ETEN UIT DE ITALIAANSE SNACKBAR (4)

Lekker brood verveelt nooit, een goed belegd broodje evenmin. Nederland heeft door de jaren heen een traditie opgebouwd met belegde broodjes - al is de samenstelling van het beleg de laatste jaren in een kermis van smaken verzeild geraakt. Een broodje kroket, warm vlees, rosbeef, gerookte paling, garnalen of tartaar met ui, dat waren de pijlers onder onze broodjescultuur.

Over Dutch cuisine viel in het buitenland niet zo veel goeds te vernemen, maar de herinnering aan die heerlijke, goed belegde broodjes, die lag buitenlandse bezoekers na jaren nog vers in het geheugen. Daar kon je best een beetje trots op zijn. Dat Italië - het land waar de twee warme maaltijden hoogtepunten van de dag vormen en brood aan tafel slechts een speeltje is dat gedrenkt kan worden in soep, saus of mooie olijfolie - dat in dat culinair hoog ontwikkelde land ooit nog eens een broodjescultuur zou ontstaan, dat had zelfs Giuseppe di Lampedusa, auteur van De Tijgerkat, niet durven vrezen in zijn meest zwartgallige momenten. De landarbeider in het veld, die als de zon haar hoogste punt heeft bereikt een stuk brood uit zijn jaszak haalt, met zijn knipmes een tomaat halveert om daarmee het brood te bevochtigen dat hij vervolgens met een plakje rauwe ui naar binnen werkt, daar was Italië aan gewend.

Maar wanneer het oog kan vallen op een heer in zijden pak die met een lange cameljas losjes over de schouders geslagen, in de chiqueste winkelstraat van Italië tussen de middag een opgewarmd broodje met rauwe ham uit het vuistje staat te eten in een keurige snackbar, dan is de revolutie voltooid. Niet alleen de Napolitaanse pizza van brooddeeg met tomaat heeft het damast bereikt, ook het broodje van de landarbeider en de warme focaccia van de schoolkinderen is nu door de witte boorden ingelijfd - zij het dat het beleg iets is aangepast. Klassieke combinaties die al eeuwen thuishoren bij de antipasti en de contorni op de menukaart van trattoria en restaurant, dienen nu als beleg voor een broodje uit de snackbar: gesauteerde spinazie of snijbiet, gegrillde aubergine, gemarineerde courgette, rauwe ham, salami of koude omelet. Ze worden vergezeld door een dikke laag gesmolten mozzarella om alle leed van ontbeerde warme maaltijden goed te maken. Als Mozes geen tijd heeft om naar de berg te komen, dan komt de berg wel naar Mozes toe.

Vertrouwde smaken verpakt in een warm broodje, dat is de kern van de Italiaanse broodjescultuur. En die staat haaks op onze broodjescultuur, die het vertrouwde broodje steeds maar weer nieuwe smaken oplegt. Nederlanders blijven liefst de wereldzeeën bevaren, zelfs in de snackbar om de hoek. Italianen mogen dan allemaal een draadloze telefoonverbinding met de wereld op zak dragen, als het op eten aankomt blijven ze dicht bij huis. Rauwe ham met mozzarella is een onovertroffen klassieke antipasto die het natuurlijk ook in de snackbar goed doet.

Snijd een korte pistolet open, leg er drie of vier plakjes rauwe ham op, vervolgens een halve in dikke plakken gesneden mozzarella, klap het stokbroodje dicht en klem het vijf minuten tussen de hete electrische grillplaten van een 'tafelgrill' zodat het broodje opwarmt, van buiten krokant wordt en zich binnenin vult met een zee van smeltend zachte kaas die lange draden trekt zodra er in het brood wordt gehapt. Door het gewicht van de bovenste grillplaat wordt het broodje enigszins geplet waardoor het beleg nog beter met het brood versmelt. Het verblijf tussen de grillplaten kan vervangen worden door het broodje 5-7 minuten in een hete oven (220° C) te leggen waarna het met vlakke vuurvaste hand voorzichtig moet worden geplet. Vouw een klein witpapieren servetje om een van de uiteinden van het broodje en de snack is klaar voor het vuistje. (wordt vervolgd)

    • Florine Boucher