. Vooral wanneer je bedenkt dat in vermaarde keukens als de Franse en de Chinese, het spekzwoerd een onmisbaar ingrediënt vormt. Een goede cassoulet Toulousain bijvoorbeeld is ondenkbaar zonder een flink stuk vers zwoerd. En de eerste keer dat ik in Amsterdam in de Binnenbantammerstraat chineesde, had ik een gerecht besteld dat als So Ya Fan op de kaart stond. Het bleek te bestaan uit krokant gebakken speklapjes met een bros zwoerdje op chinese kool, overgoten met zachte bouillonsaus. Eenvoudig maar overheerlijk.

Het zwoerd verdwijnt op een moment in de geschiedenis dat steeds meer slagers een koksmuts opzetten. Het veelal industrieel gefabriceerde vlees wordt, alvorens het gebarbecued of gemagnetroneerd wordt, zwaar in de kruiden, in de marinade en in allerlei sauzen gezet, omdat het van zichzelf nauwelijks nog enige smaak heeft.

Ik heb verscheidende slagers gevraagd waarom ze hun speklapjes van het zwoerd ontdoen, ook een aantal dat nog op ambachtelijke wijze te werk gaat maar desondanks meegesleurd is in de ontzwoerdingsgolf. 'Amsterdammers lusten geen zwoerd', krijg ik te horen, 'alles wat er vet uitziet, lilt of maar in de verte associaties oproept met een levend dier, zwoerd is immers het velletje van het varken, dat moeten ze niet.'

Het is de smaak van het publiek die kennelijk snel veranderd is. Gelukkig verkoopt mijn eigen slager nog met en zonder en gebruikt het overtollige zwoerd als bindmiddel in de leverworst die daardoor extra lekker smaakt. En desgewenst legt hij voor mij een flink stuk buikspek in de pekel. Met zwoerd.