MET PADDESTOELEN

Enchilada's zijn opgerolde tortilla's van maïsmeel. Ze kunnen met van alles en nog wat gevuld worden. Hier een klassieker uit eigen repertoire. Maak eerst de saus.

Maak de paddestoelen schoon en snijd ze in plakjes. Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin 5 minuten de stukjes paddestoel, ui, knoflook en peper. Overhevelen naar een kom en laten afkoelen. Breek dan de eieren in de kom en doe er ook de ricotta, mozzarella, zout, peper en kruiden bij. Verwarm de oven voor op 200° Celsius. Verhit een bodem olie in een koekenpan. Doop er steeds één tortilla in en bak die 30 seconden aan elke kant. Dep de tortilla's met keukenpapier droog en schep er in het midden direct 3 eetlepels vulling op. Oprollen en met de naad naar beneden in een grote, goed ingevette ovenschaal leggen. Mijn thuisfront doet dat in teamverband: de een bakt en dept, de ander vult en rolt. Verwarm de paprikasaus (zie onder). Verdeel ongeveer eenderde van de saus over de enchilada's en strooi daar de geraspte kaas over. Dek de schaal met aluminiumfolie af. Bak de enchilada's een kwartier in de hete oven. Maak een spiegel van de rest van de saus op 4 borden. Schep hier 3-4 enchilada's per persoon op.

Bij enchilada's hoort als gezegd saus. Ik sluit af met een recept voor een wel heel bijzondere saus, die uiteraard ook bij andere gerechten kan worden geserveerd. Prik de paprika's aan een vork en rooster ze na elkaar in een open vlam tot het vel zwart is. Doe ze 15 minuten in een plastic zak. Pel dan de velletjes eraf en wrijf de paprika's met een natte doek schoon of houd ze kort onder de kraan. Pel en snipper de knoflook. Pureer alles in een foodprocessor of met een staafmixer.

Voor 4 personen:

250 gram gemengde paddestoelen, 30 gram boter

1 gesnipperde rode ui, 2 geperste teentjes knoflook

1 Spaanse peper, in stukjes

2 grote eieren, 200 gram ricotta-kaas

100 gram geraspte mozzarella, zout, peper

1 volle eetlepel fijngesneden Italiaanse of Provençaalse kruiden

olie, 12-16 corntortilla's

150 gram geraspte belegen kaas

De paprikasaus:

3 rode paprika's, 1-2 teentjes knoflook

1 theelepel geraspte gemberwortel

1 eetlepel balsamicoazijn

zout, (cayenne)peper, paar druppels tabasco

1 deciliter tomatensaus (uit pak)

    • Annelène van Eijndhoven