PROEVERIJ 2: BOLINHOS DE BACALHAU

Wijn proeven met een echte wijnkenner als gids is een serieuze zaak. Een aantal dagen van tevoren bracht Frank de door hem uitgezochte flessen voor de proeverij bij mij langs, zodat de wijn kon rusten. De doos rode wijn ging de kelderkast in en de witte in een kleine ijskast op zolder. De dag van de proeverij zelf moest ik de rode wijn 's ochtend uit de kelderkast halen en in de woonkamer zetten, zodat hij geleidelijk op de juiste temperatuur kon komen.

's Nachts droomde ik dat ik vergeten was de doos rode wijn uit de kelderkast te halen en dat Frank daar zo boos over was dat de proeverij niet doorging. Het eerste wat ik 's ochtends na mijn onrustige slaap deed, was de rode wijn in de woonkamer zetten! 's Middags kwam Frank de rode wijn openmaken en de temperatuur opnemen. Gelukkig was alles in orde, zodat 's avonds de derde wijn, een jonge, lichte en romige Portugese rode wijn, een Quinta de Pancas 1992, bij het gerecht hieronder geschonken kon worden. Doe de stukken zoutevis in een ruime schaal en giet er zoveel koud water over dat ze onderstaan. Laat de vis ongeveer 24 uur weken, waarbij u het water regelmatig ververst.

Giet de zoutevis af, doe in een vergiet en spoel onder de koude kraan. Doe de vis in een ruime pan en giet er zoveel koud water over dat de stukken vis onderstaan. Breng aan de kook op een hoog vuur. (Op dit moment kunt u het water even proeven, als het water erg zout is, de vis afgieten, er weer zoveel koud water over gieten dat hij onderstaat en weer aan de kook brengen.) Draai het vuur laag en laat, zonder deksel, circa 20 minuten zachtjes koken, of tot de vis makkelijk uit elkaar valt wanneer u er met een vork heen en weer in gaat.

Meng intussen in een grote kom het broodkruim met een vork met 1,75 deciliter van de olijfolie. Kneed het mengsel dan met uw handen tot alles goed gemengd is.

Giet de gare zoutevis af en laat hem goed uitlekken en afkoelen. Verwijder het vel en de graten. Een praktische tip is een kom koud water naast u te zetten en daar regelmatig uw handen in af te spoelen en nat te houden omdat zoutevis erg plakkerig is. Scheur het visvlees in kleine sliertjes en doe die in een grote kom. Voeg de gehakte verse koriander, peterselie, munt, wat paprikapoeder en zout en peper toe en meng alles goed. Kneed het mengsel daarna goed met uw handen (eerst met koud water bevochtigd). Vorm van het vismengsel met goed natgemaakte handen ongeveer 16 platte, ronde viskoekjes. Kneed de koekjes goed samen, zodat ze niet uit elkaar vallen. Leg de viskoekjes op een met vetvrij papier beklede bakplaat en zet even weg.

Verhit 3 tot 4 eetlepels van de overgebleven olijfolie in een Tefal koekenpan op een middelhoog vuur. Doe er de viskoekjes in porties in en bak ze 2 tot 3 minuten per kant tot ze goudbruin zijn. Schep ze met een bakspaan uit de pan en laat ze uitlekken op een met een dubbele laag keukenpapier beklede schaal. Houd de gebakken viskoekjes warm in een lauwe oven terwijl u de rest van de viskoekjes op dezelfde manier bakt. Garneer met takjes peterselie en partjes citroen en dien op. Voor circa 16 viskoekjes:

800 gram zoutevis (bacalhau), in vier tot vijf stukken verdeeld

150 gram kruim van oudbakken witbrood zonder korsten

circa 2,5 deciliter olijfolie

6 eetlepels verse koriander, gehakt

2 eetlepels gehakte verse bladpeterselie

1 eetlepel gehakte verse munt

zoet paprikapoeder, naar smaak

zout en versgemalen zwarte peper

takjes peterselie en partjes citroen, ter garnering