EEN SPEKBOKKING TERUG UIT DEN VREEMDE

Onze gezouten en gerookte haring is een vertrouwde verschijning in Italië. De vis wordt in zijn geheel verkocht en niet zozeer bij de visboer want die houdt het in Italië altijd op verse vis. In kleine dorpen ligt onze aringa bij de kruidenier in de koeling en in de grote steden is de vis verkrijgbaar bij delicatessenwinkels of op de markt bij kraampjes waar allerlei andere soorten geconserveerde vis worden verkocht zoals baccalà (stukken gezouten kabeljauw), stoccafisso (heelgelaten windgedroogde kabeljauw), alici sotto sale (niet gefileerde, grote ansjovis ingelegd in grof zeezout) of bottarga (gepekelde en zongedroogde kuit van tonijn of harder).

De haring wordt vaak met huid en haar opengespleten en met de graatzijde op een contactgrill gelegd en kort gegrild waarna hij met het groen van rapen wordt gegeten. In Rome leerde ik pasta met broccoli en aringa maken. Het was het favoriete pastagerecht van het kruideniertje waar ik vaak kwam. 'La morte sua' - om dood te gaan, zo lekker vond hij die combinatie. Ik weet nog wel een paar andere lekkere dingen om dood voor te gaan, maar ik vond dit een interessant gerecht uit hoofde van de combinatie pasta met broccoli. Zuid-Italianen en met name Romeinen hebben een voorliefde voor pasta met broccoli - of aanverwant rapengroen dat in Italië altijd verkrijgbaar is. De deegwaren en de groente worden vlak voor het serveren vermengd met in olie gebakken knoflook en zoute ansjovisfilets, of met knoflook en reepjes uitgebakken pancetta (gezouten en gekruid windgedroogd spek).

In dat 'zoute' licht van die geconserveerde smaakmakers voor pasta met broccoli, moet deze Romeinse variant met onze spekbokking dan ook worden bezien. Voor Nederlanders lijkt mij dit een aardig pastagerecht om mee kennis te maken - het waren immers hun voorvaderen die in een ver verleden de gezouten en gerookte haring uit koele Noordelijke streken de wereld rondzeilden. De boomerang is terug - maar met Italiaanse aanhang.

Voor 2 personen:

350 gram broccoli

4 eetlepels olijfolie

100 gram ui, gepeld en fijngesneden

200 gram orechiette

180 gram gefileerde spekbokking

zout en zwarte peper

Snijd de broccoli-rozetten los van de steel en snijd ze overlangs in kleine roosjes. Trek met een mesje de taaie opperhuid van de stelen af; snijd dikke stelen overlangs in twee of drie repen en vervolgens in korte stukken. Halveer de filets van spekbokking overlangs en snijd ze vervolgens in smalle reepjes. Kook de orechiette volgens de aangegeven tijd op de verpakking bijtgaar in ruim kokend en goed gezouten water. Kook de broccoli de laatste 8 minuten mee. Verhit, zodra de broccoli het water ingaat, de olie in een hapjespan (of een ruime bakpan) en fruit daarin al roerend op een halfhoog vuur de ui gedurende 1-2 minuten. Draai het vuur laag en smoor de ui met het seksel op de pan tot hij boterzacht en geurig is. Voeg vlak voor het afgieten van pasta en broccoli de stukjes spekbokking toe en roer alles even om. Giet pasta en broccoli af in een vergiet (vang iets van het kookvocht op), schud het aanhangend kookvocht snel weg en doe pasta en groente bij ui en spekbokking in de pan. Schep alles luchtigjes om, voeg iets van het opgevangen kookvocht toe zodat de pasta niet te droog wordt. Proef of het gerecht voldoende zout is en maal er royaal peper over. Direct serveren. De spekbokking brengt zoveel smaak mee dat geraspte kaas totaal overbodig is.