ZEEBAARS MET OLIJVENKORST

Voor vier personen: Draai het brood in een keukenmachine tot fijn kruim. Doe het broodkruim, de olijven, peterselie, tijm, basilicum en knoflook in een kom en schep goed om. Doe de boter in een kleine pan en verhit op een middelhoog vuur tot de boter goudbruin is. Roer er het citroensap door om het kookproces te stoppen.

Giet de boter bij het kruimmengsel en breng het op smaak met zout en cayennepeper. Meng alles goed, dek de kom af met plasticfolie en zet 1 uur in de koelkast. Rol het kruim-olijvenmengsel uit tussen twee vellen vetvrij papier tot een dikte van circa 5 mm. Doe het geheel over op een bakplaat en bewaar in de koelkast. (Deze korst is ook heerlijk op wit- of roodlof. Bewaar overgebleven korst in de diepvries.)

Doe de tomaat, de olijfolie en wat zout en peper in een pan en zet op een middelhoog vuur. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat sudderen tot de tomaten tot een dikke saus ingekookt zijn. Proef en breng zo nodig op smaak met extra zout en peper en eventueel een schepje suiker. Houd warm. Bestrooi vlak voor het serveren met de basilicum. Snijd een kapje van de kleine tomaten, schep er het zaad uit en stop er een blokje mozzarella in. Vul met wat pesto en leg er de kapjes weer op. Schik de tomaatjes in een ovenschaal en zet circa 15 minuten in een op 180° C voorverwarmde oven. Kook de visfilets circa 6 minuten in de magnetron op 70% (650 watt) tot ze net niet gaar zijn. Snijd 4 passende plakken uit de olijvenkorst en leg een plak op elk filet. Schik de vissen naast elkaar op een bakplaat en zet 4 tot 5 minuten onder een hete grill tot de korst goudbruin is. Lepel wat saus op een bord, schik er de vis op en garneer met de gevulde tomaatjes.

Olijvenkorst:

1/2 wit brood, korsten verwijderd en in stukjes

125 gr. zwarte olijven, gehakt

40 gr. verse bladpeterselie, fijngehakt

1 eetlepel verse tijmblaadjes

1 eetl. gehakte verse basilicum

1 teen knoflook, uit de knijper

100 gram boter

het sap van 1 citroen

zout en cayennepeper

Voor de baars:

500 gr. verse trostomaten, ontveld, ontzaad en gehakt

2 eetl. olijfolie

zout en versgemalen peper

3 eetllepels verse basilicum

8 tasty toms of 12 kerstomaten

1 kleine mozzarella

4 tot 5 eetl. pesto, vers of potje

4 zeebaarsfilets, elk 200 gr.

    • Kim Maclean