Mooie wijn om te bewaren; De allure van een eigen kelder

Een goede wijnkelder is niet te warm, heeft de juiste luchtvochtigheid en staat niet bloot aan luchtjes of trillingen. Hij bevat wijnen die na vijf jaar bewaren het mooist zijn. Wie een wijnkelder wil aanleggen stelt zijn geduld op de proef.

Nederland heeft steeds meer met wijn. Volgens het Productschap voor Wijn steeg de consumptie vorig jaar met 0,4 liter tot 17,5 liter per persoon. In de Nederlandse wijnrekken liggen in totaal 53 miljoen flessen, de gemiddelde voorraad bedraagt acht flessen, twee meer dan in 1993. Niet echt verrassend: van die 53 miljoen flessen zijn er bijna 12 miljoen in bezit van bovenmodaal.

Is over de omvang van het wijnbezit van alles bekend, de samenstelling van al die particuliere keldertjes behoort tot een van de best bewaarde geheimen van het Nederlandse huishouden. Wijnkelders hebben een poenerig imago en de gedachte 'waar doen ze het van?' houdt een kelder van enig belang hermetisch gesloten.

Toch is een mooie wijncollectie de trots van iedere liefhebber. Weinig weegt op tegen de allure waarmee een fles uit de, liefst al enigszins bestofte, rekken in de eigen kelder wordt gehaald in plaats van uit de alles behalve romantische schappen in de supermarkt.

Het opbouwen van een wijnkelder vergt echter geduld en kennis: de verleiding is groot om mooie wijn te snel te nuttigen. Anderzijds is niet elke fles geschikt om een paar jaar te worden weggelegd. De meeste wijn is gemaakt om direct te drinken en verbetert niet door het opleggen (bewaren) in een kelder.

Het gaat de ware liefhebber om die tien procent wijn die wel wint met de jaren en wellicht zelfs kostbaarder wordt naarmate hij langer ligt. De snelle kopers van goede jaren worden doorgaans - zeker nu de prijzen van de wijnen uit de Bordeaux en de Bourgogne zo hoog zijn - beloond. Wie goede wijnen kocht van het jaar 1990 kan ze nu op een veiling met sappige winsten van de hand doen. Wie langer geduld heeft geoefend, kan zijn Pétrus uit 1970 nu voor zo'n ƒ 1500 per fles verkopen, terwijl zijn Mouthon-Rothschild uit 1982 een kleine duizend gulden opbrengt. Premier Grand Cru's uit de Bordeaux en topchâteaus uit de Pomerol zijn te allen tijde prima investeringen, maar daar moet dan wel eerst ƒ 200-ƒ 700 per fles voor worden neergeteld. De ware wijnliefhebber is dan een kleine belegger geworden.

SAMENSTELLING

Bedenk eerst hoeveel flessen wijn u per jaar gemiddeld consumeert: dat aantal is een richtlijn voor de omvang van de kelder. Drinkt u twee flessen mooie wijn per week, dan ligt de jaarconsumptie rond de honderd flessen. Wie iets oplegt, mag er voorlopig niet aankomen, dus de honderd flessen die worden ingekocht, staan los van de honderd flessen die het eerste (en mogelijk tweede) jaar worden gedronken. Een kelder opbouwen betekent gedurende enkele jaren op twee niveaus inkopen: voor het opleggen en de directe consumptie.

Bepaalde wijnen ontbreken nooit in een echte kelder. Bordeaux, Bourgogne, port, bepaalde liquoreuze wijnen: ze hebben door de eeuwen heen bewezen dat ze mooier worden naarmate ze ouder worden. Vooral Bordeaux en Bourgogne zijn uniek door hun lange traditie in het produceren van kwaliteitswijn.

Gebieden waar echte bewaarwijnen vandaan komen, zijn de diverse appellations binnen de Médoc (met name de gemeentes Pauillac, Margaux, St. Estèphe en St. Julien), de Pomerol, St. Emilion, Sauternes, Barsac, Graves en Fronsac.

Ook wijnen uit de Bourgogne, de noordelijke (en in iets mindere mate zuidelijke) Rhône, de Elzas (vendange tardive niveau), Vouvray, Côteaux de Layon, Duitse Riesling, droog en zoet, Barolo en Barbera, Brunello di Montalcino, Cabernet sauvignon uit Californië en topkwaliteit rode wijn uit Australië zijn geschikt om te bewaren.

Er zijn nog een aantal goede wijnjaren in de handel: 1995 (in beperkte mate omdat in dat jaar, na vier matige wijnjaren, de export naar het Verre Oosten enorm is gestegen), 1996 en voor enkele gebieden 1997. Dat laatste jaar was grillig: de meeste gebieden hebben in het groeiseizoen koude en natte maanden gehad, maar het mooie septemberweer overal in Europa heeft veel oogsten goed gemaakt. De Elzas was bijzonder mooi, evenals de Loire-wijn. In de Rhône was ook 1994 goed, evenals in de Bourgogne (vooral witte). Wie Bordeaux 1997 koopt om te bewaren, moet zich goed laten adviseren, want de wijnen van dat jaar zijn zeer wisselend van kwaliteit.

Wie een kelder opbouwt, dient rekening te houden met de kwaliteit van een bepaald jaar. Een oplegwijn is een wijn met voldoende structuur (alcohol, tannine, extract en zuren voor rood, of alcohol, zuren en extract voor wit) om een goede ontwikkeling door te maken terwijl hij op fles ligt. In de bewaarperiode ontwikkelt hij nieuwe aroma's, die eenvoudiger wijnen door hun lichtere structuur niet hebben en ook niet zullen krijgen. Deze wijnen kan men beter niet langer dan een jaar of twee bewaren.

De essentie van een kelder opbouwen is wijnen kopen die na circa vijf jaar meer te bieden hebben. Natuurlijk kan men bij een importeur ook rijpe wijnen kopen, maar niet altijd zal een mooi jaar na vijf of zes jaar nog voorhanden zijn. Gemiddeld ligt de aankoopprijs bovendien zo'n 25 procent hoger.

De bewaarcapaciteit van een kelder hangt in grote mate af van de kwaliteit wijn die erin ligt: wie ƒ 1000 besteedt aan 48 flessen moet zich realiseren dat hij minder bewaarpotentieel koopt dan wanneer hij voor dat geld twee kistjes wijn met 24 flessen koopt. Hoe 'hoger' (en duurder) de wijn, des te langer kan hij bewaard worden. Het predikaat 'hoog' krijgt een wijn op basis van de bereidingswijze, de wijze waarop er in de wijngaard gewerkt wordt, de intensiteit van zijn geur, smaak en afdronk. Over de kwaliteitsniveaus van wijnen is veel lectuur, onder meer van Hubrecht Duijker. De importeur of slijter zal ook graag uitleg geven over de relatie kwaliteit-bewaarpotentieel.

DE KELDER

Bewaarwijnen stellen eisen aan de plek waar ze worden bewaard. Een gemiddelde temperatuur van 12-14 graden is ideaal. Is de temperatuur hoger, dan rijpt de wijn sneller. Snelle temperatuurwisselingen zijn uit den boze. Is een koele ruimte niet voorhanden, dan kan een koelaggregaat een afgesloten ruimte goed op temperatuur houden. Zo'n koelaggregaat kost wel wat (±ƒ 2.500 voor een ruimte van 7 kubieke meter), maar verdient zichzelf terug. In de kelder ligt immers al gauw voor een paar duizend gulden wijn en zo'n bezit verdient goed beheer. Ruimten waar verwarmingsbuizen doorheen lopen, alsmede rekjes naast de open haard en warme trapkasten zijn hooguit geschikt om een fles wijn twee maanden te bewaren.

Sterke luchtjes en trillingen moeten worden vermeden: luchtjes dringen uiteindelijk door de kurk en trillingen (bijvoorbeeld door zwaar verkeer) verstoren de harmonische ontwikkeling van de wijn. Een luchtvochtigheid van 60-75 procent voorkomt dat de kurken uitdrogen en krimpen, waardoor de wijn voortijdig oxydeert. Met een grote bak water en een goede thermometer/ hygrometer kan de luchtvochtigheid op peil worden gehouden.

Heeft men zelf niet de mogelijkheid wijn op te slaan, dan kunnen importeurs wijnen tegen vergoeding bewaren.

Voorbeeldkelders

Om inspiratie op te doen, volgen hier een aantal voorbeeldkelders, variërend in prijs en aantal flessen. Ze kunnen dienen als uitgangspunt voor wie een wijnkelder wil beginnen of uitbreiden.

ƒ 1000, 48 flessen. Gemiddeld ƒ 20,80 per fles

24 Bordeaux: 6 wit en 18 rood

12 Bourgogne: 6 wit en 6 rood

12 Rhône, zuidelijk deel

In deze kelder liggen 12 flessen wit, die zodanig van kwaliteit moeten zijn dat ze enkele jaren kunnen worden bewaard. Kies een zo recent mogelijk jaar: 1996 of 1997, omdat de meeste droge witte wijn zijn grootste frisheid heeft tot drie jaar na de oogst.

Wat Bordeaux betreft kun je een aardige Cru bourgeois kopen, zoals Hanteillan of Château Arnauld. Voor de Bourgogne kan men eenvoudige Appellation Bourgogne Contrôlée nemen en voor wit de gemeentewijnen van de Mâconnais, zoals Mâcon, Saint Véran of Pouilly Fuissé. Wellicht moet men een beetje schuiven met de prijzen en kan men gemiddeld wat minder voor de Rhône-wijnen uitgeven, want er bestaan weinig echt goedkope Bourgognes. Côtes du Rhône Villages biedt prima wijn voor zijn prijs (Laudun, Cairanne, Beaumes de Venise enz.). Ook Gigondas en Vacqueras, appellations in de zuidelijke Rhône, zijn goede opties.

ƒ 2000, 96 flessen. Gemiddeld ƒ 20,80 per fles

36 Bordeaux: 12 wit (6 zoet en 6 droog) en 24 rood

12 Rhône

18 Bourgogne: 12 rood en 6 wit

12 Toscane

6 Moezel (Spätlese Trocken of Auslese)

3 Champagne

3 Mousserende wijn

6 Californische Cabernet Sauvignon

De zoete witte wijn en de Moezelwijnen van Spätleseniveau hebben een goed bewaarpotentieel door hun goede zuurgraad in combinatie met de extractstoffen in de wijn. De kelder is uitgebreid met wijn uit Toscane, bijvoorbeeld Chianti Classico Reserva en Vino Nobile di Montepulciano. Heerlijke wijnen zeker als je er Italiaans bij eet. Wie eens een andere Cabernet wil proeven dan die uit de Bordeaux, kan experimenteren met de Cabernets uit Californië; dit druivenras doet het voortreffelijk in Napa Valley. Voor de broodnodige feestelijke momenten leggen we wat bubbles weg. Goede mousserende wijn komt o.a. uit de Loire (Saumur), de Elzas (Riesling) en Spanje (Cava).

ƒ 2000, 48 flessen. Gemiddeld ƒ 41,60 per fles

24 Bordeaux: 18 rood en 6 wit, zoet of droog

12 Bourgogne: 6 wit en 6 rood. 12 Rhône of

12 Piemonte (Italië) of

6 Piemonte en 6 Port

In deze kelder wordt het dubbele per fles geïnvesteerd en dat maakt zijn oplegvermogen in vergelijking met de voorgaande kelders hoger. De Bordeaux's kunnen de lagere van de vijf Cru's zijn (ongeveer van 5de tot 3de), de witte wijnen een mooie zoete Sauternes of een droge Graves met houtrijping. De Bourgognes schuiven op naar gemeentewijnen, een stapje hoger in de kwaliteitsladder. Voor wit kan men wijnen uit de Côte Châlonnaise of de Côte de Beaune kiezen. De Rhônewijnen komen nu uit het noordelijke deel, waar de echte grote bewaarwijnen vandaan komen, zoals Cornas of Hermitage. Ook Châteauneuf-du-Pape (zuidelijke Rhône) komt in aanmerking. In plaats van Rhônewijnen zou men kunnen kiezen voor een paar Barbera's en Nebbiolo's uit de Noord-Italiaanse streek Piemonte: prachtige wijnen die met een paar jaar liggen echt mooier worden. Of men kiest voor een combinatie van Piemonte en Port. Late Bottled Vintage port rijpt niet echt meer op fles, maar kan zonder meer enkele jaren bewaard worden. Wie Vintage Port wil (b.v. 1991 of 1994) moet wat dieper in de buidel tasten.

ƒ 1000, 36 flessen, uitsluitend wit. Gemiddeld ƒ 27,75 per fles

6 Riesling uit de Elzas

12 Riesling uit de Rheingau en de Moezelstreek

6 Vouvray (Loire)

6 Bordeaux zoet of droog

6 Mousserende wijn

Wie niet van rode wijn houdt of er allergisch voor is, kan een collectie witte wijn aanleggen, al gelden deze niet als de beste oplegwijnen. Vele witte wijnen verliezen hun frisheid door het opleggen. Wijnen van de rieslingdruif hebben echter een uitstekende zuurgraad, noodzakelijk voor bewaarwijnen. Rheingau en Moezel zijn in Duitsland klassieke Riesling-gebieden. Wijnen uit deze streken smaken, ondanks het gemeenschappelijke druivenras, heel anders dan de Elzas-Rieslings. Een onderschat gebied is Vouvray, ooit erg in trek bij de hogere kringen, nu 'uit' omdat strakdroge wijnen populair zijn. Wijnen van de chenindruif in de Vouvray zijn geurig en veelzijdig: men kan kiezen uit droog, demi sec of moelleux. Wat betreft Bordeaux kan men kiezen voor een droge of een zoete wijn: Graves of Sauternes. Liquoreuze wijnen uit de gebieden achter Bordeaux, zoals Monbazillac, zijn goede alternatieven voor Sauternes. Ten slotte mag ook in deze kelder de mousserende wijn niet ontbreken, bijvoorbeeld uit Californië, waar Champagne-huizen als Moët en Mumm 'bubbelwijn' maken.

Wijnspreekuur

Heeft u vragen over uw wijnkelder, wilt u weten welke wijnen de moeite waard zijn in uw vakantiestreek of heeft u een andere vraag met betrekking tot wijn? Lucette Faber houdt op 23 april weer een wijnspreekuur in deze bijlage, waarin ze vragen van lezers beantwoordt. U kunt uw vragen schriftelijk of per e-mail, graag kort en bondig geformuleerd, sturen naar:

Agenda NRC Handelsblad, Postbus 8987, 3009 TH Rotterdam, of agenda@rs.nrc.nl o.v.v. wijnspreekuur.

Vragen dienen uiterlijk donderdag 9 april in het bezit te zijn van de redactie.