Restaurant; Vissen ontleden in de snijzaal

Het Prentenkabinet, Kloksteeg 25, Leiden. Tel 071-5126666

Vanaf de omgang waar eertijds studenten de verrichtingen van de collega's van professor Tulp gadesloegen, zien wij onze medegasten vis aansnijden en kwartels ontleden. Het huis waarin restaurant Het Prentenkabinet in Leiden enige maanden geleden zijn deuren opende, heeft een rijke geschiedenis die teruggaat tot de 15de eeuw. In het pand tegenover de Pieterskerk waren de redactielokalen van het universiteitsblad Mare gevestigd en daarvoor het Prentenkabinet, dat nu aan het Rapenburg huist. Aanvankelijk behoorde het tot de opstallen van de commanderij van de Duitse Orde. Het fungeerde als pastorie van de Pieterskerk. De dichter en letterkundige Albert Verwey werkte er in de tijd dat hij hoogleraar was in Leiden. En ooit zijn er de snijzalen van de medische faculteit geweest.

Leidenaren klagen wel eens over de slechte gastronomische infrastructuur ter plaatse. Stad en omgeving zouden te weinig restaurants van niveau tellen. In een bij uitstek universitair milieu dient zo'n gevoelen wetenschappelijk te worden getoetst. We laten er de culi-index (ci) op los. Het inwonertal van een stad wordt gedeeld door het gemiddeld aantal vermeldingen in gastronomische gidsen als de rode Michelin en Lekker. Maastricht (ci 5) is onmiskenbaar de gastronomische hoofdstad van Nederland, voor elke vijfduizend inwoners is er een restaurant met enige faam. Op afstand volgen Amsterdam (ci 9), Den Haag en Haarlem (beide ci 12). Liefhebbers van een rijk geschakeerd gastronomisch stadsleven moeten Tilburg (ci 42), Apeldoorn (ci 63) en vooral Enschede (ci 75) mijden. Leiden blijkt met een ci van 19 hoog in de middenmoot te zitten. Het valt dus in de praktijk wel mee met die gastronomische achterstand. Hoe het ook zij, restaurant Het Prentenkabinet is een aanwinst voor de stad.

De historie heeft haar sporen achtergelaten in het zorgvuldig opgeknapte pand. Aan de gevel zit de gedenksteen die de herinnering levend houdt aan de aanwezigheid van Verwey. Sommige vertrekken hebben een afwerking in Lodewijk XIV-stijl met betimmeringen en stucplafonds. Bordjes met de aanduiding 'practicum' verwijzen naar het universitaire verleden.

Het karakter van een groot herenhuis met een opeenvolging van verschillende grote kamers en kleine zalen, verbonden door een marmeren gang, is behouden. Donkere betimmeringen, lichte wanden, rode stoelen, zwart-wit marmeren vloeren en prenten aan de muur bepalen de sfeer. De twee zaaltjes hebben een omgang, voorzien van tafels voor twee. Op de wanden vertelt een muurschildering de geschiedenis van het huis.

Vanaf de omgang bekijken we gasten beneden. We vermoeden een paar vakgroepdineetjes. Een aantal gezelschappen van dertigers en veertigers doen zich te goed aan het menu van ƒ 59,50 voor drie gangen, een tientje meer voor een extra gerecht. Zelf kiezen we à la carte om een breder palet te kunnen proeven. De prijs voor drie gangen, aperitief, koffie en twee glazen Zuid-Afrikaanse wijn is een paar kwartjes meer dan honderd gulden per persoon.

De wijnkaart en de menukaart vertonen een conceptuele overeenkomst. De helft is Frans, de andere helft komt uit de rest van de wereld. Op het menu staan gerechten als 'lamsbout met couscous en dragon-rozijnensaus' en 'zalm op oosterse wijze met zwartebonenpasta'. Het Prentenkabinet verloochent zijn Leidse wortels niet. Er staat weliswaar geen hutspot op de kaart, maar wel 'zeeduivel met komijn'. Voor de nagerechten is inspiratie gevonden in de Hollandse huishoudelijke keuken. We signaleren griesmeelpudding, bitterkoekjestaart en wentelteefjes.

Op de blankhouten tafels verschijnen, naast de gesteven servetten en de glazen messenleggers, met zorg opgemaakte borden. Het zijn goed bereide gerechten. Met uitzondering van de risotto, die smaakt zepig. De gevulde kwartel die er bovenop ligt, is weer uitstekend.

Toch wringt er iets. De balans tussen de verschillende onderdelen van een gerecht is soms zoek. Zo kan de smaaksterkte van de mousse van gamba's niet op tegen de gepeperde chips en guacomole. Ook het smaakkarakter komt niet overeen. De chips en de guacomole zijn te boers om evenwichtig samen te gaan met de subtiele gambamousse. Bij de tournedos met merg verliest het rundvlees de strijd met de saus die te zoet en te gecompliceerd van smaak is. De saus zou het veel beter doen bij wild. De kok moet nog maar wat experimenteren in de practicumzaal.