OTAK OTAK (ROODBAARSFILET IN BANANENBLAD)

Toen ik onlangs een uitnodiging kreeg voor een Indonesische lunch waarbij wijnen uit de Côtes du Rhône geserveerd zouden worden, was ik zowel geïntrigeerd als enigszins sceptisch. Zelf drink ik bij Indonesisch eten het liefste thee, water of bier. Een aantal jaren geleden probeerde men al eens om de combinatie van wijnen uit de Elzas en Indonesische gerechten te promoten.

Wel lekker vond ik, maar naar mijn smaak toch niet de ideale verbintenis, zodat ik maar bij een glas bier bleef. Mijn nieuwsgierigheid won het van mijn scepsis en ik ging naar het Raffles restaurant in Den Haag. De lunch bestond uit een vier gerechten; allemaal met vis als hoofdingrediënt. Alleen bij het eerste gerecht werd een witte Rhône geschonken en bij de rest kregen wij drie verschillende rode Rhônes. Ik vond vooral de kruidige rode wijnen het beste bij het eten passen en in het bijzonder de combinatie van het hieronder beschreven recept (waarvoor dank aan de chef-kok van Raffles) en een Côtes du Rhône Villages Séguret.

Een paar woorden over de verkrijgbaarheid van een aantal ingrediënten. Kentjur is een klein, roodbruine wortel en hoort bij de gemberfamilie, hoewel hij helemaal niet aan gember doet denken en een eigen kenmerkende smaak heeft die door niets anders te vervangen is. Verse laos, oftewel galangawortel, is familie van kentjur en dus ook van de gember.

Laos lijkt een beetje op gember, maar is wat ranker en heeft een citrus- en harsgeur. Kemangi is citroenbasilicum en wordt zowel in de Indonesische als Thaise keuken gebruikt. Kentjur, kemangi en bananenblad zijn uit de diepvries bij een goed gesorteerde oosterse toko verkrijgbaar. Kemirinoten, verse laos en citroengras haalt u ook allemaal bij de toko.

Doe de keriminoten, kentjur, laos, citroengras, kokos en wat zout in een keukenmachine en draai tot alles fijngemalen is. Scheur de basilicum in stukjes of hak de verse koriander grof. Knip het bananenblad in twaalf even grote stukken. Snijd de roodbaarsfilet in twaalf even grote porties. Leg de stukjes visfilet op een stuk bananenblad en verdeel er het specerijmengsel en de basilicum of verse koriander over. Vouw elk stuk bananenblad op tot een pakje en maak vast met een cocktailprikker.

Breng wat water in een wok of stoompan aan de kook. Zet een rooster of inzetstuk in de pan zodat dat boven het water staat. Leg er de vispakjes naast elkaar op en leg het deksel op de pan. Laat de vis in circa 5 minuten gaar stomen.

U kunt de vispakjes ook in een magnetron gaar stomen. Leg de pakjes naast elkaar in een magnetronschaal en leg er het deksel op. Zet de schaal 6 tot 7 minuten in de magnetron op 100 procent (650 watt). Neem de schaal uit de magnetron en laat de vispakjes ongeveer 3 minuten nagaren. Dien op en geef er wat gekookte rijst en eventueel wat sambal bij.

Voor vier personen als voorgerecht:

50 gram keriminoten 50 gram verse kentjur, geschild en in stukjes gesneden 50 gram verse laos (galanga), geschild en in stukjes gesneden 50 gram citroengras (sereh), bijgesneden, lelijke buitenblaadjes verwijderd en in rondjes gesneden 50 gram gedroogde kokos zout naar smaak 4 tot 6 grote blaadjes verse kemangi (citroenbasilicum) of circa 2 eetlepels verse korianderblaadjes circa 1 meter bananenblad 500 gram roodbaarsfilet