PROEVERIJ V: STOOFPOT VAN HERT

Onze gids bij het proeven van mediterrane wijnen heeft ons vreselijk verwend met de zesde wijn, een prachtige 1983 Barolo uit Piëmonte. Barolo-wijnen zijn sterk, robuust en hebben een licht teer- en truffelachtige smaak. Deze wijn verdiende iets bijzonders en daarom had ik als begeleiding een wildschotel van hertenvlees gekozen.

Maar de proeverij wachtte nog een bekroning: twee dessertwijnen. De eerste was een Pedro Ximenez Sherry uit Spanje waarbij ik een chocoladedessert serveerde. Deze bijna zwarte, zoete sherry heeft een indringende smaak die niet door iedereen in onze groep op prijs werd gesteld, maar zelf vond ik hem heel bijzonder. Wij eindigden met een heel bijzondere wijn uit Portugal; een Moscatel de Setùbal, gebotteld in 1972. Deze wijn heeft eerst vijfentwintig jaar in het vat gerijpt en is daarna pas gebotteld. Aangezien de wijn al ruim twintig jaar op fles was, dronken wij een wijn die ruwweg vijftig jaar oud was. Deze nobele wijn kon geen eten naast zich velen. Het was genoeg om deze gouden, zoete siroopachtige drank uit piepkleine glaasjes te nippen en ervan te genieten.

Doe het vlees in een grote kom en giet er de rode wijn over. Voeg de jeneverbessen, laurierblaadjes en takjes salie toe en schep alles om. Dek de kom af met plasticfolie en zet een nacht in de koelkast.

Neem het hertenvlees uit de marinade en dep het vlees droog met keukenpapier. Zeef de marinade en zet weg. Verhit circa 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan op een middelhoog tot hoog vuur. Bak, afhankelijk van de grootte de pan, het vlees in drie of vier porties tot het rondom dichtgeschroeid is. Schep het vlees zodra het dichtgeschroeid is over in een grote, zware pan. Giet zo nodig extra olijfolie in de koekenpan voor het bakken van de volgende portie.

Doe circa 3 eetlepels verse olijfolie in de koekenpan en doe er de ui, wortel en bleekselderij in. Bak ze onder af en toe omscheppen op een middelhoog vuur tot de ui bijna gaar is. Schep het groentemengsel door het vlees in de grote pan. Schep er dan de gehakte tomaten, 4 takjes verse salie en de rozemarijn door. Breng op smaak met zout en peper en zet de pan op een middelhoog vuur. Breng alles aan de kook. (Giet er zo nodig wat van de bewaarde marinade over als er niet genoeg vocht van de tomaten en van het vlees is. De ingrediënten moeten er net onderstaan.) Draai het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat circa 1 uur zachtjes koken, of tot het vlees volledig gaar is.

Kook de pappardelle (pasta) in een ruime pan gezouten kokend water bijtgaar. Serveer de pasta met de hertenstoofschotel.

Voor 6 tot 8 personen

1,5 kilo hertenstoofvlees, in blokken van circa 5 centimeter

5 deciliter rode wijn

1 eetlepel jeneverbessen

3 tot 4 laurierblaadjes

6 takjes verse salie olijfolie voor het bakken

2 uien, gepeld en gehakt

300 gram waspeen, geschild en in rondjes gesneden

3 stengels bleekselderij, bijgesneden en in plakken

750 gram verse tomaten, ontveld, ontzaad en grof gehakt

4 takjes verse salie

2 grote takken verse rozemarijn

zout en versgemalen zwarte peper