TARTE FLAMBÉE

Komend uit Rome en op doorreis in Frankrijk, stond ik niet bepaald te trappelen om een Franse pizza te nuttigen in het Café du Commerce in een Elzasser dorp waar ik tussen de middag stopte om iets te eten. Verwend als ik was na al die flinterdunne Romeinse pizza's die belegd zijn met de eenvoud zelve maar smaken als driesterren goud, geloof je niet dat iets of iemand ter wereld daar nog overheen kan met zijn belegde warme broodlapje.

De kok in dat Franse eetcafé had er net de brui aan gegeven en ik kon kiezen tussen een hap lucht of een tarte flambée, die de dame achter de bar omschreef als een soort pizza en die zij nog wel in de oven wilde schuiven voor mij. De honger overwon het van de tegenzin, en gelukkig maar. Binnen een prachtige opstaande deegrand die er uitzag als vlechtwerk, bedekte een gloeiendheet mensel van room, uien en ragfijn gesneden sliertjes spek een dunne, ronde bodem van brooddeeg.

Het bleek een verrukkelijke pizza, deze tarte flambée die een specialiteit is van de Bas-Rhin, het gebied tussen Colmar en Straatsburg. Dit hartig baksel van brooddeeg met spek, ui en room wordt in dit gebied ook wel Flammenküche genoemd omdat het vroeger door de bakker op een groot bakblik in een gloeiendhete broodoven werd gebakken. Ook als voorgerecht voor meerdere personen is zo'n ronde tarte flambée zeer de moeite waard.

Bereiding: Vermeng meel en zout in een kom. Los de gist op in dl lauw water. Roer de olie en de opgeloste gist door het broodmeel, voeg zonodig nog iets water toe en voeg het deegmengsel met de vingers bijeen. Kneed het door op een werkvlak tot een soepel deeg. Laat het in een met bloem bestoven kom onder een vochtige theedoek rijzen op een warme plek (tussen 26-29 C) tot het deeg in volume is verdubbeld. Snijd intussen de ui in dunne plakjes. Verhit de olie in een bakpan en fruit daarin al roerend de ui gedurende 1-2 minuten.

Draai het vuur laag en smoor de ui met een deksel op de pan gedurende 10 minuten tot hij zacht is. Draai het vuur uit en roer crème fraîche en slagroom erdoor. Breng het lobbige mengsel op smaak met weinig zout en versgemalen peper. Snijd de plakjes ontbijtspek dwars op de draad in zeer smalle reepjes. Kneed het gerezen deeg even door op een met bloem bestoven werkvlak, rol het zeer dun uit en bekleed er een ronde pie-vorm van circa 26 cm doorsnede mee; sla het overhangende deeg telkens schuin terug en druk het tegelijkertijd met de wijsvinger in een decoratief vlechtpatroon op de rand van de vorm. Giet het roommengsel gelijkmatig uit over de deegbodem en leg de reepjes spek op de roomvulling. Bak de taart in het midden van een voorverwarmde (225 C) oven gedurende 15-20 minuten.

Voor vier personen als voorgerecht:

200 gram wit broodmeel (warme bakker)

theelepel zout

10 gram verse gist (warme bakker)

circa 1 dl lauw water

1 eetlepel olijfolie

Voor de vulling:

100 gram ui, gepeld

1 eetlepel olijfolie

125 ml dunne crème fraîche (Almhofer)

2-3 eetlepels slagroom

zout en versgemalen zwarte peper

40 gram ontbijtspek