BEATRIX' AARDAPPEL-ANDERS

Na lezing van het menu vorige week maandag dacht ik: Ik bel gewoon de kok even op. Huis ten Bosch zei dat meneer Bink in het Paleis op de Dam was. Meneer Bink, de vaste kok van de koningin, schrok zich een nerveuze hoed toen ik vertelde dat ik hem graag een paar vaktechnische vragen over het menu wilde stellen.

“Ik kan daar geen antwoord op geven. Dan ga ik de mist in! U moet de RVD bellen.” En ook die andere kok, wiens naam nooit in de krant wordt vermeld, meldde dat ik helemaal niet mocht weten dat hij verantwoordelijk was voor het nagerecht. De Rijksvoorlichtingsdienst bevestigde een mij onbekende regel: de kok spreekt alleen met leden van de hofhouding en niet met de pers. Of ik mijn vragen schriftelijk wilde voorleggen, dan zou men zien wat men zou kunnen doen... Er kwam een brief met twee spijtzinnen en de mededeling: “Het nemen van een kijkje achter de schermen is niet te verenigen met het privé-karakter van dit feest”.

Ballet, muziek, schilderkunst behoren volgens koningin Beatrix tot cultuur. Eten niet. Dat is aan het suffe, saaie, koninklijk goedgekeurde menu dat door meneer Bink met behulp van verschillende instellingskoks werd klaargemaakt, te zien. Wat aten de verjaardagsgasten in het Paleis op de Dam? Volgens het in het Engels gestelde menu: seafood cocktail (toch wel met Hollandse garnalen en geen Noorse?), stuffed breast of guinea fowl, poultry sauce, french beans, carrots, potatoes au gratin (waar bestond de vulling van de parelhoenborst uit? Welke Hollandse aardappelen en Hollandse? kaas werden gebruikt?), coffeemousse en maple syrup (de ahornsiroop werd apart bij de mousse geserveerd. Zouden er gasten zijn geweest die gezellig hun wapen, naam of initialen met stroop op het toetje hebben geschreven?), en ten slotte mokka. Natuurlijk werd er op deze maagvulling commentaar geleverd. Henk Vonhoff verklaarde dat het menu wel 'Montignac' leek. Kok John Fagel zei eerlijk dat hij het menu afschuwelijk vond en Joop Braakhekke vond het “niet zo exclusief”. De koningin trakteerde haar gasten op het soort eten dat je in Huishoudschool-kookboeken tegenkomt of bij de afdeling 'feestelijke gerechten' van een oud Margriet-kookboek. Was het niet een aardig idee geweest om een aantal stressbestendige, geëmancipeerde, fantasierijke koks (John Halvemaan, Lucas Rive, Mandy de Jong, Toine Hermsen, André van Doorn, Maartje Boudeling, Constant Fonk, Robert Kranenborg, ik noem maar wat namen) te vragen om Holland op de kaart te zetten en van dit historische diner ook een culinair/cultureel evenement te maken?

Dat de recepten van de koninklijke kok geheim zijn en blijven is duidelijk. Daarom vandaag een recept voor 2 personen voor parelhoenfilets met saliesaus uit 'Het grote gevogelte boek' (Uitgeverij M & P) van Christian Teubner.

De saus wordt gemaakt van gevogeltefond, waaraan in stukjes gesneden blaadjes salie worden toegevoegd. De saus wordt vervolgens gebonden met een beetje met water aangelengde maïzena en ten slotte op smaak gebracht met zout en peper. Snijd de parelhoenfilets met een scherp mes in de lengte in zodat er een zakje ontstaat, bestrooi het vlees met zout en peper en leg in elke filet 3 salieblaadjes. Verhit de olie in een pan, braad de filets op de velkant aan en keer ze om. Braad de filets verder in 10 tot 12 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven gaar. Voeg kort voor het einde van de braadtijd de boter toe en laat de filets nog kort nabraden terwijl ze met de gesmolten boter worden bedropen. Laat de gebraden filets kort rusten. Snijd ze in dunne plakken en serveer ze meteen. Met de saus. Maar liever niet met sperziebonen en worteltjes.

Voor de saus:

2 dl. donker gevogeltefond

1/2 theelepel maïzena

En verder:

2 parelhoenfilets (van circa 160 gram per stuk)

zout en versgemalen witte peper

10 salieblaadjes

3 eetlepels plantaardige olie

10 gram boter