Fachoira

Tapénade, een smaakrijk smeersel op basis van zwarte olijven en kappertjes, wordt zo langzamerhand een goede bekende in Nederlandse huishoudens - al zijn voorkomende varianten op deze olijvenpasta soms wat dubieus. Een aantal culinaire weetals in dit land heeft een beleefd meningsverschil omtrent de samenstelling van de echte tapénade.

Gaat er nu wel of geen tonijn door de olijvenpasta, dat is het hete hangijzer. Maar ja, wat is echte tapénade? In Marseille en het achterland wordt er ansjovis en gemarineerde tonijn bij de olijven gedaan en heel veel kappertjes die in het Provençaalse dialect tapéno worden genoemd - vandaar de naam tapénade. Maar in Nice is de olijvenpasta minder dik van consistentie omdat er geen tonijn in wordt verwerkt. Nice en het achterland dat behoort tot de comté de Nice - ooit een enclave die meer dan vijf eeuwen lang toebehoorde aan het Huis van Savooie dat regeerde over het Koninkrijk Sardinië - heeft een eigen culinaire cultuur die niet verwant is aan de Franse. De authentieke Niçoise keuken is sober omdat het achterland indertijd arm en schraal was. Bovendien vertoont ze sterke Italiaanse trekken dankzij invloeden uit de zuster-havensteden Genua en Napels. De Niçois maken ook olijvenpasta maar die wordt geen tapénade genoemd maar fachoira: een mengsel van zwarte olijven, kappertjes en ansjovis waar echter geen kruimel tonijn aan te pas komt maar wel knoflook en basilicum. In die laatste twee ingrediënten toont zich de Italiaanse connectie; knoflook en basilicum zijn immers de basis van Genuese pesto, die in de Niçoise keuken pistou wordt genoemd, een smaakrijk condiment dat langs de Franse en Italiaanse Rivièra door de groentesoep wordt geroerd. Smeer fachoira op krokant geroosterd brood of roer 2 theelepels ervan door het geprakte kruim van een hardgekookt ei en vul hiermee de lege eierhelften. Beschouw beide als hors-d'oeuvre.

Bereiding: Pureer de eerste vijf ingrediënten in een roerzeef met fijne schijf en roer 3 eetlepels olijfolie en de basilicum door het verkregen mengsel zodat een lobbige olijvenpasta wordt verkregen.

Voor circa 1 dl:

100 gram smaakrijke zwarte olijven, ontpit

1 ansjovisfilet (onder olie)

1 klein teentje knoflook, gepeld en in stukjes

1/2 eetlepel (zoute) kappertjes, geweekt en uitgeknepen

versgemalen zwarte peper naar smaak

4-6 blaadjes basilicum, fijngesneden

olijfolie extra vierge