Een vorstelijk maal

Toetjes halen zelden het nieuws. 'Toetje staatsgeheim' luidde een krantenkop in de dagen voor de viering van de koninklijke zestigste verjaardag, toen de Rijksvoorlichtingsdienst het menu van het diner-dansant nog niet aan de openbaarheid mocht prijsgeven. 'Boontjes en worteltjes voor royalty' stond er nadat het geheim eenmaal was onthuld en het feestdiner wat eenvoudiger bleek te zijn dan het volk zich had voorgesteld.

Meteen barstte kritiek los. Het vorstelijk verjaardagsmaal zou niet royaal genoeg zijn geweest. Keukenprins Joop Braakhekke vond het 'Wel een beetje karig allemaal, hoor'. Het menu dat de toorn van deze en andere dragers van het Nederlands gastronomisch geweten heeft opgewekt, bestond uit zeevruchtensalade vooraf, daarna gevulde parelhoenderborst met haricots verts, worteltjes en gegratineerde aardappelen en als toetje mokkamousse met esdoornsiroop.

In het parelhoenderdebat dat zich ontspon in de dagen na het verjaardagsfeest kregen de Oranjes regelmatig het verwijt altijd al weinig te hebben betekend voor de Nederlandse keuken. Dat verwijt is niet terecht.

De Vader des Vaderlands schreef al culinaire geschiedenis. Willem de Zwijger deed vaker zijn mond open dan gedacht. Hij was een vooraanstaand gastronoom in zijn tijd. Uit heel Europa kwamen koks naar zijn hof om zich te laten bijscholen. En toen Willem moest bezuinigen kon hij vijftig Braakhekkes ontslaan en had hij daarna nog genoeg koks in dienst om fameuze banketten te blijven geven.

Het vorig jaar verschenen boekje 'Oranje Boven' geeft veel meer voorbeelden van de invloed van het Huis van Oranje op de Nederlandse culinaire geschiedenis. Niet eens uitputtend. Zo blijft stadhouder Willem IV onvermeld als werkgever van een van de beroemdste koks uit de 18de eeuw. Vincent La Chapelle heeft 'Le Cuisinier Moderne' aan zijn patroon opgedragen. In dat voor die tijd revolutionaire kookboek ontvette La Chapelle de parelhoenderjus en kookte de boontjes kort.

Een ander gedenkwaardig moment in de Nederlandse culinaire geschiedenis deed zich voor op 13 december 1742 in de eetzaal van het Princessehof in Leeuwarden. Willlem IV at voor het eerst aardappelen. Zijn moeder Maria Louise, door de Friezen liefkozend Marijke Meu (tante Marijke) genoemd, zette ze hem voor. De stadhouder bliefde ze niet. Ook dat getuigt van vooruitziend gastronomisch onderscheidingsvermogen. In onze dagen wijt de Engelse historica Gillian Riley de neergang van de Nederlandse keuken na de achttiende eeuw aan de opkomst van de aardappel. En dieetgoeroe Montignac beschouwt aardappelen als varkensknollen en ontzegt ze zijn volgelingen.

Aan het begin van deze eeuw heeft de vooraanstaande Franse kok Auguste Escoffier een gerecht opgedragen aan koningin Wilhelmina. Het recept voor Fraises Wilhelmine staat op pagina 904 van de Nederlandse uitgave van zijn 'Le Guide Culinaire' tussen de Fraises Sarah Bernhardt en de Fraises Zelma Kuntz.

Over de culinaire voorkeuren van de huidige leden van het Koninklijk Huis doet de Rijksvoorlichtingsdienst geen mededelingen. Hofkijkers veronderstellen dat koningin Beatrix een eenvoudige maaltijd prefereert. Als zij op haar verjaardag zelf het menu mag bepalen, dan wordt deze veronderstelling bevestigd.

Nu blijkt dat een koningin van de gastronomische elite wel mag fietsen, maar op haar verjaardag de gasten geen gewone zondagse maaltijd mag voorzetten. Culinaire kringen wijzen op het koninklijk ambassadeursschap voor de Nederlandse haute cuisine. Volgens John Fagel is ons land met het verjaardagsmenu 'weer eens neergezet als een a-culinair landje'. Laat Fagel eerst zijn broers tot de orde roepen, die zich op de televisie ambassadeurs betonen voor Bona Halfvol en in reclamekrantjes dieetvoedsel 'met kalkoensmaak' aanprijzen. Het lijkt een beetje op het verschijnsel dat zich na Prinsjesdag voordoet, dan is er ook altijd wel een modeontwerper die meent dat de vorstin een taak heeft in het bevorderen van de Nederlandse haute couture. In het bijzonder door een creatie van hem aan te trekken. Maar de koningin is mannequin noch sandwichvrouw. Ze zou op 30 april zowel de haute cuisine als de haute couture te kijk moeten zetten door te verschijnen met een hoed vol parelhoenderveren.