VOGELPATÉLOKKER

In een supermarkt op het Franse platteland vond ik een bewijs van Franse eigenwijsheid. Hoewel Brussel de jacht op vogels zoals de ortolaan, lijster en leeuwerik heeft verboden, trof ik in die winkel een heel assortiment lokfluitjes aan. Met deze fluitjes kunnen de vogeltjes worden gelokt, zodat ze makkelijke te vangen zijn. En in de oven of paté worden gestopt. Een geplukte leeuwerik wordt bij voorkeur ontbeend en gevuld met een beetje foie gras en een stukje truffel in de oven gebraden.

De ortolaan wordt met zijn kopje in een glas Armagnac gestopt, waarna de aromatische drenkeling geplukt, geroosterd en met kop en kont wordt opgegeten. De ortolaan behoorde tot het favoriete eten van de overleden president François Mitterand. In de winkel kon ik voor o.a. de leeuwerik, snip, kwartel, eend, wulp, meerkoet, vlaamse gaai, lijster, kramsvogel, merel, kwartel, patrijs, vink, tortelduif en kievit een fluitje kopen. Niet ver van deze winkel kocht ik een kookboek met recepten voor patés en terrines. In dit boek vond ik recepten die je alleen in oude Nederlandse kookboeken kunt vinden: leeuweriken in bladerdeeg, een lijsterterrine en kwartelpaté. Uit een ingezonden brief blek dat een kwartel al moeilijk ligt... Vandaag een recept voor een paté die zelfs door de teerhartigsten zonder moeite kan worden gemaakt: een paté van kippenlevers. Maak de kippenlevers schoon. Doe ze in een kom en begiet ze met port. Schep de olijfolie, 2 eetlepels fijngehakte kruiden, een beetje foelie en zout en peper erdoor. Laat de levers 6 uur op een koele plaats staan. Schep ze af en toe om. Hak de levers en het varkens- en kalfsvlees fijn. Of gebruik een gehaktmolen. Meng het marinadevocht door het vlees en voeg nog wat zout en peper toe. Bedek een patépot met lapjes spek. Vul de pot met het vleesmengsel dat met het stuk zwoerd - de vetkant op het vlees - wordt toegedekt. Sluit de pot af. Zet de pot in een bak die met heet water is gevuld. De paté wordt nu gedurende een uur in een oven van 180 graden gezet. Controleer met een pen of prikker of de paté gaar is. Laat de paté om op smaak te komen een etmaal onaangeroerd staan.

350 gram kippenlevers

125 gram hamlappen

125 gram kalfsvlees van de schouder

1 royaal stuk zwoerd

100 gram dunne lapjes vetspek

verschillende verse tuinkruiden

1 glas port

1 eetlepel olijfolie

gemalen foelie

zout en versgemalen peper

    • Anne Scheepmaker