ASPERGES, ZALM EN BARIGOULESAUS

Deze klassieke Provençaalse saus heb ik iets veranderd door de olijfolie door citroenolie te vervangen. Deze heerlijke olie wordt op basis van een koudgeperste olijfolie gemaakt en geparfumeerd met citroen. Hij is heerlijk bij allerlei groenten, vissoorten en vinaigrettes. Bij mijn favoriete restaurant kreeg ik hem met roerei op een artisjokbodem. Zalig!

Voor 4 personen: Snijd de witte asperges bij en schil ze. Zet de asperges onder koud water. Doe de afsnijsels in een pan en giet er zoveel koud water over dat alles onderstaat. Zet op een hoog vuur en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat circa 3 uur zachtjes koken. Zeef de aspergebouillon en breng hem op smaak met zout en peper. Nodig: 750 gram witte asperges en 500 gram groene asperges, bijgesneden.

Verhit de citroenolie in een ruime pan op een matig vuur. Voeg de plakjes wortel, ui en bleekselderij toe en laat zachtjes fruiten tot de groenten gaar zijn. Schep er de bouillon, wijn, het tomatensap, de rozemarijn en tijm door en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat het mengsel zachtjes koken tot het tot een kwart ingekookt is. Passeer de bouillon door een zeef en gooi de groenten weg. U moet ongeveer 1,5 deciliter bouillon hebben. (Als u meer bouillon hebt kunt u die gewoon in een schone pan doen en nog even laten inkoken tot de gewenste hoeveelheid.) Giet de ingekookte bouillon in een schone pan. Kook intussen de witte en groene asperges in aparte pannen tot ze bijtgaar zijn. Giet ze af en zet weg terwijl u de saus afmaakt. Breng de saus tegen de kook aan en neem de pan van het vuur. Klop de boter telkens met een paar stukjes tegelijk door de saus tot die gebonden en glanzend is. (Zet de pan saus zo nodig op een vlamverspreider op een laag vuur als de boter niet wil smelten, maar laat vooral niet te warm worden.) Schep de basilicum en dille door de saus. Lepel wat saus op elk bord, schik er wat witte en groene asperges op en drapeer er een paar plakken gerookte zalm naast of over.

1 dl citroenolie

2 grote wortels, schoongeboend, in plakjes

1 grote ui, in plakken

1 stengel bleekselderij, in plakjes

3 dl aspergebouillon

2 dl droge witte wijn

1,5 dl zuiver tomatensap

1 grote tak verse rozemarijn

1 grote tak verse tijm

125 gram ijskoude boter, in stukjes

3 eetlepels gehakte verse basilicum

2 eetlepels gesnipperde verse dille

8 mooie plakken gerookte zalm

    • Kim Maclean