Tuin en keuken

In Chistopher Lloyds nieuwe boek, Gardener Cook (uitg. Frances Lincoln), staat een recept voor vinaigrette dat begint met het malen van

korianderzaad. Ik geloof niet dat ik ooit een vinaigrette met korianderzaad heb geproefd, maar wel zit ik nog met een grote voorraad korianderzaad van afgelopen zomer, heel lekker in de pompoensoep. Het vervelende van het kweken van eigen groente is dat de hoeveelheden aan zulke schommelingen onderhevig zijn: de pompoenen zullen vergeten zijn lang voor ik het korianderzaad heb kunnen opmaken. Misschien is Lloyds vinaigrette de oplossing.

De beginnende moestuinier, overstelpt door korianderzaad, wordt gedreven tot het kopen van nieuwe kookboeken, van het slag dat het onderwerp via de ingrediënten benadert. De beste en meest complete,

naar mijn bevinding, zijn Jane Grigsons Fruit Book en Vegetable Book, beide uitgegeven door Penguin (ze heeft ook een Fish Book, al even nuttig wanneer je op de markt onbekende soorten tegenkomt). Jane Grigson

schreef goed, al liet ze zich wel eens meeslepen door de vlucht van haar

verbeelding; ze is altijd interessant om te lezen, ook als je niet daadwerkelijk aan het koken bent.

Iets dergelijks kan gezegd worden over Christopher Lloyd, wiens tuinboeken behoren tot de allerbeste. En dit boek, over het kweken en toebereiden van fruit en groente, ziet er uit om van te watertanden, met

aanlokkelijke foto's van prei, rode bessen en artisjokken, zo welkom in deze tijd van het jaar, als het zo moeilijk is te geloven dat de aarde ooit iets eetbaars zou kunnen voortbrengen. Hij schrijft over het verbouwen, daarna over de toebereiding, gevolgd door een paar recepten.

Naar die recepten was ik erg benieuwd, want ik dacht: wanneer iemand zo goed als Christopher Lloyd een kookboek uitbrengt moet hij iets bijzonders te vertellen hebben. Maar dat is, vrees ik, niet het geval: ook hij heeft Jane Grigson gelezen en zijn recepten komen vrijwel zonder

uitzondering bij haar vandaan - en woordelijk ook nog. Niet dat hij het niet erkent, hij is royaal met zijn lof voor haar; en terecht, want postuum en zonder het te weten heeft zij zowat eenderde van zijn boek geschreven.

Een of twee recepten zijn van hemzelf, zoals de koriandervinaigrette, en

een voor Quittenpaste, waarmee gekristalliseerde kweepeer wordt aangeduid; dat had hij van zijn moeder; ze hadden zelf geen kweeperenboom en dus kochten ze eenvoudig de hele opbrengst van een buurman op. Maar de andere recepten zijn maar al te vertrouwd, ik zag ze

altijd bij Jane Grigson wanneer ik me beladen met oogst naar mijn keuken

repte. Na een poosje, toen ik alweer een recept tegenkwam dat ik of al geprobeerd of al meteen verworpen had, begon ik me af te vragen waarom hij niet de kleine moeite had genomen er nog een kookboek bij te kopen, van Elizabeth David bijvoorbeeld. Haar Summer Food is een van de grote moestuinklassieken.

Zijn het de uitgevers, zo vraag je je af, die schrijvers ertoe brengen dit soort rommel te produceren? Of is het gewoon het geld? Er was een tijd dat ik dacht dat ik nooit een boek van Christopher Lloyd zou overslaan; elke nieuwe uitgave was een gebeurtenis. Maar de laatste tijd

ben ik er niet meer zo zeker van. Afgezien van de recepten uit de tweede

hand - uiteraard zijn de meeste recepten ter wereld uit de tweede hand: het ongewone is hier dat ze allemaal uit dezelfde bron komen - is er ook

nogal wat herhaling. Niet minder dan vijf keer vertelt Lloyd ons dat zijn gewone ontbijt uit gestoofde Bramleyappels bestaat. Helaas is het ontbijt van andere mensen, als ze je niet werkelijk heel na aan het hart

liggen, een van de minst opwindende onderwerpen die er bestaan.

Evenmin is het echt belangwekkend om precies te vernemen wie van zijn vrienden, bij name genoemd, geen artisjokken eten of hun sla laten staan. Het zijn vrienden uit Noord-Amerika, kennelijk opgegroeid zonder kinderjuffrouwen die hen dwongen hun bord leeg te eten. Misschien hebben

al de jaren dat Lloyd de mensen verteld heeft hoe ze hun planten moesten

kweken, hem aan tafel wat dictatoriaal gemaakt. Dit boek heeft in elk geval wel iets van de gouvernante-toon: zaai niet te vroeg en knoei niet

met je eten, is min of meer de boodschap.

Een enkele maal is er een flits van de oude Lloyd-geest, en er is ook belangwekkende informatie, zoals over het geslacht van moerbeien. Je hebt moerbeien met alleen maar vrouwelijke bloemen, of alleen mannelijke, of allebei (in Glyndebourne is er zo een). Uitsluitend vrouwelijk is het best: “als er geen bestuiver is heeft de vrucht weinig of geen pitjes” (ik vraag me af wat wij er voor een hebben). Een

onderdeel van het ritueel van de moestuinier, het verwijderen van rabarberbloemen, vindt Lloyd onnodig: de bloemen zijn mooi en “de ware reden (voor het verwijderen) is geloof ik dat het een makkelijk werkje is dat zichtbare resultaten oplevert met een minimum aan inspanning”.

Het is ook onverstandig om trouw te blijven aan een bepaalde groentevariëteit. “Wanneer een cultivar net van de teler komt zal het vele deugden bezitten, maar in de loop der jaren worden de feitelijke kwekers van het zaad gemakzuchtig met selecteren en zuiveren,

en zullen de planten vaak gedijen in een klimaat dat wel geschikt is voor zaadproductie maar nutteloos voor het onderkennen van gebreken, zoals de neiging tot doorschieten. Zo zal de variëteit geleidelijk achteruitgaan.'' Dit verklaart ook de kwaliteitsverschillen in de zaadhandel.

Iemand met een eigen moestuin die Jane Grigson nog niet ontdekt heeft zou dit boek nuttig kunnen vinden, maar het is interessant om te zien dat een goede tuinschrijver nog niet per definitie ook een goede keukenschrijver is. De onderwerpen lijken op elkaar en zijn nauw verwant, maar hun inspiratie is duidelijk totaal verschillend. Ik ben bereid me door Christopher Lloyd te laten vertellen wat ik moet doen in de tuin, maar niet in de keuken; daar zijn Elizabeth David en Janet Grigson hem voorgeweest. En geen van tweeën zou je vertellen, zoals

Lloyd doet, dat je verse doperwten tien minuten moet laten doorkoken.