SALADE MET SERRANOHAM EN MELOENDRESSING

De proefpanels van Kassa, het consumentenprogramma van de VARA-televisie, ontmaskeren verwaterde of zelfs bedrieglijke versies van populaire voedingswaren die door grootgrutters en fabrikanten op de markt worden gebracht.

Dat programmaonderdeel kan nog wel even vooruit, omdat onheuse aanprijzingen in de voedingsbusiness schering en inslag zijn. Dat geldt ook voor ham. Ham hoeft geen ham te zijn als er ham op staat. In De tafel van tien veegt Johannes van Dam de vloer aan met de geperste blokken vlees die voor ham moeten doorgaan. Ham komt van de achterbout van het varken, maar de commercie heeft daar lak aan. Daarom moet echte ham het nu vaak doen met het voorvoegsel 'achter', ter onderscheiding van branchevervagingen als schouderham, blaasham, nootham, hampunt, enzovoort.

De meeste hamsoorten worden eerst gezout of gepekeld en van kruiden doortrokken. Daarna worden ze gegaard of gedroogd. Garen komt meestal neer op koken. Gegaarde en gedroogde hammen kunnen als laatste stap in de bereiding ook nog worden gerookt. Zo wordt de traditionele Ardennerham gekruid met onder meer jeneverbessen en laurier, dan drie tot vier maanden gedroogd en vervolgens gerookt. Maar wat is 'traditioneel'? Nu de Europese grenzen wegvallen, dreigt ook de bescherming van productnamen te verdwijnen. Zelfs als Parmaham echt uit de omgeving van die stad komt, dan nog is het niet meer de lekkernij van vroeger. De varkensrassen die ooit als leverancier van deze gedroogde ham dienden, zijn zo goed als uitgestorven. Als de varkenspest geen roet in het eten gooit gaan er dagelijks vooral uit Nederland hele ladingen levende biggen naar Italië. Als het meezit worden ze daar vetgemest met het oorspronkelijke voer: de wei die overblijft bij het maken van Parmezaanse kaas.

Maar Parmaham van varkens waar geen greintje wild meer inzit smaakt niet zoals vroeger. Nee, voor de traditionele ham moeten we naar Spanje, zeg ik met Van Dam. Als je door de binnenlanden van Spanje rijdt, zie je harige varkentjes - een flinke maat kleiner dan wilde zwijnen - scharrelen en wroeten in boomgaarden en plantages van kurkeik. Er zijn twee rassen: de wit- en de zwartpotigen. Zij eten eikels, worden bijgevoerd met tapioca, en struinen zo'n twee jaar rond voordat ze naar de slachter gaan. Het doorfokvarken waar de Nederlandse stallen vol mee staan, is al in het eerste levensjaar slachtrijp. Alleen daarom al is ham van de Spaanse scharrelvarkens - serrano - duurder. Daar komt nog bij dat het Spaanse vlees lang moet rijpen. Serranoham wordt eerst tien dagen in een pekelbad met kruiden gelegd en dan tien maanden gedroogd. Originele serranoham kost tientallen gulden per ons. Deze ham wordt tegenwoordig ook fabrieksmatig geproduceerd, wat de prijs aanzienlijk drukt en het recept van vandaag alleszins betaalbaar maakt. Ik zoek het in de klassieke combinatie: ham met meloen, maar dan met een vernieuwde presentatie.

Gebruik liefst twee soorten meloen, met verschillend gekleurd vruchtvlees. Draai met een boor bolletjes uit de meloenen. Pureer de rest van het vruchtvlees en roer er het citroensap en desgewenst de chillisaus door. Leg een toef sla in het midden van elk bord, druppel er olijfolie over en wat meloendressing. Maak rozen van ham door plakken losjes om een vinger te winden. Schik op de sla per bord drie rozen. Verdeel de dressing in rondjes langs de rand van de borden en leg daar de bolletjes op. Doop ham bij het eten in de dressing. Serveer er ciabatta of geroosterd brood bij.

Nodig voor 4 personen: 2 halve meloentjes of 1 Galiameloen 2 eetlepels citroensap, 1 theelepel chillisaus (facultatief) toefjes gemengde sla (bijvoorbeeld veldsla, frisée en lollo rosso) 1 eetlepel olijfolie 12 plakken Serranoham