De prijs van weekeindwerk

ZWANENBURG. De Pardone is een groot uitgevallen, donkerbruine muffin met nootsnippers bovenop. Een vinding van de 38-jarige banketbakker H. Fikke van de Zwanenburgse megabakkerij Quality Bakers. Terwijl hij in witte jas door de productiezalen loopt, proeft hij de witte crème van boter en suiker die machinaal in de chocolade mergpijpjes wordt gespoten.

Hij is een joviale, warme man met een banketbakkersbuik. Iedereen groet hem. Verderop passeert de bitterkoektaart over de lopende pand. Half gebakken kaas-en-ham-croissants gaan verpakt de diepvries in. Een stevige man veegt de overgebleven deegkruimels op. Botercakes rollen in brede slagordes de oven uit. Een verdieping hoger volgen de broden hun gemechaniseerde rit door rijskasten en bakovens. Dag en nacht, dag en nacht, niet anders dan bij het naburige Schiphol, waar loeiende vliegtuigen boven de bakkerij met uitgeklapt landingsgestel heen manoeuvreren. Voor Fikke had de 24-uurseconomie zich een aantal jaar geleden aangekondigd met lichtere werkweken. De arbeidsdag werd langer en zijn werkgever, Quality Bakers in Zwanenburg, kon overstappen van twee- naar drieploegendienst. Geleidelijker dan vroeger schuiven de 250 werknemers nu in drie weken van ochtend naar middag naar nacht, in plaats van dat ze de ene week in de dag- en de volgende week in de nachtdienst werken. Die plotselinge overgang viel altijd zwaar. Vijfploegendienst met vierdaagse werkweken, zoals in de cacao-industrie, is nog lichter. De werknemers raken wel de tel kwijt en weten niet meer wat voor dag het is.

Bakkers zijn gewend aan nachtwerk. Brood moet 's morgens vers zijn. Ook voor andere beroepsgroepen zoals havenarbeiders, artsen, ziekenverzorgers, politie-agenten, schoonmakers, obers, bewakers, portiers, heeft de week van negen tot vijf, maandag tot en met vrijdag, nooit bestaan.

Toch staat er een prijs op weekend- en nachtwerk. Werknemers van Quality Bakers krijgen 15 procent extra voor 's nachts opblijven en 200 procent extra voor het missen van een verjaardag op zondagmiddag. Wat door consumenten als gemakkelijk wordt ervaren - vers brood, late winkelsluiting - vinden werknemers “inconveniënt”. Vandaar dat een zuivere 24-uurs-economie, waar het verschil tussen dag en nacht, door-de-week en weekeind is weggevallen, nergens ter wereld bestaat. De prijs is te hoog.

De mensen willen graag dat de ander langer open blijft op hun vrije weekeinden en avonden. Zelf hechten ze aan hun werktijden van maandag tot en met vrijdag, van negen tot vijf. Dat zal altijd zo blijven. De zondag is weliswaar niet meer zo heilig als bisschop Simonis zou wensen, het weekeinde wel. Toch zal een groeiende minderheid buiten kantooruren aan de slag moeten. Meer werknemers dan vroeger moeten de continu-winkelaars en veeleisende afnemers buiten kantooruren bedienen. Als het goed is, onderhandelen de bonden over een vergoeding voor het ongemak door minder arbeidsuren of extra loon.

Werkgevers hanteren de term 24-uurs-economie graag om dag, nacht en weekeind gelijk te schakelen. Het gaat niet om principes, maar om geld. Maar nachtwerk is ongezond. Volgens bedrijfsartsen van de politie protesteert het lichaam na zo'n twintig jaar wakker blijven in het donker. Ook de ondernemingsraad en directie van Quality Bakers erkennen dat. Maar als de werkuren in overleg worden verruimd, kan Fikke, tevens voorzitter van de ondernemingsraad, ermee leven. Zelf houdt hij zich sinds zijn hartaanval aan de kantooruren, zoals andere oudere of minder gezonde werknemers.

Sinds kort moeten de Quality Bakers ook op zondagmorgen vroeg om drie uur beginnen. De belangrijke afnemer Albert Heijn wil graag vers brood in de winkels die op zondag open zijn. Sommige werknemers klagen. Maar het zondagswerk wordt royaal vergoed. Directeur A. Steenland, die uit een Goudse bakkersfamilie komt, ontvangt de paar werknemers die op het vroege zondagsuur de oven moeten starten met koffie. Er zijn slechts twee christelijke werknemers die zich op zondag van werk onthouden. De moslims hebben voor de vrijdag een eigen gebedsruimte in de bakkerij. Albert Heijn betaalt wat meer voor het zondagsbrood, maar niet genoeg om de kosten te dekken. Steenland ziet het als investering in een goede klant.

Fikke ziet in dat de tijden zijn veranderd. Toen deze Zwanenburger in 1974 als 15-jarige ovenhulp werd, was het bedrijf nog een fabriek van Albert Heijn. Kingcorn, Bums en Tarvo maakten sponsachtige materie die wekenlang houdbaar was. De gelukkige Japie liet er op de televisiereclame zijn tanden in zakken. Toch haalden mensen het liever vers bij de “warme bakker” en er ging heel wat broodindustrie failliet. Quality Bakers is inmiddels afgestoten door Albert Heijn en heet geen fabriek meer maar “bakkerij”. Het brood is niet van dat van de echte warme bakker te onderscheiden.

Als zij niet op zondagochtend begonnen, zouden andere bakkerijen het doen, vindt Fikke. De concurrentieplicht is nu eenmaal wettelijk verankerd. Zo is besloten in Brussel. Het zou mooi zijn als de bakkerijen onderling de markt zouden verdelen zoals vroeger. Dan zou het met de arbeidsvoorwaarden ook wel goed zitten. Nu concurreren ze elkaar kapot. De bakkerij in het Drentse Nieuw-Amsterdam moest al sluiten omdat Duitsland twee jaar geleden het bakverbod op onregelmatige werktijden ophief, zodat Duitse bakkerijen het konden overnemen. In een dergelijke harde omgeving kun je de concurrent beter een stapje voor zijn. Hij heeft teveel herstructureringen om zich heen gezien.

Fikke gelooft in overleg en goede vergoedingen. Continudienst heeft ook voordelen. Een nachtwerker kan de kinderen om drie uur van school halen. Maar zonder poldermodel zouden nacht- en weekeinduren zijn voorbehouden aan sloebers en schlemielen.