De oester reageert nog

Restaurant; Visrestaurant 'Le Pêcheur', Reguliersdwarsstraat 32, Amsterdam. Open ma t/m vr 12-24u, za 17-24u, zo gesloten

Het beste visrestaurant waar ik ooit heb gegeten, had geen naam. Het had ook geen kaart, stoelen of tafels, noch keuken. Het was een krakkemikkig oesterkeetje, opgetrokken op de zilte zone tussen zee en terra firma, vlakbij het Franse plaatsje Fouras. Het was al wat later op de avond van zo'n dag waarop alle Fransen blijkbaar uit eten gaan en er dus geen tafel meer vrij was. Maar bij een schuurtje op de slikken scharrelde nog een mijnheer rond, die na wat aandringen best een paar dozijn oesters wilde verkopen. Hij wandelde in zijn waadpak door de achterdeur van zijn keetje de schorren op en haalde daar het gevraagde uit een betonnen getijdepoel. En zo moet het: vers en geen poespas.

Vis en schaaldieren komen het beste tot hun recht als er niets mee wordt uitgevoerd. Oesters zijn wat dat betreft geen uitzondering: het klinkt wellicht wat ongebruikelijk, maar levende garnalen en rauwe mosselen zijn ook heerlijk. Er moet hier en daar weliswaar wat worden ontschubd of in moten gesneden, maar ook het beste visrecept luidt nog altijd: vang vis, neem hap. Voor zeevruchten die bij wijze van spreken al hun hele leven in een marinade van zeewater hebben gelegen, is koken, roken, bakken of grillen toch eerst en vooral een conserveringstechniek.

Het is altijd een verrassing om te zien in hoeverre visrestaurants de smaakintegriteit van vissen, schaal en schelpdieren respecteren. De tijd van 'tongrolletjes, gevuld met zalm, overgoten met een kreeftensaus' is gelukkig over zijn hoogtepunt. Niet alleen riekt zoiets naar een smaak-tautologie, maar sinds een fuikenvisser op het Volkerak vertelde dat dure 'tong' meestal goedkope bot is, maakt dat de papillen ook wantrouwig.

Visrestaurant Le Pêcheur - gelegen aan de drukste horecaboulevard van Amsterdam - is het gelukt een vergelijk te vinden tussen prepareren en afblijven. Het vis-element blijkt overigens alleen uit de kaart, het interieur ziet er hotellobby-achtig uit: modern en inwisselbaar, met makkelijke stoelen.

We nemen een viergangen menu à ƒ 65,50 met als opening een carpaccio van gemarineerde zeeduivel, peperzalm en gesauteerde paddestoelen. Mijn tafelgenoot kiest een half dozijn oesters, drie Zeeuwse en drie fine claires. Waarin die zeeduivel nu is gemarineerd, is niet helemaal duidelijk, maar de plakjes ter grootte van een fikse riks zijn lekker. De oesters - de Zeeuwse kosten ƒ 7,50, de andere drie gulden 't stuk - zijn vlak tevoren opengemaakt, dus ze reageren nog op het citroensap. De wijn is een naar hortensia geurende Menetou-Salon (ƒ 49,50. Een uitnemende Zuid-Afrikaanse Stellenbosch Chardonnay (Simonsig) à ƒ 59,50 - dus het was hem geraden lekker te zijn - laten we erop volgen.

De hoofdgerechten: een foutloze gebakken zeewolffilet geserveerd met honing-mosterdsaus en de aangekondigde vis van de dag, een hele gebakken zeebaars. 'Dagvers' heet-ie, een term die suggereert dat de vis 24 uur terug nog rond de pijlers van de Oosterscheldedam zwom, maar bij de meeste restaurants betekent dat dat de vis een dag daarvoor uit de vriezer is gehaald. Deze zeebaars smaakt daarentegen wel naar de eerste betekenis. We hebben maar één opmerking: die combinatie van vis met paddestoelen komt vaker op de kaart voor. Moet dat? De zee zit vol ideeën, waarom zou je in het bos gaan zoeken?