CODA ALLA VACCINARA

Gestoofde ossenstaart zoals de runderfokkers in Rome dat vroeger bereidden, is een van de pijlers onder de klassieke Romeinse keuken. Wie op zoek is naar de smaak van ossenstaartsoep in deze stoofpot, komt bedrogen uit. Er valt niet aan te ontkomen dat er ook in dit gerecht tomaten gaan voor de saus. Alweer tomaat? Ja alweer tomaat, maar de saus is op basis van fijngehakte groenten, spek en een scheut rode wijn zodat er na uren stoven een dieprode, rijksmakende saus wordt verkregen die meer is dan zomaar tomatensaus.

Op het laatst wordt er nog een hele bos bleekselderij meegestoofd met het vlees want coda alla vaccinara zonder die grote, frisse stukken bleekselderij is geen coda alla vaccinara. Samen met de ossenstaart wordt er een flink stuk runderwang - wat Romeinen gaffi noemen - meegekookt. Eventueel kan dat vervangen worden door de binnenkant van het onderste deel van de runderwang, magro di guancia, dat minder vet maar even rijk aan smaak is en niet te versmaden als stoofvlees. Mijns inziens is dit een gerecht dat heel goed kan aarden in Hollandse keukens.

Bereiding: Verhit 2 eetlepels van de olie in een braadpan (of hoge soeppan) en fruit daarin al roerend pancetta, ui, wortel en peterseliestelen op halfhoog vuur tot het spek transparant wordt. Draai het vuur laag en laat het geheel in gesloten pan circa 10 minuten smoren (niet laten kleuren). Verhit de resterende olie in een bakpan met anti-aanbaklaag en fruit daarin de stukken ossenstaart en runderwang rondom aan op halfhoog vuur tot het vlees een kleurtje begint te krijgen. Doe het vlees bij het groentemengsel in de braadpan; blus de bakpan af met rode wijn, roer even om en giet de wijn bij het vlees. Laat de wijn op halfhoog vuur helemaal inkoken. Voeg dan 5 dl warm water toe zodat het vlees net niet helemaal onder staat.

Voeg wat zout en cayennepeper toe en breng aan de kook. Laat het vlees in gesloten pan 5-6 uur heel zachtjes koken op laag vuur onder nu en dan omroeren. Snijd de bleekselderij in duimlange stukken en kook ze het laatste halfuur mee met het vlees. Breng de saus op smaak met zout alvorens de bleekselderij toe te voegen. Het is niet de bedoeling dat de saus wordt gebonden, ze komt zoals ze is aan het eind van de rit.

Eventueel kan het laatste uur het deksel van de pan op een kiertje worden gezet. Wie wil kan er wat polenta of aardappelpuree bij serveren maar orthodox Romeins is het niet. Romeinen hebben al een portie pasta in hun buik als ze aan dit gerecht beginnen. Wel eten ze altijd een stukje brood bij deze tweede gang van de maaltijd en dat heeft dezelfde functie als ons aardappeltje.

Voor 4 personen:

1 ossenstaart (ruim 1 kg), in segmenten verdeeld

600 gram runderwang (niet al te vet), in grote stukken

3 eetlepels olijfolie

50 gram pancetta (of ontbijtspek), in smalle reepjes

70 gram ui, gepeld en in plakken

50 gram wortel, fijngesneden

30 gram peterseliestelen, zeer fijn gesneden

1,5 dl goede rode wijn

400 gram gepelde pruimtomaten in blik, fijngeprakt

zout

1 pinknagel verse rode cayennepeper (facultatief)

1 grote bos bleekselderij, ontdaan van toppen, blad en draden