PANNA COTTA

Ieder land heeft zo zijn eigen favoriete toetjes die het altijd goed doen - bij ieder gezelschap en bij wat voor gelegenheid ook. Welke toetjes dat zijn in den vreemde merk je snel genoeg als je een tijdje in het rond eet in restaurants en eenvoudige eetgelegenheden. Behalve de onverwoestbare crème caramel en mousse au chocolat vindt je in Italiaanse restaurants heel vaak panna cotta onder de nagerechten geschaard: gekookte room.

Oorspronkelijk is dit nagerecht afkomstig uit de zuivelrijke regio Piemonte, waar het crema cotta wordt genoemd. Als de spaarzame ingrediënten bij elkaar zijn gevoegd en in de ijskast gedaan, staat er tien uur later een heel lekker toetje op tafel. De kunst is de verhouding room en gelatine goed te krijgen: panna cotta moet voldoende body hebben om gestort te kunnen worden maar niet zo stijf zijn dat de crème geen crème meer is. Van de Duitse Silvia die ooit bleef plakken aan haar Gianni en nu samen met deze Toscaan in Anghiari het restaurant 'Da Alighiero' runt waar ze kookt als een Italiaanse engel met gouden lokken onder haar witte fladderige koksmuts, kreeg ik niet alleen de juiste verhouding voor de panna cotta toegespeeld maar ook de gouden tip voor het absolute welslagen van deze Zahnepudding: dampend en wel de ijskast in anders krijg je twee lagen. Of de knorrige ijskast die mij nu ter beschikking staat in Rome die gloeiendhete pudding in zijn binnenste plezierig vond, weet ik niet maar de panna cotta van Silvia lepelde heerlijk weg.

Bereiding: Breng de room samen met de melk, het vanillepoeder en de suiker al roerend aan de kook. (Het vanillepoeder kan desnoods vervangen worden door enkele druppels vanille-extract of een tweetal zakjes vanillesuiker maar verminder in het laatste geval de aangegeven hoeveelheid suiker.) Leg de velletjes gelatine in een bak met water en neem ze er direct uit zodra ze soepel beginnen te worden; knijp de gelatine goed uit. Neem de pan van het vuur en roer de gelatine door het hete roommengsel tot hij is opgelost. Schenk het mengsel in een vorm naar keuze en zet het geheel dampend en wel onderin de ijskast. Laat de panna cotta ten minste 10 uur opstijven alvorens de pudding te storten. Zet de vorm kort in een bak met heet water zodat de pudding als het ware 'lossmelt' van de wand van de vorm waarna hij gemakkelijk kan worden gestort. Laat de panna cotta vrijwel op kamertemperatuur komen zodat de consistentie minder stijf is bij het serveren. Geef er koude vruchtencoulis bij, gemaakt van gepureerde rode vruchten of bosvruchten - diepgevroren dan wel uit pot en blik, of vers als ze in het seizoen zijn. De saus van gedroogde abrikozen - waarvoor ik twee jaar geleden op deze plek het recept gaf en die gemaakt wordt door de vruchten te weken, te koken in water met citroensap en te pureren - past deze roompudding als een handschoen in de winter.

Voor 4 personen:

1/2 liter slagroom

1/8 liter melk

1/2 gram vanillina (geconcentreerd vanillepoeder)

50 gram suiker

10 gram gelatineblaadjes (blank)