PASTA E FAGIOLI

Bij vrijwel geen enkele trattoria in Rome ontbreekt pasta e fagioli op het menu, een minestra bestaande uit korte buisvormige pasta die samen met verse of gedroogde peulvruchten wordt gekookt in een smaakrijke groentebouillon. De kunst is de hoeveelheid vocht waarin de pasta wordt gekookt met de peulvruchten, zo af te meten dat wanneer de pasta gaar is er nog een klein beetje kookvocht resteert zodat het gerecht heerlijk soepel weglepelt.

In Midden- en Zuid-Italië is men dol op de combinatie pasta met peulvruchten en iedere regio heeft zo zijn eigen benadering van dit gerecht. Als de verse peulvruchten zijn uitgeput, gebruiken Romeinen kleine gedroogde witte boontjes met zo'n zacht schilletje dat ze niet hoeven te worden gepureerd en in hun geheel bij de pasta gaan. Als basis voor het smaakrijke kookvocht van de pasta komen natuurlijk tomaat en een battuto (haksel) van hamvet, ui, bleekselderij en peterselie om de hoek kijken. Voor het weekeind is dit een plezierig gerecht omdat het niet kijkt op een eter meer of minder en het gerecht gedeeltelijk kan worden voorbereid. De witte bonen kunnen desnoods uit pot worden gebruikt, maar het loont de moeite ze zelf te koken omdat het smaakrijke kookvocht van de bonen dan ter beschikking staat; een hogedrukpan komt desnoods goed van pas. De minestra kan zonodig als volledige maaltijd dienen; geef dan wel een gemengde groene salade tot besluit om de mond te verfrissen.

Bereiding: Zet de bonen 12 uur in de week, giet ze af, doe ze in een ruime pan en bedek ze royaal met water. Voeg zwoerd en knoflook toe, breng langzaam aan de kook en laat de bonen in gesloten pan op laag vuur in circa 1 uur gaar worden. Voeg pas het laatste kwartier zout toe. Snijd het vetspek in stukken en hak ze fijn met een zwaar hakmes tot smeuig pulp is verkregen. Verhit de olie in een soeppan en fruit hierin op halfhoog vuur al roerend spekvet, ui, bleekselderij en peterselie tot het mengsel zacht en geurig is. Voeg de gepureerde tomaten en het sap toe, breng aan de kook en laat alles 10 minuten koken op halfhoog vuur. (Tot zover de voorbereidingen.) Voeg de witte bonen, 1,5 liter van hun kookvocht en wat zout toe, breng aan de kook en doe de pasta erbij. Laat de pasta, onder regelmatig roeren, op vrij laag vuur bijtgaar worden; het merendeel van het kookvocht is nu geabsorbeerd. Proef op zout, draai het vuur uit en laat pasta e fagioli een paar minuten staan tot de minestra iets bekoeld is. Schep pasta, bonen en iets van het restant van het kookvocht in voorverwarmde diepe borden. Geef iedere portie een halve eetlepel geraspte pecorino mee. Wie van de smaak van olijfolie houdt, druppelt aan tafel nog wat olijfolie extra vergine uit de fles over de pasta e fagioli.

Voor 5-6 personen als hoofdmaaltijd:

300 gram gedroogde witte boontjes (of 800 gram gekookte)

2 duimbrede repen vers zwoerd (of zwoerd van rauwe ham)

2 teentjes knoflook, gepeld en gehalveerd

zout

35 gram vetspek (of hamvet van rauwe ham)

1 eetlepel olijfolie

45 gram fijngesneden ui

25 gram zeer fijn gesneden bleekselderij

10-12 peterseliestelen, zeer fijn gesneden

400 gram gepelde pruimtomaten in blik, gepureerd

versgeraspte pecorino Romano of parmigiano reggiano

olijfolie extra vergine (facultatief)