PAGLIATA ALLA ROMANA (2)

In tomatensaus gestoofde kalfsingewanden is een gerecht waar Romeinen graag voor gaan zitten. Soms worden de ingewanden als apart vleesgerecht gegeten maar meestal gaan ze met saus en al door de rigatoni, een gegroefde, buisvormige pastasoort. Pagliata con rigatoni is nog zo'n pijler onder de klassieke Romeinse keuken zoals die nog in Testaccio en Trastevere kan worden gevonden bij bepaalde restaurants.

De Romeinse engel, die bij het appartement hoort dat ik huur en derhalve dagelijks over de vloer is om een zachte bezem over het terracotta te halen, volgt mijn verrichtingen in de keuken met grote argwaan. Als ik een frutseltje boter op het laatst door de tomatensaus roer voor een rijkere smaak, roept ze de handen ineenslaand: 'mamma mia, e troppo pesante. Maar wat is er nou te zwaar? De klassieke Romeinse keuken verkrijgt haar ware smaak veelal door repen vetspek uit de rug van het varken - maar liever nog dikke repen vet (ontdaan van zwoerd) die van de buitenkant van de rauwe ham worden afgesneden - tot pulp te hakken op een plankje.

Met dat smeuïg gehakte vet wordt samen met ui, bleekselderij, en peterselie een battuto (fijngehakt mengsel) gemaakt dat in reuzel wordt aangefruit als basis voor vrijwel iedere saus of minestra. Aangezien pagliata van zichzelf al veel smaak heeft en bovendien geen licht hapje is, heb ik voor olijfolie gekozen. Maar wie de Romeinse engel gelukkig wil maken, die vervangt de olijfolie door een klontje reuzel en hakt 35 gram lardo (vetspek of hamvet) tot pulp samen met de groenten.

Bereiding: Verhit de olie in een (hapjes)pan en fruit daarin al roerend ui, bleekselderij en peterselie op halfhoog vuur even aan, draai het vuur laag en laat het geheel in gesloten pan 10 minuten smoren. Voeg de tot ringen gebonden stukken pagliata toe en fruit ze op ietsjes hoger vuur aan tot ze een kleurtje krijgen. Blus ze af met de wijn, laat deze inkoken en voeg dan tomatenpulp plus het sap, zout, basilicum en 1,5 dl warm water toe. Breng aan de kook en laat de pagliata 1 1/2 tot 2 uur stoven in gesloten pan op laag vuur tot de ingewanden gaar zijn en hun elasticiteit vrijwel hebben verloren.

Voeg, indien de pagliata langer moet stoven en de saus dreigt aan te branden, nog enkele eetlepels warm water toe. Proef op zout en zorg dat de saus niet te dun is op het laatst. Kook de rigatoni bijtgaar, giet ze af en schep ze meteen door de tomatensaus waaruit even tevoren de ringen pagliata zijn gehaald. Snijd de ringen pagliata doormidden zodat het keukengaren kan worden verwijderd. Verdeel de aangemaakte pasta over voorverwarmde diepe borden en leg de stukken pagliata - die nu verdacht veel lijken op de rigatoni - bovenop de pasta. Geef er apart versgeraspte pecorino Romano bij.

Voor 2 personen:

3 eetlepels olijfolie

25 gram bleekselderij, zeer fijn gesneden

25 gram ui, zeer fijn gesneden

12-14 peterseliesteeltjes, zeer fijngesneden

500 gram voorbereide kalfsingewanden (zie recept van gisteren)

1 dl droge witte wijn

400 gram gepelde pruimtomaten uit blik, fijngeprakt

8 blaadjes basilicum

zout

150 gram rigatoni of de kleinere tortiglioni (of andere buisvormige pasta)

versgeraspte pecorino Romano