Tobambtenaar en tobkok

Alles wat professioneel een pollepel kan vasthouden laat zich tegenwoordig 'topkok' noemen. In het blad van de kruidenier, televisieprogramma's, roddelbladen, culinaire tijdschriften en vrouwenbladen - elke maand draven weer tientallen koks op met een favoriet recept, een vergeten groente, een geheim adresje of een nuttige kookwenk. Een gewone kok is dan niet genoeg om kijkers en lezers te epateren, een topkok moet het wezen.

De echte top is per definitie klein en lang niet groot genoeg om alle televisieprogramma's en tijdschriftkolommen te bevolken. De enige oplossing is dan het predikaat 'top' ook aan koks van het tweede en zelfs derde plan toe te kennen. En als het echt te gek wordt, dan is er altijd nog de formulering 'aanstormend kooktalent', top in de dop.

Het gaat snel bergafwaarts met het woord 'top'. De betekenis is, niet alleen in de culinaire wereld, sterk aan erosie onderhevig. De pers draagt er aan bij, bijvoorbeeld als het om het ministerie van Justitie gaat. Geeft een ambtenaar van het vierde hiërarchische niveau er de brui aan, dan heet er weer een 'topambtenaar' te zijn vertrokken. Zo groeit Sorgdragers schare tobambtenaren.

Koks laten zich de kwalificatie 'top' graag aanleunen. Gewoon goed koken is geen voldoende voorwaarde meer voor een succesvol restaurant. Koks moeten tegenwoordig op de televisie verschijnen, interviews geven, boeken schrijven en zich als kunstenaar, magiër of filosoof voordoen. Ze moeten altijd een treffende volzin voorin de mond hebben, liefst met een zweem van artisticiteit of diepzinnigheid. 'Gastronomie is theater op het bord', of 'Het pure koken is je onzekerheid overstijgen'.

De inspanning voor de intellectuele en artistieke opstuwing van het koksvak is omgekeerd evenredig met de teruggang van het prestige van het ambacht, liever denk- en kunstwerk dan handigheid.

Sommige koks zien zichzelf graag als kunstenaar. Koken is kunst. Commercieel een aantrekkelijke optie, want er zijn veel restaurantbezoekers die gewoon eten te gewoon vinden en liever genieten van kookkunst. Kunst niet in de betekenis van kunde, maar kunst als uiting van verheven cultuur. Liefhebber zijn van kunstzinnige kookcreaties is natuurlijk chiquer dan liefhebber zijn van simpel smullen. Iets van de glans van de kok als kunstenaar straalt af op zijn gasten. En het rechtvaardigt de prijs.

Andere koks presenteren zich als entertainer, als magiër of als filosoof. De kok als entertainer maakt er een show van, niet zo zeer van het koken, door bijvoorbeeld eens spectaculair te flamberen, maar van de omgang met de gasten. Hij draaft op en hij geeft pootjes. Hij zoent de vaste gasten en verkeert zo niet met de groten der aarde dan toch met de sterren van Endemol.

De kok als magiër maakt gebruik van de onwetendheid van zijn gasten. Hij doet alsof zijn creaties niet het resultaat zijn van een reeks vakkundige handelingen, maar van spirituele ingeving. Zo'n kok zegt in interviews dat zijn recepten niet achter het fornuis ontstaan, maar tijdens het mediteren, het meedoen aan een marathon of het vrijen.

De kok als filosoof neemt afstand. Hij relativeert het belang van zijn kookkunst, maar juist daardoor krijgt die veel diepte. Hij filosofeert over leven en dood. Zo wordt het eten van een lapje vlees deel van een kosmische cyclus. De filosofisch ingestelde kok torst vaak het leed van de wereld op zijn schouders. Hij is somber over het verval van vakmanschap, over varkens en voedseladditieven. Hij is bezorgd over de teloorgang van discipline en dienstvaardigheid. Hij is een tobkok.

Maar er lijkt een kentering op komst, in overeenstemming met de schuchtere herwaardering van het ambacht in het algemeen. In 'Magie in de keuken, portretten van topkoks in België en Nederland' beklemtonen vooral de koks uit de jongere generaties weer het ambachtelijke van hun vak. 'Kookkunst bestaat niet. Koken is een ambacht.'