Amsterdam heeft alle keukens van de wereld; In tachtig maaltijden de wereld rond

De avontuurlijke eter hoeft geen verre reizen te ondernemen om in vreemde keukens te kijken. Van Assyrisch tot Zwitsers en van Afrikaans tot Zweeds: voor Zywiec bier, Siberische aardappelsalade of gemsbokbout hoef je Amsterdam niet uit. Een culinaire reisgids voor de hoofdstad.

Behalve de man die vissticks op geroosterd bruinbrood het lekkerste ter wereld vindt, heb ik nooit een wonderlijker kerel gekend dan Lars. Lars, een Zweedse zakenman, heeft als hoogste culinaire doel in zoveel mogelijk landen bij McDonald's te eten. Toen ik hem een paar jaar geleden ontmoette, had hij hamburgers van negentien nationaliteiten achter de kiezen. “In Parijs”, zei hij, “zijn ze het lekkerst.” Het geeft de wereldreiziger het gevoel overal thuis te zijn door steeds onder de vertrouwde gele M te eten. Maar misschien is het ook een aardig idee thuis te blijven en toch telkens een beetje in het buitenland te zijn. Zou het mogelijk zijn in Amsterdam in - op grond van literaire overwegingen - tachtig dagen rond de wereld te eten?

Het haalbaarheidsonderzoek vergt het raadplegen van vele restaurantgidsen, het telefoonboek en Internet. Net als bij een echte wereldreis vraagt het uitstippelen van de route een goede voorbereiding. En er zijn valkuilen. De naam wil nog wel eens misleiden. In restaurant 'Habsburg' is weinig van de grote keuken van weleer te bekennen en 'De Belg' blijkt falafel als specialiteit te hebben.

Amsterdam telt ruim 1.250 restaurants en eetcafés. Soms is de keuze gemakkelijk, je kunt bijvoorbeeld maar op één plaats Tibetaans eten. Keukens als de Chinese, Franse, Italiaanse en Thaise zijn daarentegen zo goed vertegenwoordigd dat het lastig kiezen is. Een soepele omgang met definities en wat passen en meten leiden tot een mooi reisplan voor tachtig dagen.

Laten we voorzichtig beginnen. Zuid-Limburg is al een beetje buitenland. In café Maestricht (Rozengracht 16, 4218521) zijn af en toe Limburgse gerechten als zuur vlees te krijgen. Daarna steken we virtueel de grens over, naar België, want de Duitse keuken heeft in Amsterdam geen representant. De groeiende internationale populariteit van de Belgische keuken betekent dat veel restaurants zich Belgische invloeden aanmeten. Met een garnaalcroquetje op het menu en twee Belgische speciaalbieren is dat eenvoudig. Restaurant Lieve (Herengracht 88, 6249635) heeft de mooiste en Belgieste naam. De Belgische keuken wordt hier vrijzinnig geïnterpreteerd. Ook serveren ze luie wijven friet, van ongeschilde aardappels.

Er mag dan wel een zaak zijn die Luxembourg heet, maar de beroemde varkenshielen zijn er niet te krijgen. Daarom voert de tocht meteen naar Frankrijk. Het aanbod aan Franse restaurants is overdadig. Waar is het Franser dan in het restaurant van Maison Descartes (Vijzelgracht 2A, 6221913)? Achter het fornuis staat een echte Française. De gouden Reael (Zandhoek 14, 6233883) heeft elke seizoen een andere Franse streekkeuken in een vrije interpretatie, deze zomer serveert men een menu de pays Varois.

Voor de mediterrane keuken kun je op meer plaatsen terecht. Zabar's (Van Baerlestraat 49, 6798888) heeft de bijpassende, maar bedachte, zuidelijke en nonchalante sfeer. Ongetwijfeld authentieker en van een pure eenvoud is het Spaanse restaurant Centra (Lange Niezel 29, 6223050). De Catalaanse versies van tapas zijn te krijgen bij Tapas Catalanà (Spuistraat 299, 6231141). De Portugese keuken komt goed tot zijn recht in de betegelde en kleurige ambiance van De Portugees (Zeedijk 39A, 4272005).

Amsterdam is ruim voorzien van Italiaanse restaurants. Veel zijn de moeite niet waard, maar er zijn er ook een stuk of wat die zeer in de smaak vallen bij het trendsettend publiek. D'Antica (Reguliersdwarsstraat 80-82, 6223862) is de favoriet van onze Italiaanse vrienden. Na tien jaar in Nederland willen zij zich toch nog graag in een goed-burgerlijk Italiaans stadsrestaurant wanen. Italië kent verschillende streekkeukens, maar er zijn niet veel Amsterdamse restaurants die zich daarmee profileren. Uitzonderingen vormen het Toscaanse Cirelli (Oudezijds Kolk 69, 6243512) en Vasso (Rozenboomsteeg 10-14, 6260158) dat zijn inspiratie uit de Noord-Italiaanse keuken put.

De Zwitserse keuken spreekt aanmerkelijk minder tot de verbeelding. Bistro La Suisse presenteert zich als zodanig, maar wat is een Zwitsers restaurant zonder kaasfondue? Dan liever naar Crignon Fromagerie (Gravenstraat 28, 6246428) of café Bern (Nieuwmarkt 9, 6220034).

Restaurant Polonia (3e Oosterparkstraat 72, 6632625) neemt op zijn eentje niet alleen de Poolse, maar ook de Russische keuken voor zijn rekening. Zo serveren ze de orginele stroganoff. Bietensoep is er in de Russische variant borsjtsj en de Poolse versie barszcz. De Poolse gerechten zijn zoals bij moeder thuis en het bier is van Zywiec. Wie de Siberische aardappelsalade Kartofelnye Griby wil proberen kan terecht in Ekoko, het café van het Tropenmuseum (Linneausstraat 2, 5688392).

De Hongaarse en de Oostenrijkse keuken moet Amsterdam ontberen. Alsof het Habsburgse rijk nooit heeft bestaan. Tsjechisch eten zou weer wel moeten kunnen, maar U Svejka (Kerkstraat 25, 6235425), genoemd naar de brave soldaat, ziet er disfunctionerend uit. 'Je pres zimu uzavrena' staat er op de deur. De gemiddelde Nederlander denkt misschien dat het 'voorgoed gesloten', dan wel 'in september weer open' is, de gemiddelde Midden-Europeaan weet nu echter dat hij hier niet in het winterseizoen moet wezen.

Met het uiteenvallen van Joegoslavië lijkt ook de Joegoslavische keuken teloorgegaan. Voormalig Joegoslavische restaurants noemen zich nu Balkan- of, nog omvattender, grill-restaurant. Een paar eethuisjes weerspiegelen de staatkundige versplintering. Zo is er het Bosnische eetcafé Bella (Derde Oosterparkstraat 136) en drie restaurants presenteren zich als Kroatisch, zoals Dubrovnik (Van Woustraat 238-240, 6735426). Het aanbod onderscheidt zich niet zo erg van een Balkan-restaurant als Aleksander (Ceintuurbaan 196, 6766384).

De Griekse keuken is niet populair onder fijnproevers. Griekse restaurants liggen meestal in de gastronomische periferie. Ouzerie De twee Grieken (Prinsenstraat 20, 6255317) overstijgt in elk geval de blauw en wit gekleurde Zorba-sfeer. De Turken zijn beter vertegenwoordigd, zeker als de Turken meetellen die een pizzeria drijven. In Turkse restaurants bestaat wel het reële gevaar van een buikdanseres. Daar hoef je bij het ingetogen eethuis Matiz (Frederiksplein 29, 6383529) niet bang voor te zijn. De wijn is er ook Turks. De Koerdische keuken van Koerdistan (Ferdinand Bolstraat 23, 6761995) heeft veel overeenkomsten met de Turkse keuken.

We zijn in het Midden-Oosten aanbeland. Artist (2e Jan Steenstraat 1, 6714264) serveert schotels, vaak met lamsvlees, uit Libanon. 'De lieveling van de sultan' is een gerecht met kalfsvlees, tomatensaus, auberginepuree en kaas. Het Israelische restaurant Anatevka (Scheldestraat 82, 6730421) en het een paar honderd meter verderopgelegen Egyptische Toetanchamon roemen beide shoarma als hun specialiteit. Eetcafé Eufraat (Eerste van der Helststraat 72, 6720579) is gespecialiseerd in de Assyrische keuken. Voor de Perzische keuken kun je terecht bij Tehran (Noorderstraat 21, 6237677). Jemenitische sla is een zeer pittige specialiteit van Café Bern (Nieuwmarkt 9, 6220034). En wie door de sjeik van dienst ontvangen wil worden, moet naar Bedoeïnenrestaurant Shibli (Dam 9, 4223291). In de ambiance van een tentenkamp in het Krasnapolsky-complex serveren ze gerechten uit de Midden-Oosterse keuken. De Saoedi-Arabische Khoresh, een stoofschotel van lamsbout, staat op het menu bij restaurant Soeterijn (Linnaeusstraat 2, 5688392).

We trekken dieper Azië in. Tandoori-gerechten en andere Indiase heerlijkheden kunnen worden genoten in de goud-gele en groene ambiance van Memories of India (Reguliersdwarsstraat 88, 6235710). Het staat in de Michelingids, net als het Pakistaanse restaurant Pakistan (Scheldestraat 100, 6753976). Nu heeft meneer Michelin niet zoveel affiniteit met de exotische keukens, maar in dit geval kunnen we op zijn oordeel vertrouwen.

De Tibetaanse en Nepalese keuken zijn broederlijk verenigd in Sherpa (Korte Leidsedwarsstraat 58, 6239495). De Nepalese gerechten kenmerken zich door hun zachte kruidigheid, de Tibetaanse zijn veelal gebaseerd op noedels en ravioli.

Was vroeger Aziatisch of zelfs Chin. Ind. de vlag waaronder een restaurant gerechten van verschillende keukens uit het Verre Oosten serveerde, nu verschijnen er steeds meer gespecialiseerde Oosterse eethuizen. De Maleisische keuken kan worden geproefd bij Wau (Zeedijk 35, 4212487), de Cambodjaanse bij Cambodja City (Albert Cuypstraat 58-60, 6714930) en de Vietnamese bij Hà-Nôi (Weteringschans 91, 6259757). Nga baungh dok, kabeljauwfilet op Birmese wijze, is te eten in restaurant Soeterijn (Linnaeusstraat 2, 5688392). Mokkalie (Utrechtsestraat 42, 6259251) serveert Koreaanse gerechten en toont zich zeer behulpzaam voor de beginner. Aan het eind van de avond is er ook nog eens gezellig karaoke.

Wat de Chinees was in de jaren zestig en de Italiaan in de jaren tachtig, is de Thai in de jaren negentig. De nieuwste aanwinst is Take Thai (Utrechtsestraat 87, 6220577). Het paart een Westers uiterlijk aan Oosterse ingetogenheid. De Chinese keuken bestaat in feite uit vele regionale keukens. De vier grote zijn die van Kanton, Sichuan, Peking en Sjanghai. In de Nederlandse restaurantpraktijk loopt het vaak een beetje door elkaar. Treasure (Nieuwe Zijds Voorburgwal 115, 6260915) heeft voor elke keuken een eigen afdeling op de kaart. Nam Tin (Jodenbreestraat 11-13, 4288508) staat te boek als Mongools, maar het assortiment is aanmerkelijk ruimer. Het is een enorme zaak met een enorme kaart. Op de verrassendste momenten zit het tjokvol Chinezen. Veel aankondigingen zijn in het Chinees, maar wel met Nederlandse prijzen. Uit een tekeningetje begrijp ik dat een heel geroosterd varken ƒ 568 kost.

We bereiken de eilanden. De keuze uit Japanse restaurants is groot. Teppan Yaki Hosokawa (Max Euweplein 22, 6388086) is chique, duur en goed. At Mango Bay (Westerstraat 91, 6381039) is het enig overgebleven Filippijnse restaurant in Amsterdam. Uniek in Nederland, zeggen ze zelf.

Voor de Indonesische keuken is Den Haag de aangewezen stad. Maar Tempoe Doeloe (Utrechtsestraat 75, 6256718) heeft volgens de kenners Haagse kwaliteiten. Van de regionale keukens zijn onder meer de Sumatraanse bij Mamak Den (Olympiaplein 150, 6791165) en de Javaanse bij Desa (Ceintuurbaan 103, 6710979) vertegenwoordigd. Bij Saparua (Reguliersdwarsstraat 86, 6241400) kun je traditioneel Moluks tafelen. 65-Plussers, mits met legitimatie, kunnen de porties laten halveren.

We wagen de oversteek. Voor de Amerikaanse keuken zoeken we natuurlijk naar een ketenrestaurant, Kentucky Fried Chicken (Damrak 87-88, 6279185) bijvoorbeeld. Esprit Caffe (Spui 10, 6221967) laat zich inspireren door de keuken van Californië. In het zuiden van de Verenigde Staten en het noorden van Midden-Amerika is wederzijdse culinaire beïnvloeding zo groot dat alles door elkaar begint te lopen. Cajun Louisiana kitchen (Ceintuurbaan 260, 6644729) doet de cajun keuken. Het trendy Tex-Mex is te vinden bij Rose's Cantina (Reguliersdwarsstraat 38/40, 6259797) en Mexicaans met een cajun accent bij Poco Loco (Nieuwmarkt 24, 6242937). La Margarita (Reguliersdwarsstraat 49, 6230707) staat als Caraïbisch te boek, er wordt veel gewerkt met kokosnoot, papaya, rum en ananas.

Je zou het aan de naam niet zeggen, maar Van Kampen (Barentszstraat 243, 4227880) voert een West-Indisch Creoolse kaart met veel uitleg over de verschillende invloeden op deze keuken. Voor Sopa de Cebollas (uiensoep uit Puerto Rico), Huevos Concha (een vegetarisch kokosnootgerecht uit Cuba) en Goat Curry uit Jamaica is restaurant Soeterijn (Linnaeusstraat 2, 5688392) dé plek.

Kunnen drie Surinamers zich vergissen? Onafhankelijk van elkaar gaven ze me Kam Yin (Warmoesstraat 6, 6253115) als hét adres voor de Surinaamse keuken. Surinaams-chinees staat er op de gevel, maar volgens mijn zegsvrouwen beheersen ze daar alle facetten van de Surinaamse keuken.

Moest ik de Zuid-Amerikaanse keuken in één woord samenvatten, dan was het 'steakhouse'. De restaurants hebben eenzelfde soort kaart en de ambiance is er vaak een met koeienvellen en boomstammetjes. Het Argentijnse El Rancho (Spui 3, 6256764) zit tegenover het Uruguayaanse Alberto's steakhouse (Spui 8, 6268024). Maar het had ook andersom kunnen wezen. Het Peruaanse Casa Peru (Leidsegracht 68, 6203749) en het Colombiaanse Sabrosuras Colombianas (Van Woustraat 232, 3641536) zijn van andere allure en bieden meer dan steaks. Voor de Chileense keuken moet je naar eetcafé El Huaso (Rozengracht 160, 6634598), daar staat chile con carne op de kaart. Het Braziliaanse Do Carioco (Ceintuurbaan 63, 6760513) onttrekt zich qua sfeer en aanbod aan de Zuid-Amerikaanse cliché's. Het is een frisse, mooie zaak met meer dan alleen steaks op de kaart.

Een stuk of tien restaurants behartigen in Amsterdam de culinaire belangen van Afrika. De Ethiopische keuken is dominant. De Eritrese en Ethiopische gerechten zijn te krijgen in eetcafé Abyssinia (J.P. Heijestraat 190, 6830792). Enjera is een typerend gerecht: kleine gistpannenkoekjes gebruik je als 'bestek' om allerlei gevulde sauzen te eten. Kilimanjaro (Rapenburgerplein 6, 6223485) serveert gerechten uit heel Afrika. Bijvoorbeeld gegrilde kip in kokossaus uit Kenia, pindasoep met parelhoen uit Ghana, krokodil yassa uit Senegal, vissoep met nijlbaars uit Kaap Verdië en redsnapper curry uit Tanzania. Er zijn ook gerechten uit Algerije, Marokko en Tunesië. Het restaurant met de fraaie naam 'Fatima's Feest' (Van der Hoopstraat 96, 6865083) is gespecialiseerd in de Marokkaanse keuken. Het enige Tunesische restaurant in Amsterdam is onlangs gesloten. In restaurant Soeterijn (Linnaeusstraat 2, 5688392) staat Mafe uit Mali op de kaart.

Voor gemsbokbout is het Zuid-Afrikaanse Indaba (Utrechtsestraat 96, 4213852) de aangewezen locatie. De kaart is in het Zuid-Afrikaans en dan klinkt de 'regenboogkeuken' erg lekker.

We maken een sprong naar het andere eind van de wereld. Voor de Noordse keuken lijkt in Amsterdam weinig belangstelling te zijn. Het enige Deense restaurant is gesloten. Wie Zweeds wil eten, moet zijn toevlucht nemen tot het cafetaria van woonwarenhuis Ikea (Hullenbergweg 2, 5648784). In de vitrines liggen smörgas, gravad lax en gehaktballetjes die echt uit Zweden komen.

Ook de liefhebber van de Engelse keuken heeft in Amsterdam niet veel te zoeken. Greenwoods (Singel 103, 6237071) staat als het enige Engelse restaurant in de gidsen. Een blik op de kaart stelt de liefhebbers van lamsbout met mintsaus en andere overkanaalse specialiteiten teleur. Wel is de voertaal Engels en serveren ze er Sunday high tea en Devonshire high tea.

De keuken van Schotland is beter af in The Balmoral (Nieuwe Doelenstraat 24, 5540600). Er zijn ook verschillende Ierse pubs, maar ze geven bitterballen en ossenworst bij de Guiness. Irish Pub The Tara (Rokin 89, 4212654) is een uitzondering. Ze hebben een keur aan Schotse gerechten, waaronder Irish Stew.

En wie na tachtig dagen exotisch eten vreselijke zin heeft in de Nederlandse keuken kan in De Roode Leeuw (Damrak 93-94, 5550666) terecht voor gestoofde kabeljauw met mosterdsaus en bitterkoekjespudding.

INFORMATIE

Voor het uitstippelen van deze culinaire wereldreis is gebruik gemaakt van 'Amsterdam op zak' agenda, Michelingids Benelux 1998, Lekker '98, Lekker '97, Gouden Gids, Amsterdam in One, PTT Telecom telefoongids en de Internetsites Dinnersite (www.dinnersite.nl) en De beste 50 van Van Dam (www.parool.nl/degids). Opname in de route houdt geen kwaliteitsoordeel in. In de laatste week van augustus 1998 is het bestaan van de vermelde restaurants geverifieerd. De genoemde gerechten zijn niet gekeurd, behalve de Siberische aardappelsalade.