MOUTABEL

Shoarma en falafel zijn niet meer weg te denken uit dat deel van de Nederlandse horeca dat zich afspeelt in snackbars en kramen. De gemiddelde consument heeft geen oog voor de nationaliteit van degene die hem bedient. Het kan een Palestijn zijn, een Syriër of een Pakistaan, ze zien er allemaal oosters en dus authentiek uit.

En zo kan het gebeuren dat een Arabier zijn waren slijt in een snackbar met de naam Shaloom. Hetzelfde gebeurt in de 'Libanese' restaurants die als paddestoelen uit de grond schieten in de westerse wereld. Ik kreeg onlangs een Libanees maal geserveerd van een Irakeze ober, bereid door een Syrische kok. Begrijpelijk is deze maskerade wel: Libanon doet het in het westen nu eenmaal beter dan Irak. Bovendien zijn vele gerechten uit het Midden-Oosten niet aan een bepaald land gebonden. Je komt ze tegen in de Hebreeuwse en Arabische keuken, van Noord-Afrika tot ver in Azië. De spelling van de gerechten varieert nogal, maar dat is niet verwonderlijk bij overzetting uit een ander schrift. Het Libanese maal bestond overigens uit: Auberginepuree, ook bekend als moutabel, moutabal, mutabbal, baba gahnoush, baba ghannoj, of als armeluiskaviaar; Tabouleh, een salade van bulgur; Hummus - een puree van kikkererwten met knoflook, citroensap, olijfolie, tahin en komijn; Wijnbladeren gevuld met rijst, citroen, peterselie en kruiden; Kaasvingers: repen kaas gebakken in filodeeg; En, een Libanese salade van tomaat, komkommer, sjalot, munt, citroen en sla.

Rooster de aubergines tot de schil zwart is en gaat bladderen. Dat roosteren moet bij voorkeur gebeuren boven houtskool vanwege de rooksmaak, maar het kan ook onder de grill, in een hete oven of door ze geprikt aan een vork in een gasvlam te houden. Trek het vel eraf, was de aubergines en druk het bittere sap eruit. Pureer de aubergines.

Op smaak brengen met uitgeperste knoflook, citroensap, peterselie, zout, peper en desgewenst tahin. Garneren met olijven of paprikapoeder. Eten met brood.

Het recept voor moutabel, de auberginepuree

2 grote aubergines

knoflook naar smaak (2-3 teentjes)

3 eetlepels citroensap

1-2 eetlepels fijngehakte peterselie

1/2 theelepel gemalen komijn

zout, peper

2-3 eetlepels tahin (facultatief)

    • Annelène van Eijndhoven