KÖRÖZÖTT

Dit is een Hongaars kaassmeersel dat uitgaat van een mengsel van verse schapenkaas en lichtgezouten boter.

Het smeuïg mengsel wordt pittig op smaak gebracht met paprikapoeder, mosterd en gemalen karwijzaad. Het is een heerlijk smeersel voor op een toastje. Mijn gastvrouw serveerde körözött voorafgaand aan het etentje dat werd bekokstoofd door de tweemans kookclub waar haar man deel van uitmaakt. Hij is een Hongaar, die in 1956 zijn levensloop een rigoureuze wending gaf door in het holst van de nacht in een veewagon te kruipen en als verstekeling zijn land te ontvluchten. Hij kookt met veel verve en wat er bij hem thuis die avond van het fornuis kwam, komt de komende winter aan bod op deze plek. Nu eerst de körözött. Bij gebrek aan verse schapenkaas, wordt hüttenkäse gebruikt.

Laat de hüttenkäse uitlekken in een bolzeef. Druk de kaas vervolgens door de zeef, vang hem op in een kom en prak er de zachte boter door tot een homogene massa is verkregen. Roer er mosterd, paprikapoeder, ansjovisfilets en kappertjes door. Wrijf het karwijzaad fijn in een ruwstenen vijzel en roer het door het kaasmengsel. Proef of de körözött voldoende gezouten is. Wie het kaassmeersel te dik vindt, kan het eventueel iets verdunnen met een scheutje pils; dit kan ook ondervangen worden door de hüttenkäse in eerste instantie niet uit te laten lekken. Soms wordt körözött gebruikt als vulling voor groene paprika's, die vervolgens worden weggezet in de ijskast zodat de vulling kan opstijven. De paprika's worden vlak voor gebruik in schijfjes gesneden en geserveerd met donker boerenbrood, radijsjes en kortgesneden stengel-uitjes. De Hongaarse aristocratie at vroeger een toastje met körözött voorzien van een dot Beluga caviaar. Zelf heb ik de ansjovis eens in kleine stukjes gesneden en ter garnering op de toastjes met körözött gelegd. Poor man's caviar.

225 gram hüttenkäse

100 gram zachte zoute boter

1 eetlepel scherpe Franse mosterd (Grey Poupon)

2 theelepels milde paprikapoeder

2-3 ansjovisfilets (onder olie), zeer fijngehakt

2 theelepels kappertjes, uitgelekt en fijngehakt (facultatief)

2 theelepels karwijzaad, fijngewreven

    • Florine Boucher