PAGLIATA ALLA ROMANA (1)

Vlakbij het Pantheon ontwaar ik een slager die zo tevreden vanachter zijn handel de wereld in kijkt dat ik mij afvraag wat het wel vermag te zijn dat daar in het lamplicht van de vroege avond ligt te glanzen als parelmoer. Een enorme wirwar van mollige kronkels is de trots van zijn koelvitrine. De gordiaanse knoop van witsatijnen tuinslang blijkt pagliata di vitello di latte te zijn, de ingewanden van een kalf dat nog geen vast voedsel had genuttigd in zijn korte leven zodat het nog niet aan herkauwen was toegekomen.

Het is een lekkernij waar de Romeinse tong zeer op is gesteld vanwege de melkachtige substantie die de ingewanden nog bevatten. Tot nog toe had ik nooit verse pagliata gezien, al had ik wel eens gegrillde pagliata gegeten in Umbrië en was op slag verliefd geworden op die rare slierten. Na een verregende ochtend buiten was ik mij in een uitgestorven restaurant komen warmen naast een reusachtige stenen haard waarin een heerlijk houtvuur brandde. Op de kaart stond pagliata en omdat ik het een mooi woord vond en de ober mij dat gegrillde vleesgerecht ten sterkste afraadde vanwege de specifieke smaak, bestelde ik het nieuwsgierig. Geen idee wat ik zou krijgen ook al had de ober enkele malen over zijn borst gewreven in een poging mij duidelijk te maken uit welke lichaamsstreek het vlees afkomstig was; het ging hem blijkbaar te ver om over zijn buik te strijken. Een schim uit de keuken in een blauwkatoenen schortje en bijpassend mutsje dat met lintjes zat vastgestrikt, bracht een bord met iets onbestemds erop naar de haard. De ober spreidde het uit op een dubbel grillrooster, klapte het dicht en plaatste het voor het gloeiende vuur, nu en dan het rooster kerend tot mijn bestelling een goudbruin kleurtje had gekregen en vervaarlijk siste.

Toen ik uiteindelijk een berg geurige, kronkelige slierten kreeg voorgeschoteld, begon het mij te dagen. De ingewanden bleken mals, en met een heerlijk romig binnenste waarvan de smaak neigde naar wild gevogelte. Zo had ik ze nog nooit geproefd want in Chinese restaurants, waar vaak varkensingewanden op de kaart staan, ontbreekt juist die smaakrijke zachte vulling. De betere slagers in Rome verkopen alleen de delicate kalfsingewanden maar op de grote markten waar rijen slagersstalletjes elkaar beconcurreren, is ook veel runderpagliata verkrijgbaar. Deze zijn taaier, zeer geprononceerd van smaak en moeten nog schoongemaakt worden, dat wil zeggen dat de beschermende buitenste huidlaag eraf gestroopt moet worden en het binnenste van de ingewanden gecontroleerd op ongerechtigheden.

Wie in Nederland op goede voet staat met zijn slager, die vraagt of hij wat kalfsingewanden bestelt bij de firma EKRO die goede zaken doet met Vaticaanstad alsook met Angelo Feroci, een Romeinse vleesgrossier. Lever, hart, ingewanden en staarten, alles wat in Nederland in ruime mate overschiet na de kalverslacht, wordt op transport gezet naar Italië. Daar is men niet alleen zo verstandig een geslacht dier tot de laatste kruimel te benutten maar bovendien wordt de kunst verstaan die kruimel goed te bereiden opdat er toch vooral genoten wordt aan tafel. Hoog tijd dat wij wakker worden in de keuken en ons die mooie knikkers niet langer laten ontfutselen. Zeur maar flink bij de slager en laat hem plek inruimen voor een schaal blanke pagliata in zijn vitrine; daar gaan zijn dodelijk bleke sausijzen beslist van blozen. Voorbereiding: Vraag de slager het randje vet dat over de gehele lengte van de ingewanden loopt eraf te snijden, of doe het zelf en let er goed op dat ze niet worden 'lekgesneden'. Snijd de ellenlange bleke ingewanden in stukken van 20-25 cm. Dat levert in totaal zo'n 12-13 stukken op. Leg de uiteinden van ieder stuk op elkaar en bind ze vast met keukengaren zodat grote cirkels worden verkregen. Het dichtbinden verhindert dat de melkachtige substantie tijdens het stoven ontsnapt. Wie dat teveel gedoe vindt, laat het dichtbinden achterwege en neemt genoegen dat iets van de vloeibare substantie tijdens het aanfruiten ontsnapt naar de pan alvorens het stolt tot een creme-achtige massa; het is geen ramp want de saus krijgt daardoor extra smaak. Tot zover de voorbereidingen. (wordt vervolgd)

Voor 2 personen als hoofdgerecht: 500 gram ingewanden van een nog niet herkauwend kalf.