Zoete witlof en hete radijs; Groenten zijn met opzet ontdaan van hun uitgesproken smaak

De consument wil liever geen bittere witlof, andijvie of komkommer - en kinderen hebben er al helemaal een hekel aan. Die is er dus resoluut uitgekweekt. Maar niet iedereen is blij met de sluipende smaak- vervlakking en verzoeting. De toekomst, zeggen de kwekers, is aan de segmentatie: duidelijk verschillende rassen die iedereen kan onderscheiden.

Ik heb nog nooit zo vies geproefd als vandaag”, proest een onzichtbare mevrouw aan de andere zijde van de deur. “Ze hadden allemaal van die trostomaten. Melig! Ik heb al de hele ochtend een vieze smaak in mijn mond.”

Aan deze zijde van de deur lijkt onderzoeker Jan Janse niets gehoord te hebben. Hij gaat overstoorbaar door met zijn exposé over de inrichting van smaakpanels en de betekenis van het smaakonderzoek op het Proefstation in Naaldwijk voor de introductie van nieuwe tomaten, paprika's en meloenen. Als de theorie is afgehandeld gaan we in optocht naar het proeflokaaltje waar net weer een stuk of zes proefpersonen achter hun luikjes hebben plaatsgenomen. Gewoonlijk zijn de doorgeefluiken gesloten maar nu staan ze open voor het geïnteresseerde bezoek. Daardoor kan niet worden uitgesloten dat ook gewoon wit licht op de stukjes tomaat valt. Normaal worden die onder rood licht aangeboden, dan blijven verschillen in uiterlijk zo veel mogelijk verborgen. Het gaat bij de test alleen om smaak en mondgevoel.

Het is geen onoverzichtelijke taak die de proefpersonen is opgelegd. Het enige wat ze hebben te doen is: aangeven hoe hoog de geproefde portie tomaat scoort in 'aangenaamheid' op een schaal die loopt van nul tot honderd. Desgewenst kan een kort commentaar aan het oordeel worden toegevoegd: koolsmaak, gronderig, dat soort dingen. Na elk monster wordt een slok water genomen, dan gaat het naar het volgende schoteltje. In tien minuten is het gebeurd en kan er worden gepauzeerd voor de volgende ronde.

De zes proefpersonen maken deel uit van het consumentenpanel van tachtig personen die op afroep beschikbaar zijn. Voornamelijk vrouwen zijn het, want die proeven volgens Janse ontegenzeggelijk beter dan mannen, vooral als ze op het juiste punt in de cyclus zitten. De vrouwen komen uit het Westland, vooral uit Naaldwijk zelf, want dat is praktischer. Ze zijn geselecteerd op het vermogen überhaupt iets te proeven en enigszins consistent te zijn in het oordeel. Er zitten ook een paar koks in het panel, maar daar schuilt geen speciaal beleid achter. Koks proeven niet beter dan gewone mensen, al denken ze zelf van wel.

Aan de orde is de vraag of het waar is wat veel oudere consumenten al menen zeker te weten: dat veel groenten niet meer de uitgesproken smaak hebben van vroeger. Dat de witlof niet bitter meer is en de radijs niet scherp en dat de tomaat vooral naar water smaakt, zoals de Duitser al eerder was opgevallen. Eine Wasserbombe.

De aanleiding was een professioneel geïllustreerd artikel in het landbouwblad 19NU. Dat bevestigde zonder omhaal dat de witlof inderdaad zijn specifieke smaak was kwijtgeraakt. En niet toevallig, maar met opzet, want het grote publiek wilde het. Koks van vermaarde restaurants hadden hun beklag gedaan bij Nunhems Zaden, Nederlands voornaamste witlofveredelaar die daarvoor welwillend een middag had vrijgemaakt. De witlof moest weer ouderwets bitter worden, hadden de koks gezegd, maar Nunhems had zich op de vlakte gehouden. Toch was half-en-half de indruk gewekt dat de veredelaar er wat aan ging doen, bij de veilingbedrijven, verenigd in 'The Greenery', deden ze al juicherig. De sluipende smaakvervlakking en verzoeting werd eindelijk aangepakt.

PR-manager Uwe Dijkshoorn van Nunhems vindt het een beetje kort door de bocht. “Het is allemaal erg ingewikkeld”, zucht hij. “Ik kan u dat wel uitleggen, maar dat gaat veel tijd kosten.” Liever omschrijft hij het witlofinitiatief van zijn bedrijf in negatieve zin: Nunhems zal erop letten dat het bitter in de selectie niet helemaal verdwijnt. Want voorkeur voor bitterheid is er alleen bij een paar koks en gourmands. De doorsnee consument wil een makkelijke, neutrale smaak.

En dan legt Dijkshoorn toch uit hoe het zit: hoe de bittere smaak vooral kwam van de pit van de witlof, en dat de veredelaars op verzoek van de branche witlof hebben gekweekt met een langzamer pitontwikkeling dan vroeger. Want huisvrouwen en andere keukengebruikers sneden de pit er altijd uit en dan hield je geen samenhangend bosje blaadjes over om er de ham om te wikkelen.

Natuurlijk is de witlof minder bitter, zegt Hans van Doorn, biochemicus bij Novartis Seeds in Enkhuizen, het grootste veredelingsbedrijf in Nederland en de number one in spruitjes. De Nederlander wil geen bittere groente. Wij hebben daar uitgebreid onderzoek naar laten doen, 85 procent is tegen. De Belgen zijn anders, die houden er wel van. Een supermarkt als Delhaize wil ambachtelijke, bittere witlof. Albert Heijn vraagt om zoete witlof.

Doorbraak in spruitjes

Niemand in Nederland die Hans van Doorn kent, toch is hij de man achter een dramatische doorbraak in het Hollandse spruitje - qua beteeld oppervlak toch Nederlands derde vollegrondsgroente, achter sperziebonen en witlof. Van Doorn ontdekte welke stoffen het spruitje bitter maken (glucosinolaten) en participeerde in een veredeling die de vorming van deze stoffen moest wegselecteren. En dat is gelukt. De Novartis-spruitjes bevatten geen glucosinolaten meer. Daarmee is het lot van de Nederlandse gourmand bepaald, want bijna alle Hollandse spruitjes komen van Novartis.

Het is niet de enige ontbittering die in Nederland heeft plaatsgehad. Ook de komkommer is geholpen. Een jaar of vijfentwintig geleden kon die nog vreeswekkend bitter zijn, maar ook dat is er resoluut uitgekweekt. Komkommerbitterheid was een niet-culinaire bitterheid die geen aanhangers kende. Alleen in het komkommertype midi komt nog heel af en toe spontane bitterheid voor.

Daarmee is bijna ongemerkt een einde gekomen aan klassieke Nederlandse tafeldrama's. Want vooral jonge kinderen hadden een diepe afkeer van het bitter in spruitjes, witlof en rauwe andijvie. En trouwens ook van de scherpe smaak van de klassiek 'hete' radijsjes, die inmiddels ook wel lijken uitgestorven.

Dat is helemaal niet waar, roept men bij veredelingsbedrijf Rijk Zwaan in De Lier. “Scherpe radijsjes zijn er nog steeds, maar alleen in de zomer. De radijsjes die in voor- en najaar in de kas gekweekt worden, die willen niet goed heet worden. Dat zit hem louter in de kweekomstandigheden, want we doen juist erg ons best om de radijsjes scherp te houden.” Dat gaat des te makkelijker sinds bekend is welke stoffen het zijn die de radijsjes scherp maken.

Ook andijvie verloor zijn bitterheid vooral door de veranderde kweekomstandigheden die op snelle groei zijn gericht. Maar hier kwam het de telers goed uit. Andijvie is tegenwoordig zó zacht dat hij zonder bezwaar sla in sla kan vervangen. Andijvie bewijst wat velen al vermoedden: dat de veredelingsbedrijven traditioneel vooral selecteerden op eigenschappen die voor de teler interessant waren: hoge opbrengst, uniformiteit, resistentie tegen ziekten, oogstbaarheid en een verleidelijk uiterlijk. Later is er ook gelet op aspecten die voor de transporteur en groothandel belangrijk waren: stootgevoeligheid, bewaarbaarheid.

De consument kwam er tot een jaar of tien geleden, toen een Duitse boycot van de Hollandse tomaat dreigde, bekaaid af. Er werden wel smaakpanels ingezet maar dat was om te voorkomen dat er per ongeluk vieze rassen op de markt werden gebracht. Doelgerichte selectie op een betere smaak was een zeldzaamheid. “En eigenschappen die je verwaarloost in de veredeling gaan meestal achteruit”, zegt Dijkshoorn van Nunhems.

Maar dat is een stelling die Janse in Naaldwijk met harde gegevens kan weerleggen. Want het Westland heeft veel oude tomatenrassen bewaard en uit smaakonderzoek blijkt dat die oude rassen tegenwoordig helemaal niet stelselmatig lekkerder worden gevonden. Er zit geen enkele lijn in de ontwikkeling.

Segmentatie

Dat neemt niet weg dat er sinds een jaar of tien wèl ernst gemaakt wordt met de consumentenwensen. Novartis Seeds, dochter van de gefuseerde reuzen Sandoz en Ciba Geigy, inventariseert wat die wensen zijn en past de veredeling erop aan. Maar hij realiseert zich als geen ander dat alle inspanning voor niets zal blijken als niet de gewenste 'segmentatie' van de grond komt. Afgezien van appels en aardappels, en in mindere mate uien, werden in Nederland tot voor kort alle groenten op één hoop gegooid. De consument kwam er niet achter welk ras hij kocht, en kon ook niet opnieuw om dat ras vragen als het hem goed was bevallen. De groenteboer wist het trouwens ook niet. Een jaar of tien geleden brak de segmentatie door bij de tomaat en bij Albert Heijn zijn nu wel zes verschillende, goed onderscheidbare tomatenrassen te koop: vleestomaten, trostomaten, cherrytomaten, gewone tomaten en Italiaanse, langwerpige tomaten.

Segmentatie gaat het helemaal worden de komende jaren, zegt Van Doorn van Novartis. Maar anderen weten dat nog niet zo zeker. Dijkshoorn van Nunhems wil realistischer zijn: omdat de verschillende groenterassen, anders dan appels, niet goed uit elkaar zijn te houden, zullen ze door de verpakking herkenbaar moeten worden gemaakt, eigenlijk zoals bij aardappels. Dat brengt veel logistieke rompslomp met zich mee. Janse in Naaldwijk ziet nog andere bezwaren: het is niet aantrekkelijk voor een teler of supermarkt om te investeren in de naamsbekendheid van een bepaald ras als dat ras na twee jaar al weer verdwijnt omdat er weer betere rassen zijn verschenen. “Het is ongelooflijk hoeveel nieuwe rassen er bij komen. Voor tomaten wel drie per jaar.” De Hollandse groente zit gevangen in een gecompliceerde cirkelgang.

Novartis blijft optimistisch over de segmentatie en onderzoekt de consumentenwensen in panels die groter, en vooral representatiever zijn dan die van het Proefstation in Naaldwijk. Er zijn grote verschillen tussen consumenten in Nederland en Duitsland, de voornaamste exportbestemming. Ja zelfs binnen Nederland zijn er verschillen, weet Van Doorn. Maar ook daar is Janse van het proefstation niet zo zeker van. “Het hangt erg van de groente af. Aan tomaten stellen Nederlanders en Duitsers praktisch dezelfde eisen, dat is goed onderzocht.”

Zo kan Janse ook met grote stelligheid beweren dat het je reinste vooroordeel was toen de Duitsers de Nederlandse tomaat in de winter van '89/'90 opeens begonnen af te wijzen, omdat-ie waterig en smakeloos was. Het is een kwestie die het Westland en de veredelingsbedrjven nog steeds erg hoog zit. In de eerste plaats werd nu uitgerekend aan de smaak van de tomaat wèl aandacht besteed en in de tweede plaats blijkt de Duitser in blinde testen de Hollandse tomaat helemaal niet minder lekker te vinden dan de Duitse of Italiaanse. Nog aardiger is dat het Duitse rumoer ontstond op het moment dat er vrijwel geen Hollandse tomaten werden aangeboden. “Wat ze massaal afwezen waren long-shelf-lifetomaten uit Zuid Europa. Daar zit inderdaad geen smaak aan.”

    • Karel Knip