GEDROOGDE PASTA MET EEN SMAAKJE (1)

Gedroogde pasta in allerlei maten en vormen, daar zijn we nu wel mee vertrouwd. Dat pasta ook anders kan smaken dan naturel, merkten we jaren geleden toen Italiaanse groene eiertagliatelle met spinazie of hun fletsrode evenknieën met tomaat schoorvoetend het pad plaveiden naar de delicatessenwinkels en Italiaanse specialiteitenwinkels in Nederland. Maar sedert de algehele doorbraak van gedroogde deegwaren in dit land is de markt rijp voor het 'totaalproduct'.

Veel ingrediënten waarmee in Italië traditioneel pastasauzen worden gemaakt, worden nu door Italiaanse pastafabrikanten door het pastadeeg gemengd. Basilicum, salvia, oregano, rozemarijn, snijbiet, cayennepeper met knoflook of truffel, niets is ze te veel. Zo zijn er pikzwarte spaghetti met inkt van de zeekat, lichtbruine tagliatelle met boletensmaak of grijsgroene fettucine met pesto. Dat gedroogde pasta met een smaakje een modieuze wending dreigt te nemen die niets meer te maken heeft met traditionele Italiaanse smaken, bewijst het feit dat er ook tagliatelle met zalm verkrijgbaar zijn of - nog sterker - rigatoni met curcuma. Gerookte zalm en gemarineerde zalm zijn de laatste jaren sterk vertegenwoordigd op menukaarten in Italië, dus vooruit dan maar. Maar pasta met curcuma, daarvan denk ik toch echt dat het meer om het exotisme gaat en de verschillende kleurtjes die mooi met elkaar combineren in het transparante pak, dan om de smaak. Saffraan was natuurlijk niet realiseerbaar vanwege de prijs die hoger reikt dan goud.

Vooralsnog gaat mijn voorkeur in dezen uit naar de gedroogde pasta met boleten, hetgeen inhoudt dat de deegwaren verrijkt zijn met 4,60 procent boletus edulis (eekhoorntjesbrood) of - afhankelijk van de fabrikant - met 2 procent boletus edulis en voorts (natuurlijke) aroma's.

Gedroogde tagliatelle of penne met boleten zijn onder meer verkrijgbaar bij De Bijenkorf en in honderd grote filialen van Albert Heijn, verspreid over de Randstad en grote steden in de provincie. Het hele jaar door pasta met boleten, aangemaakt met wat roomboter en versgeraspte Parmigiano reggiano, dat is verwennerij. Nog grotere verwennerij is het wat verse shii-take toe te voegen, een gekweekte paddestoel met wonderbaarlijk veel smaak die eveneens het hele jaar door verkrijgbaar is.

Bereiding: Verwijder de taaie steeltjes van de shii-take en snijd de paddestoelen in blokjes. Snijd de knoflook in smalle reepjes en vervolgens in kleine stukjes (niet door de knoflookpers). Kook de tagliatelle of de penne bijtgaar in kokend en gezouten water. Verhit de olie, halverwege de kooktijd van de pasta, in een ruime bakpan op hoog vuur. Bak hierin al roerend de shii-take en knoflook gedurende 2-3 minuten, of tot de paddestoelen bijtgaar zijn. Temper het vuur en bestrooi ze met zout en peper naar wens. Roer de room en de crème fraîche door de paddestoelen en warm de saus, die vooral niet te dik mag zijn, even door op laag vuur. Proef op zout. Giet de pasta af in een bolzeef (vang iets van het kookvocht op) en schep de nog vochtige pasta snel door de paddestoelensaus. Voeg, om het gerecht soepel te houden, zonodig enkele eetlepels van het opgevangen hete kookvocht toe. Verdeel de pasta snel over voorverwarmde diepe borden en strooi er fijngeknipte knoflook-bieslook overheen. Direct serveren. Voor al die andere pastasoorten met een smaakje - voor zover de moeite waard - volgen de komende weken recepten voor een passende saus. Graag even geduld.

Voor twee personen als voorgerecht:

150 gram verse shii-take

1/2 teen knoflook, groene kern verwijderd

150 gram gedroogde tagliatelle of penne con funghi porcini

2 eetlepels olijfolie zout & versgemalen zwarte peper

4 eetlepels room

3 eetlepels crème fraîche (liefst de soepele Almhofer)

2 eetlepels fijngeknipte knoflook-bieslook