KWARTELS IN HONINGSAUS

Jonge koks hebben het tegenwoordig niet gemakkelijk als zij voor zichzelf willen beginnen. De banken zijn kritischer geworden en de gasten tellen nog maar zelden honderden guldens neer. Jonge koks gaan daarom over op andere strategieën. Ze betrekken met partner een bescheiden pand.

Kok kookt, partner bedient en misschien schiet er nog wat geld over om een hulpje voor de afwas te betalen. Een bijzonder voorbeeld van de formules die de nieuwe generatie koks hanteert biedt het Utrechtse restaurant Sot l'y laisse. Mevrouw vraagt wat u niet lust, meneer kookt vervolgens per tafel een geïmproviseerd maal van wat hij die dag op de markt heeft gekocht. Creatief en van grote klasse, volgens het idee: 'Small is beautiful'. De aanpak slaat aan. Voor het weekend zijn de achttien stoelen al maandenlang van tevoren gereserveerd.

Een andere formule onderging ik in het diepe zuiden, waar de kok al bij de amuse langskwam voor een hartelijk, diepgaand gesprek, dat eindigde in het warme aanbod: “Zal ik gewoon eens wat lekkers voor u koken?” Toen ik later om me heenkeek zag ik dat werkelijk alle gasten hetzelfde aanbod hadden geaccepteerd. Ik bedoel dit niet kritisch. Die kok heeft grote sociale vaardigheden en is ook nog eens een goed vakman, getuige de ster waar Michelin hem razendsnel mee vereerde. Jonge koks moeten nu eenmaal woekeren met geld. Dan wil je niet van alles inkopen voor die ene gast die het minst gangbare gerecht van de kaart wil proeven.

In Maastricht trof ik een oudere kok die deels volgens dezelfde principes werkt. Jean La Brouche staat vijftien jaar achter eigen fornuis; dochter Margie bedient. Hij is vijfenzestig en tout Maastricht smeekt hem het nog even vol te houden. Hier kookt de klassieke kok. Alles zelf gemaakt, van paneermeel tot mayonaise, behalve het ijs. Het naar de kok vernoemde, pretentieloze restaurant (Tongersestraat 9) is bekend bij insiders die over de toog rond de open keuken hangen en het wonder aanschouwen. Die liefhebbers reserveren vanuit Monte Carlo lang voordat ze afreizen naar de kunstbeurs die nu in Maastricht wordt gehouden.Of het zijn bovenrivierse topkoks die zich een avondje willen laten trakteren op een kroket als amuse (La Brouche is de geestelijk vader van de superkroket waar ik onlangs over schreef) en op gepaneerde tong (Sole à la Meuniere). Ik houd het op een andere klassieker van La Brouche's bijna onveranderlijke kaart: kwartels in honingsaus. Eet er Vlaamse frieten bij. Het recept is aangepast voor thuisgebruik.

Verwarm de oven op de hoogste stand. Verhit de helft van de boter in een koekenpan en bak hierin de kwartels rondom bruin. Leg de kwartels in een ovenvaste schaal en schenk er het merendeel van de bakboter over. Zet de schaal in de oven en laat de kwartels in 10-15 minuten gaar worden (dit nagaren kan eventueel ook in een pan). De exacte tijd hangt af van het formaat van de vogels en de toptemperatuur van de oven. Trek na 10 minuten een boutje van een kwartel los en kijk of het vlees gaar is. Kook de peultjes in 3-5 minuten beetgaar. Dek de kwartels af en laat ze 5 minuten met rust. Schenk voor de saus de cider-honingazijn in de pan en roer het aanbaksel op de bodem los. Voeg de kalfsfond toe. Laat de jus even koken. Op smaak brengen met honing, zout en peper. Roer de room door de jus. Klop er klontjes koude boter door tot de saus licht gebonden is. Ontleed de kwartels in bouten, borsten en eventueel vleugeltjes. Verdeel de stukken over warme borden met in het midden een bergje peultjes. Schep de saus over het vlees. Zet vingerkommetjes met warm water en schijven citroen op tafel.

Voor 2 personen:

2 grote of 3 kwartels

50 gram boter, 150 gram peultjes

2 eetlepels vinaigre de cidre au miel

1 1/2 deciliter kalfsfond

ongeveer 1 eetlepel acaciahoning, zout, peper

1/2 eetlepel slagroom