PANNEKOEKEN MET WITLOF, PECANNOTEN EN BLAUWE KAAS

In de eerste eeuw noemde Horatius het wilde witlof dat langs de weg groeide 'chicorium'.

Witlof is dus allang bekend, maar behoorde niet echt tot de veel gegeten groenten. Pas ruim honderd jaar geleden verscheen in de volle grond geteelde witlof op de Brusselse markten, vandaar dat we witlof ook wel Brussels lof noemen. In Nederland telen we witlof sinds de Tweede Wereldoorlog.

Oorspronkelijk werden de wortels van de groenten ingekuild en bedekt met een laagje aarde gekweekt. Tegenwoordig groeit witlof in donkere klimaatcellen in bakken met stromend water. Hierdoor is de groente het hele jaar verkrijgbaar. De witte kleur van de struikjes is te danken aan de donkere teelt en blijft tijdens het koken beter behouden door het toevoegen van enkele druppels citroensap. Bewaar witlof op een donkere plek of in de koelkast, echter niet in plastic verpakt.

Mijn eerste ervaring met de groente, in de jaren vijftig, was in gekookte vorm, waarbij het kookwater gebonden werd met een maïzenapapje. De smaakmakers waren zout en nootmuskaat. Heel soms ging er een scheutje slagroom of koffieroom, of een klontje boter door de groente. De lof was steevast langgekookt en een beetje bitter. Niet vies, maar ook niet echt lekker. Veel later, in de zestiger jaren, volgden struikjes witlof gerold in ham met een kaassaus en gegratineerd in de oven. Een aanmerkelijk luxere manier en erg lekker. In de zeventiger jaren volgde de rauwkost: reepjes witlof met mandarijnpartjes, walnoten en een schepje mayonaise of reepjes lof met stukjes appel en stukjes gekookt ei en mayonaise.

Mijn favoriete manier tegenwoordig is roergebakken witlof op uiteenlopende manieren, maar altijd snel. Bijvoorbeeld reepjes witlof met verse tijm, zout en peper, roergebakken witlof met kappertjes en crème fraîche of roergebakken witlof met mosterd en een scheutje room. De laatste bereiding maak ik vaak in combinatie met een biefstukje dat in dezelfde tijd als het lof wordt gebakken (3-4 minuten).

Het recept van vandaag is een vegetarische maaltijd voor 2 personen.

Bereiding: Klop in een kom een glad beslag van de bloem, ei, de melk en een snufje zout. Bak hiervan vier pannenkoeken en houd ze onder een deksel of folie warm. Halveer de struikjes witlof in de lengte, snijd wigvormig een stukje harde kern weg. Snijd de groente in smalle reepjes vanaf de punt, met het mes schuin op de struikjes. Smelt 20 gram boter in een koekenpan en roerbak de reepjes lof in 3-5 minuten beetgaar (naar eigen smaak). Roer er 4 eetlepels room door, de gehakte noten en de stukjes blauwe kaas. Voeg naar smaak zout en peper toe. Verdeel de vulling over de pannenkoeken en rol ze op, leg de pannenkoeken in een ingevette schaal of terug in de koekenpan. Bestrijk de pannenkoeken met de rest van de room en stooi er geraspte kaas over. Zet de pannenkoeken 10 minuten in een hete oven of verwarm ze in de koekenpan, met deksel, tot de kaas gesmolten is.

Voor 2 personen: 100 gram bloem 1 ei 2 1/2 deciliter melk boter 400 gram witlof 40 gram pecannoten, grof gehakt 75-100 gram gorgonzola (of andere blauwschimmelkaas), in stukjes 1/8 liter slagroom zout, peper 4 eetlepels geraspte belegen kaas