PROEVERIJ IV: GEVULDE CHAMPIGNONS

Onze eet- en wijnreis door het Middellandse-Zeegebied kwam helemaal vol op gang met de vijfde wijnsoort; dit keer een rode Spaanse wijn, een Vega Adriana uit 1987. Deze wijn uit Estremadura in West-Spanje langs de Portugese grens, is licht van kleur, niet al te zwaar en heeft een lichte houtrijping.

In 1997 kreeg dit gebied voor het eerst een DO benoeming. De DO is te vergelijken met de DOC van Italië en de AOC van Frankrijk. Deze benoeming garandeert niet alleen de plaats van origine, maar ook het kwaliteitsniveau dat per traditie met die plaats geassocieerd wordt.

Als vijfde gang serveerde ik deze gevulde champignons. De meest gevulde champignons moeten vrij lang in de oven bakken en worden vaak niet egaal gaar. De makkelijkste manier om te zorgen dat ze wel mooi gaar en sappig worden is de hoedjes van tevoren eerst snel in boter of olijfolie te bakken tot ze goudbruin en half gaar zijn. Daarna kunt u ze vullen en een aantal uur laten staan voor u ze verder in de oven zet. U kunt de vulling ook naar smaak variëren door de serranoham te vervangen door een gelijke hoeveelheid saucijzenvlees of bijvoorbeeld door een mengsel van kipgehakt en chorizo. De keuze is aan de kok: andere geschikte ingrediënten zijn fijngehakte zongedroogde tomaten, geraspte kaas of fijngehakte gekookte spinazie om er maar een paar op te noemen.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Veeg de champignons schoon. Haal de steeltjes van de hoedjes en hak de steeltjes fijn. Verhit 3 eetlepels van de olijfolie in een koekenpan op een hoog vuur en bak er, zonodig in porties, de champignonhoedjes snel bruin in. Neem de hoedjes uit de pan en zet ze met de holle kant omhoog op een bakplaat. Zet weg.

Verhit de rest van de olie in de koekenpan op een middelhoog vuur en bak er onder regelmatig omscheppen de fijngehakte steeltjes, ui en knoflook in tot alles gaar is. Schep er de ham door en laat even doorwarmen. Doe dit mengsel in een ruime kom en schep er de rest van de ingrediënten door. Vul de champignonhoedjes met de vulling en zet de bakplaat met de gevulde champignons circa 15 minuten in de oven, of tot de champignons gaar zijn. Serveer ze warm of op kamertemperatuur.

Voor 24 gevulde champignons:

24 stevige, grote champignons (circa 1 kilo totaalgewicht)

6 eetlepels olijfolie

1 kleine ui, gesnipperd

2 tenen knoflook, fijngehakt

1 ei, losgeklopt

40 gram droog broodkruim

4 eetlepels gehakte verse bladpeterselie

100 gram serranoham, gehakt zout en versgemalen zwarte peper

truffelolie, naar smaak (desgewenst)