EEN SUPERKROKET

O, gelukzalige tijd toen kroket nog croquet heette! Mijn Brabantse moeder maakte van het vlees van de zondagse soep ragout die ze een nacht liet staan. Maandag was krokettendag. De kroket uit de muur met zijn druipend frituurvet, korst van gewapend beton en melige vulling met minuscule sliertjes afvalvlees heeft mij altijd afgeschrikt.

Gelukkig hielden ouderwetse banketbakkers en uitbaters van broodjeszaken de stiel van het krokettendraaien in ere. Zij kregen het tij mee toen steeds meer consumenten om een 'kwaliteitskroket' begonnen te vragen. Amsterdamse buurtzaken als Van Dobben en Kwekkeboom gingen op in grotere commerciële verbanden. Dat staat allemaal beschreven in het december/januari-nummer van het blad IQ. Een foto uit de oude doos laat een deftig geklede venter zien die een handkar voortduwt met het opschrift: “Den waare gourmet prefereert de Kwekkeboom croquet”. Op de vraag wat er zo bijzonder is aan dat product antwoordt de tegenwoordige manager van het 'Kwekkeboom-assortiment': “In onze kroket zit rundvlees van de bovenste bil.”

Wat zijn de criteria voor een goede kroket? De ragout moet niet te slap en niet te stijf zijn. Hij moet (na het bakken) lopen als een trage stroom lava. Wie haast heeft stopt een of twee blaadjes gelatine in de vulling. Maar het is beter de vulling een nacht zonder hulp te laten opstijven. Het vlees moet mals en smakelijk zijn, niet draderig, geen zeentjes. Kalfsvlees is daarvoor heel geschikt, maar heeft als nadeel dat de daarvan getrokken bouillon lusteloos kan smaken. Een Maastrichtse kok deed mij zijn geheim voor een superkroket aan de hand. Hij mengt kalfsvlees met soepkip. Kalf voor de malsheid, soepkip voor pittige bouillon.

Vraag bij de poelier naar het vlezige borststuk van een soepkip. Zet het stuk kip op met twee liter koud water plus het kalfsvlees, een half bosje peterselie, de groenten, de specerijen en het bouillontablet. Met het deksel op de pan drie uur zachtjes laten koken en dan af laten koelen. Pluk het kippenvlees van de botten en snijd het in stukjes. Verwijder eventuele zeentjes en vet uit de kalfslappen en snijd ook dit vlees in stukjes. Zeef 1 liter van de bouillon. Smelt de boter, roer er de bloem door en laat deze roux 1-2 minuten zachtjes garen. Schenk de bouillon bij de roux en roer het mengsel tot een saus. Hak de rest van de peterselie fijn en roer de snippers met het vlees door de saus. Vijf minuten laten pruttelen; geregeld roeren. Roer de room en het citroensap door de ragout. Op smaak brengen met zout en peper. Schenk de ragout in een of twee schalen die met koud water zijn omgespoeld. Laten afkoelen en een nacht lang in de koelkast zetten om op te stijven. Klop de volgende dag de eieren los. Kneed de ragout in de vorm van kroketten. Wentel ze eerst door de eieren en dan door het paneermeel en herhaal dat nog eens. Laat de gepaneerde kroketten een half uur of langer opstijven in de koelkast. Verhit de olie tot 180 graden Celsius en bak daarin per keer een paar kroketten in 2-3 minuten goudbruin en warm.

Voor 20-22 kroketten:

borststuk van 1 soepkip (700-800 gram)

500 gram kalfslappen of kalfspoelet

1 bosje peterselie

1 ui, gepeld en doormidden gesneden

1 winterwortel, geschild, in stukken

2 stengels bleekselderij, 1 prei in grote stukken

2 laurierbladeren, flinke mespunt foelie en tijm, 5 kruidnagels

1 kippenbouillontablet, zout, peper

3 eetlepels room, 1 eetlepel citroensap

150 gram boter, 160 gram bloem

4 eieren, paneermeel