CALAMARES CON GUISANTES

Frank Schoonhoven weet heel veel over wijnen. Het is zijn passie; toen wij elkaar onlangs tijdens een wijnproeverij op de Franse ambassade weerzagen, besloten wij om zelf een proeverij voor een aantal vrienden te organiseren. Na veel delibereren kozen wij voor wijnen en gerechten uit het Middellandse-Zeegebied.

Frank zou uit eigen kelder wijnen meenemen en ik zou voor passende hapjes zorgen. De hapjes groeiden uit tot een heuse maaltijd van acht gangen omdat ik in mijn enthousiasme weer eens geen maat wist te houden. (Overbodig te zeggen dat mijn gezin een aantal dagen van de restjes heeft genoten.)

Wij begonnen de avond met een Moscato d'Asti als aperitief; een lichtzoete, parelende witte wijn uit Italië met maar 6 procent alcohol. Verrukkelijk. Hierbij snoepten wij alleen van verschillende soorten Italiaanse vleeswaren - onder andere coppa en salami Milanese. Daarna schonk Frank een Rueda, een prachtig frisse, droge witte wijn uit Spanje. Mijn culinaire partner voor deze heerlijke en betaalbare wijn was dit klassieke Spaanse inktvisgerecht. Omdat ik de smaak van de wijn niet in de weg wilde lopen, heb ik maar één bol in plaats van de gebruikelijke twee bollen knoflook gebruikt!

Breng een pan licht gezouten water aan de kook, doe er de nog bevroren doperwtjes in en laat ze in circa 6 tot 8 minuten gaar koken. Volg anders de aanwijzingen op de verpakking. (U kunt natuurlijk verse doperwtjes gebruiken wanneer die in seizoen zijn. U heeft in dat geval circa 2 kilo verse doperwtjes nodig voor 500 tot 600 gram gedopte. Kook ze in circa 5 minuten in kokend water gaar.) Giet de doperwtjes over in een zeef, laat ze schrikken onder de koude kraan en laat ze goed uitlekken. Zet weg.

Verhit de olie in een grote koekenpan op een matig vuur. Doe er de tenen knoflook in en laat ze in circa 5 minuten rondom goudgeel bakken. Laat ze vooral niet bruin bakken. Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op een met keukenpapier beklede schaal. Leg de sneden brood in de overgebleven olie en bak ze circa 2 minuten per kant tot ze goudbruin zijn. Schep het brood met een schuimspaan uit de olie en laat het uitlekken op de met keukenpapier beklede schaal. Zet de pan met de olie even weg.

Doe de gebakken tenen knoflook en het gebakken brood in een keukenmachine en draai tot een pasta. U kunt de knoflook en het brood ook in een vijzel tot een pasta stampen. Zet weg.

Zet de koekenpan met olie op een matig vuur en roer er de bloem door. Blijf roeren tot de bloem goudbruin wordt. Schep er dan de tomaten, wijn, knoflook-broodpasta en 2 eetlepels van zowel de munt als de peterselie door. Laat de saus 10 tot 15 minuten sudderen. Schep er als de saus te dik is wat water of tomatensap door. De saus moet vloeibaar zijn. Doe de saus in een blender of keukenmachine en draai hem glad. Roer er zo nodig wat water of tomatensap door.

Giet de saus weer in de koekenpan en breng aan de kook op een middelhoog vuur. Schep er de inktvisringen door en laat onder af en toe omscheppen circa 2 minuten zachtjes koken. Schep er de doperwtjes door en laat alles 1 tot 2 minuten doorwarmen.

Schep het mengsel in een voorverwarmde dienschaal, strooi er de overgebleven gehakte munt en peterselie over en dien onmiddellijk op.

Voor 6 personen als hoofdgerecht:

500 gram fijne diepvries doperwtjes

1,25 deciliter koudgeperste olijfolie

1 grote bol knoflook, tenen gepeld

3 sneden witbrood, korsten verwijderd

1 eetlepel bloem 3 grote rijpe tros- of pruimtomaten, gepeld, ontzaad en gehakt

1,25 deciliter droge witte wijn

4 eetlepels gehakte verse munt

4 eetlepels gehakte verse bladpeterselie

750 gram verse inktvisringen, of 1 kilo hele inktvissen, schoongemaakt en in ringen gesneden

    • Kim Maclean