AZTEEKS ETEN VOOR BUIK EN HOOFD

Even heb je de illusie dat je voorgerecht uit een flinke portie gerookte zalm bestaat. Schijn bedriegt. In heel veel Nederlandse restaurants hebben ze de gewoonte om onder die zalm een verneukeratieve berg sla te stoppen.

Het is een eeuwenoude verdwijntruc die al door de Azteken werd toegepast. Fray Bernardino de Sahagún schreef in de 16e eeuw een verslag van zijn bezoek aan Mexico: “Het vlees van de kalkoen was bovenop dat van een hond gelegd, dan leek het meer.” Dankzij de Sahagún en Bernal del Castillo, een Spaanse soldaat in het leger van Cortez die in 1521 zorgde voor de vernietiging van het Azteekse rijk, weten we wat deze Indiaanse volksstam at: konijn, haas, hert, jonge eendjes, leguaan, kleine hondjes, lever, pens, maïspap, bonen, kappers, tomaten en ook toen al guacamole. De Azteken hielden er een maandeetkalender op na die 20 dagen duurde. Het Azteekse jaar telde 18 maanden en nog eens 5 extra dagen, die 'dode' dagen werden genoemd. Elke kalenderdag had een symbool met een bepaalde kracht. Door elke dag voedsel te eten dat bij dat symbool en die kracht paste, maakte je je die kracht eigen. Geen new age, maar een old age-kalender dus. De Azteken verdeelden het voedsel in 4 groepen: moeder aarde, regen, waterdieren, landdieren. Moeder aarde leverde agrarische produkten als bonen, maïs en pompoen. Regen was het symbool voor reinheid, die werd verkregen door het eten van vruchten. Waterdieren als inktvis, krab, krokodil en schildpad bevorderden de spijsvertering. Het vlees van hert, konijn, kalkoen en wild varken zorgde voor vitaliteit. Door zich aan deze 'schijf van vier' van de voedselkalender te houden aten de Azteken zoals onze overheid het graag wil: gevarieerd en gezond. In deze Azteekse eetkalender iets voor mannen die op de Montignac-regels zijn uitgekeken?

De Azteken-kalender zit eenvoudig in elkaar. Elke dag heeft 3 dingen waaraan je houvast hebt: een symbool (meestal een dier), een bepaalde kracht en dan nog het daarbij passende voedsel: het menu van de dag. Dag 1 is: krokodil - snelheid - vis. Dag 2: wind - kracht - vegetarische hapjes. Dag 3 is een feestdag: huis - liefde voor het huis - kalkoen. Dag 4: hagedis - uithoudingsvermogen - cactusvruchten. Dag 5: slang - meditatie - eieren. Dag 6: schedel - vitaliteit - orgaanvlees. Dag 7: hert - oplettendheid - hert en ander wild. Dag 8: konijn - snelheid - konijn, haarwild. Dag 9: water - zindelijkheid -vis. Dag 10: hond - trouw - hond. Dag 11. aap - behendigheid - vruchten. Dag 12: gedroogde kruiden - geneeskracht - groenten en kruidensoep. Dag 13: riet - muziek - vis. Dag 14 (feestdag): jaguar - deugdzaamheid - kalkoen. Dag 15: adelaar - spiritualiteit - vlees, bonen, tortillas. Dag 16: gier - hoop - gestoofd vlees. Dag 17: aardbeving - gevoeligheid - groenten. Dag 18: mes (van vulkanisch glas) - vernieuwing - sappen. Dag 19: regen - vruchtbaarheid - vruchten. Dag 20 (feestdag): bloem - tevredenheid - kalkoen, varken.

Vandaag een recept voor een 'Azteekse-guacamole' die als voorgerecht kan worden gegeten, maar ook heel goed smaakt bij gegrilde tonijn.

Snipper de gepelde ui zeer fijn. Hak de ontvelde tomaten in kleine blokjes en strooi er zout op. Snijd het pepertje in ringen en hak de korianderblaadjes fijn. Halveer de avocado's, verwijder de pitten, schep het vruchtvlees uit de schil en prak het. Meng alles door elkaar. De guacamole mag echter geen puree worden. Je moet de verschillende ingrediënten kunnen herkennen. Breng de guacamole op smaak met limoen- of citroensap en strooi er ten slotte wat kappertjes op.

2 rijpe avocado's 2 tomaten 1 kleine ui 1 heet pepertje 1 eetlepel korianderblaadjes limoen- of citroensap 1 eetlepel kappertjes zout

    • Anne Scheepmaker