De kers op de appelmoes

Menig takje peterselie heeft voor niets geleefd. Door de kok gebruikt ter versiering van een gerecht, verlaat het de restaurantkeuken om daar, onaangeroerd door de gast, in het vuilnisvat te belanden. Zijn toefjes peterselie, partjes citroen, plukjes alfalfa, plakjes sterfruit en andere garneringen ergens goed voor? Wat is het doel van de kers op de appelmoes?

Garneringen kunnen iets toevoegen aan de smaak van een gerecht, door die te versterken of van wat contrast te voorzien. Parmezaanse kaas zet de smaak van de minestrone aan, een augurkje plaatst een welkom zoetzuur accent bij een vette paté. Soms is de garnering nodig om de vertering te bevorderen, zoals het schijfje citroen bij de gebakken vis.

De vakliteratuur gooit het vooral op het positief effect dat een aantrekkelijk ogende schotel op de eetlust heeft. Zo bezien is het takje peterselie een katalysator. Het hoeft zelf niet bij te dragen aan de smaak, maar het doet ons al het andere beter smaken. Ooit was het in de haute cuisine het summum van vakmanschap de schotels te garneren met kunstige, al dan niet eetbare, versieringen. Soms zie je het nog wel eens in een Chinees restaurant, vaardig gesneden vogeltjes uit winterwortel en een boeketje rozen van tomatenschillen.

De kunst van het garneren is in veel restaurants vervallen tot obligate gewoontes. 'Toon mij de garnering, en ik zeg u uit welk restaurant de schotel komt.' Een blaadje kropsla met bruine randjes, wat julienne van wortel en knolselderij uit een potje en een vingergreep muffe, gedroogde peterselie wijzen op een stationsrestauratie oude stijl of ander restaurant aan de onderkant van de eetmarkt. Nog een kenmerk om deze zaken feilloos te determineren is de spreekwoordelijk vermoeide ober. Nergens zie je ze meer, maar hier sloffen deze sloven van de zwarte brigade nog af en aan. In de keukens moeten hun evenknieën van de witte brigade achter het fornuis staan. Gelaten versieren ze de borden met verlepte garneringen en maken daarmee de gerechten juist onaantrekkelijker.

Gesneden ijsbergsla, een toefje alfalfa, een opengesneden kerstomaatje, een plakje stervrucht en een halve, dode aardbei of een takje rode bessen duiden op een restaurant in de middenklasse. Vooral de marktgerichte formulerestaurants werken met frisse, forse en fleurige versieringen, vaak zo omvangrijk dat het onderscheid tussen garnering en garnituur is vervaagd. Kenmerkend is dat dezelfde versiering bij alle hoofdgerechten én alle voorgerechten wordt gebruikt, ongeacht de aard van het voedsel. Bij het nagerecht figureren de andere helft van de aardbei, opnieuw een plakje stervrucht en een takje rode bessen. Ook verschijnt de kiwi.

De kiwi brengt ons op de sociale status van verschillende garneringen. Hyacinth Bucket - spreek uit Bouquet - uit de Engelse serie 'Keeping up appearances' was ooit verontwaardigd omdat een van de gasten bij haar fameuze 'candle light suppers' de kiwi als 'lower middle class' bestempelde. Ook in Nederland geldt de kiwi niet meer als chic. Het sterfruit en de Kaapse bes, doorgaans bekend als de lampionvrucht, zijn in de hogere gastronomische kringen eveneens in de ban gedaan.

Hoe beter het restaurant, hoe subtieler is de aanpak van de garnering. In de keuken bestaat meer besef voor de relatie tussen gerecht en garnering. De seizoenen worden erkend in zomerse en winterse garneringen. Voorgerechten en hoofdgerechten hebben verschillende versieringen. Ook worden minder platgetreden paden bewandeld. En ze volgen er de trends. Dit jaar zijn favoriet het ruitje aardappelgratin, het minimaïskolfje en een stuk of wat peultjes. Gemakkelijk, want garnering en garnituur zijn zo gecombineerd en dit trio kan bij vlees én vis.

Ontbreekt versiering dan komen de borden uit de betere restaurants. Daar is de garnering als culinair ornament verdwenen. Het bord mag er mooi uitzien, maar slechts met behulp van de substantiële bestanddelen van het gerecht. De garnering draagt bij aan de smaak van het geheel of blijft achterwege. Weglaten is nu het summum van vakmanschap.