MARGUERITE D'AUBERGINES

Met een Française in Grasse, die ik belde voor een heel ander onderwerp dan eten en drinken, belandde ik aan het einde van ons gesprek toch weer in de keuken. Zij raadde mij aan plakken aubergine niet te 'ontwateren' alvorens ze te bakken. Voor veel bereidingswijzen moeten plakken rauwe aubergine juist eerst zweten in het zout (met zout bestrooid een uurtje liggen in een vergiet), zodat zij een gedeelte van hun vocht vrijgeven.

Mijn tipgeefster laat die tijdrovende voorbewerking achterwege als zij een marguerite d'aubergine maakt, een klassiek Provençaals bijgerecht dat bestaat uit lange plakken aubergine die in olijfolie zijn gebakken en in een bloemvorm op een schaal worden gepresenteerd. Ze bakt de plakken aubergine meteen om en om in hete olie, nadat ze iedere kant eerst met zout heeft bestrooid.

Naar haar mening absorbeert rauwe aubergine op deze wijze minder olie tijdens het bakken. Van dat laatste ben ik niet zo zeker, maar de tijdwinst die het oplevert is alleszins de moeite waard. Plakken 'uitgewaterde' aubergine worden dunner en hun capillairiteit vermindert zodat ze tijdens het bakken met minder olie toe kunnen. Plakken niet uitgewaterde aubergine absorberen in eerste instantie juist meer olie maar zodra ze gaar zijn geven ze een gedeelte van de opgezogen olie weer af aan de pan. Het uiteindelijke resultaat is vrijwel om het even wat olie-absorbtie betreft, maar de uitgewaterde aubergine is voller van smaak dan de niet-uitgewaterde aubergine, die op zijn beurt weer een fractie frisser is.

Maar in beide gevallen leveren dikgesneden plakken aubergine, die in smaakrijke olijfolie goudbruin worden gebakken een meer dan verrukkelijk gerechtje op. Tijdens het bakken moet zo nu en dan - als het laagje olijfolie in de pan dreigt op te raken - een klein beetje olie tussen de plakken aubergine worden gedruppeld om aanbranden te voorkomen. Wanneer een te grote hoeveelheid koude olie zou worden toegevoegd, daalt de temperatuur in de pan teveel waardoor het bakproces wordt afgeremd hetgeen de aubergine niet ten goede komt. De olie moet heet zijn maar niet zo heet dat de aubergine zwart schroeit en hard en bitter wordt. Om die reden moeten de plakken ook tamelijk dik worden gesneden zodat ze rustig dat gewenste goudbruine kleurtje kunnen krijgen zonder uit te drogen.

Het lijkt eenvoudig, gebakken aubergines, maar dat is het niet. Oplettendheid en geduld zijn geboden, anderzijds kan het gerecht ruim van te voren worden bereid want het hoeft niet warm te worden gegeten. In de Provence wordt een marguerite d'aubergines vaak geserveerd bij rijst en gaat soms vergezeld van tomatensaus. Persoonlijk vind ik dat de heerlijke smaak van gebakken aubergines meer tot zijn recht komt als ze apart als voorgerecht worden gegeten.

Bereiding: Snijd de aubergines overlangs in plakken van 1 cm dik. Schenk tot een halve pinknagel hoogte olijfolie in een ruime bakpan en verhit de olie op halfhoog vuur. Bestrooi vier of vijf plakken aubergine aan beide zijden met zout en bak ze meteen om en om een halve minuut in de hete olie. Bak de aubergines vervolgens, onder regelmatig omkeren, tot de plakken gaar en soepel zijn en een aantrekkelijke lichtbruine kleur hebben gekregen. Temper desnoods het vuur en druppel zonodig extra olijfolie in de pan. Laat de gebakken aubergines kort uitlekken op keukenpapier. Schik de plakken in iets overlappende cirkels op een platte schaal zodat een bloemvorm wordt verkregen. Ze kunnen zowel warm als lauw of afgekoeld worden gegeten. Houd het hart van de schaal vrij voor een lobbige tomatensaus van gepelde pruimtomaten uit blik, bereid op de wijze zoals vaak werd beschreven door mij op deze plek: fijngeprakt en kort gekookt op hoog vuur samen met een in olijfolie aangefruit teentje knoflook.

Voor 4 personen als voorgerecht:

650-700 gram harde aubergines

olijfolie

zout

tomatensaus (facultatief)

    • Florine Boucher