ROODBAARS IN RODE WIJN

Sommige mensen kunnen het prepareren en serveren van een uitgebreide maaltijd een moeiteloze zaak laten lijken, maar iedere kok weet dat bij een meergangen maaltijd altijd een strakke organisatie komt kijken.

Mijn vriendin Annemarie Ellenbroek is zo'n mens. Eten bij haar thuis is een feest. Ze serveert gang na gang zonder er ooit gejaagd of verward uit te zien. Als vegetariër moet zij bovendien creatief zijn om vleeseters tevreden te stellen. Het recept hieronder was haar oplossing voor een diner waarbij een paar onversneden roodvleeseters aanwezig waren. Zij gebruikte die avond een rode Menetou-Salon als basis voor een wijnsaus. Een Menetou-Salon had ik niet in huis, maar de Rioja reserva die ik gebruikte, vond ik ook een hele mooie saus opleveren.

Doe de rode wijn, sjalotten, laurierbladen, tijm, peterselie, het visbouillonpoeder of bouillonblokje, de peperkorrels en knoflook in een pan en zet die op een hoog vuur. (u hoeft geen zout toe te voegen omdat het bouillonpoeder of het blokje al voor voldoende zout zorgen.) Leg het deksel op de pan en breng het mengsel aan de kook. Draai het vuur laag en laat het mengsel 30 minuten zachtjes koken.

Neem de pan van het vuur en passeer de inhoud door een zeef boven een schone pan. Zet de pan met het wijnmengsel op een middelhoog vuur en laat zonder deksel circa 20 minuten koken, of tot het tot ongeveer 2 deciliter ingekookt en stroperig is. U kunt eventueel de saus tot aan dit punt van tevoren maken en wegzetten.

Controleer of de visfilets volkomen graatloos zijn en bestrooi ze met zout en peper. Leg ze naast elkaar in een magnetronschaal er leg er het deksel op. Zet de schaal circa 7 minuten in de magnetron op 100 procent (650 watt), of tot de vis gaar is. U kunt de vis ook in een afgedekte ovenschaal laten koken. Bedruip de vis in dat geval met een beetje saus, leg het deksel op de schaal en zet hem circa 20 minuten in een op 175°C voorverwarmde oven, of tot de vis gaar is. Zet de vis even weg en maak de saus af.

Verwarm de saus en neem dan de pan van het vuur. Roer de stukjes boter één voor één door de saus tot u een glanzende en gebonden saus hebt. U kunt de pan zo nodig op een zeer laag vuur zetten als de boter niet wil smelten, maar de saus mag daarbij absoluut niet tegen de kook aan komen. Schik de visfilets op voorverwarmde borden, schep er wat saus op en serveer met bijvoorbeeld verse spinazie en lintpasta.

Voor twee tot drie personen als hoofdgerecht 5 deciliter rode wijn 12 sjalotten, gepeld en in dikke plakken 2 laurierbladen 1 grote tak verse tijm 2 tot 3 takken verse peterselie 2 theelepels visbouillonpoeder of 1 visbouillonblokje 1 theelepel zwarte peperkorrels 2 tenen knoflook, gepeld en geplet 600 gram roodbaarsfilet zout en versgemalen peper circa 60 gram koude boter, in blokjes