PENNE MET CACAO VAN DE CHOCOLATIER

Tijdens het chocoladefestival in Perugia afgelopen oktober kwam de Toscaanse pastafabrikant Morelli met een interessante primeur: penne al cacao. Aan de wieg van deze korte pasta met cacao stond de Nederlandse chocolatier Paul de Bondt die in Pisa een ambachtelijke chocolaterie heeft. Pastificio Morelli, een familiebedrijf dat kan bogen op acht generaties pastamakers, riep de hulp in van De Bondt toen het maar niet lukken wilde om goedsmakende, mooi ogende gedroogde pasta met cacao te produceren.

De Bondt, die als chocolatier beter bekend is met de gedragingen van cacao dan een pastamaker, loste Morelli's problemen tijdig op zodat de primeur niet als boter na de vis kwam. Tijdens het chocoladefestival gaf De Bondt een cursus voor gevorderden in het maken van chocoladespecialiteiten zoals paaseieren. In Italië is het schenken van paaseieren een absolute must en de eieren kunnen de gevers en ontvangers niet groot en niet kleurig genoeg zijn. Meer nog dan Kerstmis is Pasen de drukste tijd voor een Italiaanse chocolatier. De paaseieren van De Bondt zijn uitzonderlijk mooi: hoogglans chocolade in allerlei schakeringen bruin die door en over elkaar heen lopen - alsof de eieren gemaakt zijn van gepolijst notenhout of schildpad.

Het getuigt van grote eigenzinnigheid om in een land waar men dol is op kleurige tierelantijnen en luxueuze uitstraling, tegen de stroom in te roeien door paaseieren te maken die uitblinken in geraffineerde eenvoud. Hun sobere schoonheid bekoort een ander oog zoals ook de ingehouden en verfijnde smaak van De Bondts bonbons vooral bedachtzame smaakpapillen beroert. Honderd Italianen een ochtend lang muisstil houden in een snikheet zaaltje, dat lukt maar weinigen. De Bondt ging het moeiteloos af terwijl hij zijn cursisten de hogere kunst van zijn vak toonde onder het registrerend oog van ettelijke videocamera's waarbij het hoge wattage van de opgestelde lampen de paaseieren in wording danig dwarszat. In het barokke theatertje even voorbij het Palazzo dei Priori in Perugia presenteerden 's werelds beroemdste chocolatiers tijdens een breed opgezette proeverij hun nieuwste creaties aan een chocolademinnend publiek dat bordjes kreeg uitgereikt waarop genummerde bonbons prijkten. De Bondts nieuwste creatie 'Ala Amarascato' werd voor het voetlicht gebracht door zijn levensgezellin Cecilia Iacobelli, die als grafisch ontwerpster een grote inbreng heeft bij de vormgeving van zijn bonbons.

Volgens Chantal Coady, oprichtster van de Chocolate Society in Engeland, kunnen de bonbons van De Bondt zich meten met creaties van de grootste chocolatiers op aarde, zoals Robert Linxe van La Maison du Chocolat uit Parijs die ook aanwezig was. Het recept voor de saus bij de penne met cacao is van de hand van de chocolatier die de diepbruine Toscaanse deegwaren het licht deed zien.

Bereiding: Verwarm al roerend 100 gram mascarpone samen met 4 eetlepels melk, 50 gram fijngemalen walnoten, 1/4 teentje knoflook uit de knijper, 1 eetlepel geraspte parmigiano reggiano en 1 eetlepel geroosterde pijnboompitten. Vermeng 250 gram bijtgaar gekookte penne al cacao (binnenkort te koop bij De Bijenkorf) met de saus en bestrooi ze met een weinig fijngehakte peterselie.