TARBOT OP MOLSLA

Platvissen gedragen zich als larf aanvankelijk als de meeste andere vissenbaby's: ze drijven op een zwemblaas en kijken met ogen aan weerszijden van hun kop de waterige wereld in.

Na een paar dagen verhuist een van de ogen naar de andere kant van de kop. Daardoor ontstaat er een kubistisch beeld van die twee ogen die elkaar gezelschap houden. Of het linkeroog naar rechts gaat of andersom, hangt af van de familielijn. Zo verplaatsen tarbotten hun linkeroog naar rechts, terwijl schollen juist 'linksdraaiend' zijn, een enkele dwarsligger uitgezonderd. Alle platvissen hebben gemeen dat bij de larve de zwemblaas verdwijnt, waardoor ze naar de bodem zinken. Platvissen zijn uitermate smakelijke vissen. Het gebakken scholletje is en blijft een klassieker. Het gedistingeerde neefje de tarbot is minder gangbaar, ook in de aanvoer, maar mag zich momenteel verheugen in de aandacht van trendgevoelige koks. Een moot tarbot staat garant voor een exquis gerecht, althans in de handen van koks die weten hoe zij vis moeten bereiden. In sommige restaurants wordt tarbot geserveerd onder de aanprijzing 'op de huid gebakken', een bereidingswijze die in de mode is en die tot een revival van de kabeljauw heeft geleid. Ik ga in het recept van vandaag uit van gefileerde tarbot, dus vis ontdaan van vel. Als u toch 'op de huid' wilt bakken, laat dan het witte buikvel zitten en haal het taaie, gekleurde rugvel (de kant waar de ogen zitten) weg. Bak de vis aan de kant van het buikvel een paar minuten langer dan aan de gefileerde kant.

Tarbot vraagt om een tot de verbeelding sprekende presentatie. Geen zogenoemd bedje van gewone sla, maar iets speciaals. Ik kies hier op voorspraak van de Utrechtse kok Edwin Severijn voor molsla, in feite een gecultiveerde variant van het blad van de paardenbloem. Molsla - ook bekend onder de Franse naam pissenlit - is in groentespeciaalzaken af en toe verkrijgbaar. Een alternatief is rucola of een mengsel van frisée, lollo bianco en radicchio of mesclun, een slamengsel waar molsla in hoort te zitten. De sla kan aangemaakt worden met verfijnde olie en azijn. Wat het eerste betreft valt te denken aan pompoen- en/ of distelolie, maar ik houd het hier op olijfolie.

Bereiding: Schil de komkommer, halveer hem in de lengte, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in piepkleine blokjes. Dep de zongedroogde tomaten droog, snijd ze in kleine stukjes en meng tweederde deel hiervan met de komkommer. Klop een sausje van de balsamicoazijn, de wijnazijn, de olijfolie, de suiker, zout en peper. Meng de helft van het sausje met de komkommersalade en de rest met de sla. Leg een bergje komkommersla op twee borden en toefjes sla erbij. Verhit de boter in een koekenpan. Bak de vis een minuut aan de meest kwetsbare kant waar de graat heeft gezeten en 2-3 minuten op de velkant. Bestrooi de vis met zout en peper en verdeel hem over de borden. Strooi de rest van de zongedroogde tomaat over de vis en serveer direct.

Voor 2 personen als hoofgerecht of 4 personen als voorgerecht:

4 tarbotfilets 1/3 komkommer 2 zongedroogde tomaten op olie 1 theelepel balsamicoazijn 1/2 eetlepel wijnazijn 3 eetlepels olijfolie mespunt suiker zout, peper ongeveer 30 gram molsla of alternatief 30 gram boter