Etiquette voor horecaportiers

Vanaf 1 juli gelden er voor horecaportiers opleidingseisen. Met lesboek en rollenspel bereiden Amsterdamse portiers zich voor op het examen. “Groet de gast ('Goeden avond')”.

AMSTERDAM, 6 JUNI. Het moet gezegd: het maakt indruk. Een tiental uit de kluiten gewassen mannen achter een ijsje met een suikerhartje. Het zijn de portiers van Amsterdamse discotheken als Escape, Exit en de iT en ze volgen een cursus voor horecaportier. In de pauze willen ze één ding graag even duidelijk stellen: dat ze in de sportschool breed en sterk zijn geworden, wil nog niet zeggen dat ze dom zijn. Of erger nog: crimineel.

Ze hebben de koppen al weer in de krant gelezen. In de trant van: 'Spierbundels gaan eindelijk naar school'. Maar ze zitten hier omdat ze hun werk serieus nemen. “Een goede portier moet mensenkennis hebben en moet kunnen praten”, zegt Dennis Raven van de Escape, reusachtig groot en een blozend gezicht met blonde stekeltjes. “Pas als het niet anders kan, moet hij iets met zijn handen kunnen.” Zelf vindt hij zijn werk vooral zo leuk om “de sociale contacten”.

Vanaf volgende maand gelden er voor portiers opleidingseisen. Maar tot en met september volgend jaar krijgen ze nog de tijd om hun portiersdiploma te halen. Met dat diploma in de hand moeten ze zich dan bij de politie melden die hun antecedenten onderzoekt. Hebben ze de afgelopen acht jaar geen celstraf gehad of de afgelopen vier jaar geen boete gekregen voor een veroordeling, dan mogen ze aan de deur blijven staan.

Uit het lesboek: 'Het woord hygiëne is afkomstig van Hygiëa, de godin van de gezondheid. (uit de paragraaf sociaal hygiënisch beleid)' En: 'Het oudste recept om bier te brouwen is te vinden op een 5.000 jaar oude kleitafel uit Sumerië.' Ook tips om contact met de klanten te maken: Groet de gast (“Goeden avond.”), Geef de gast complimenten (“Wat zie je er stralend uit.”, “Wat een leuke jas heb je aan.”), en Geef de gast informatie (“U wordt zo direct gecontroleerd op wapens en drugs.”). Maar het lesboek biedt ook informatie over de Arbo-wet, het beveiligingsbeleid van een horeca-onderneming en een hoofdstuk rechts- en wetskennis.

Minister Sorgdrager (Justitie) heeft betrouwbaarheids- en vakbekwaamheidseisen opgesteld om criminele activiteiten van illegale portiersorganisaties te bestrijden. Deze organisaties zetten met afpersing en bedreiging horeca-ondernemers onder druk om hun portiers in dienst te nemen, zodat ze vervolgens grote winsten kunnen opstrijken of bevriende drugsdealers doorlaten. Bij de Amsterdamse politie hebben de afgelopen jaren een paar horeca-exploitanten aangifte van afpersing gedaan.

De Koninklijke Horeca Nederland afdeling Amsterdam vindt het portiersdiploma een goede zaak. “Dan kun je echt voor je werknemer je hand in het vuur steken”, zegt J. Halewijn, voorzitter van de afdeling café- en barbedrijven. Al vindt hij het “een dure grap”. “Een diploma kost 1850 gulden, sommige zaken hebben zes tot tien portiers in dienst, tel maar uit.”

Ze hadden hard moeten lachen. Zenuwachtig? Voor dat rollenspel met acteurs? Een van de portiers had geregeld bij de cursusleider geïnformeerd hoe dat dan ging, zo'n rollenspel. En of ze dan ook aan hem kwamen? En wat als hij zich niet in de hand wist te houden? Maar zenuwachtig? Dan konden ze elke avond wel tien keer naar de wc.

“Bedenk dat dit een rollenspel is”, houdt cursusleider R. Drost hun even later voor. “En bedenk dat het de helft van je examen is. Het gaat erom dat je de acteur niet onder de verwarming vouwt, terwijl hij het alleen nog maar ergens niet mee eens is.”

Ze houden zich keurig. Als een verkoper in wasmachines die nee moet verkopen, wijzen ze de acteurs op hun gymschoenen. “Sorry, heren”, zegt Et van Jantje's Verjaardag tussen twee stoelen die de deur symboliseren. “Regels zijn regels.” De theorie zit er goed in. Omar van Party Crew geeft goed ruimte aan de emoties van de gasten: “Ik begrijp het, heren, ik heb zelf ook gympen.” Meindert van de Escape biedt zelfs een alternatief: “Aan de overkant is een ander leuk feestje.” Al is Pascal van Twins even vergeten dat je de klant geen gedrag moet opleggen. “Als je uitgaat, trek je toch geen sportschoenen aan?” En verzandt Valentijn van de Escape bijna in een welles-nietes-discussie.

Ze krijgen van alles naar hun hoofd geslingerd. “Krijg je hier een harde plasser van?” “Wat ben je nou voor nazi?” “Is dit een Melkert-baan of zo?”, “Zeg, zonnetje in huis, vind je dit nou leuk?”

De anderen joelen. “Zonnetje in huis, zegt-ie.” Meindert slaat dubbel van de lach. Paul de Leeuw kan niet grappiger zijn. De portiers blijven kalm uitleggen dat het 'jammer maar helaas' is. Alleen Enrico van de Exit maakt even een klein gebaar alsof hij beide acteurs met de koppen tegen elkaar wil slaan. Hij komt maar moeilijk in zijn rol. Wat hij avond aan avond voor zijn werk doet, is hier verworden tot een spelletje. En Et bekent na afloop: “Over het algemeen ben ik nooit zenuwachtig, maar nu toch wel een beetje.” Zo ten overstaan van de hele groep miste hij zijn eigen omgeving, zijn eigen deur. “Daar gaat het allemaal automatisch.”

Cursusleider Drost heeft niet de illusie dat hij in zes lessen het gedrag van de portiers kan veranderen. “Maar het gaat om de bewustwording. Een beetje inzicht in eigen gedrag. Het is de bedoeling dat daar stukjes van blijven hangen en dat ze daar zelf verder aan werken.”

Het leerboek van de Stichting Vakopleiding Horeca is nog een voorlopige versie. Na de bevindingen met vier pilot-cursussen zal het materiaal worden aangepast. Drost zou graag zien dat er ook aandacht komt voor een fysiek gedeelte met afweertechnieken. “Deze jongens staan wel aan het front”, zegt hij. Volgens zijn gegevens draagt driekwart van de Amsterdamse portiers een kogelwerend vest. Een van de portiers sloeg laatst een bezoeker knock-out, nadat deze met de hand op de rug had meegedeeld hem aan flarden te schieten. De man bleek geen wapen bij zich te hebben en diende een aanklacht in. De portier kreeg vier weken voorwaardelijk. “Ik kan niet wachten op dat wapen”, had hij gezegd.

“Daar houdt het boek op”, zegt Drost. “Wat te doen als alle gesprekstechnieken hebben gefaald?”

    • Monique Snoeijen