HEMEL EN AARDE; SCHOENMAKERSPASTEI

Ik beloofde om terug te komen op een paar stamppotten van de oude stempel. Leidse husselpot - van het Ontzet - is er zo een. De oorspronkelijke samenstelling zou bestaan hebben uit pastinaken, winterwortelen, uien, witte bonen en spek. Een stamppot die zeker toe is aan een revival is hemel en aarde. En nu we het toch over Oudhollandse schotels hebben, ook schoenmakerspastei mag er wezen. Geen stamppot maar een ovengerecht.

Hemel en aarde. Schil en was de aardappelen en kook ze in water gaar. Maak intussen de uien schoon en snijd ze in ringen. Verhit 25 gram boter in een koekenpan en bak daarin de uiringen tot ze zacht en goudbruin zijn. Haal de saucijsjes door wat bloem en bak ze in 20 minuten rondom bruin en gaar. Wentel ook de plakken bloedworst door bloem en bak ze om en om op een matig hoog vuur. Schil de appels, snijd het vruchtvlees in stukjes en kook die snel in een klein laagje water tot moes. Met suiker op smaak brengen. Stamp de gekookte aardappelen fijn en roer er de melk, een klontje boter en peper en zout door. Roer de appelmoes door de aardappelpuree. Maak jus van het bakvocht van het vlees: doe er een scheut warm water bij, roer het aanbaksel van de bodem van de pan los en voeg en zout en peper toe. Schep de stamppot in een berg op een schaal. Garneren met de sausijsjes en de bloedworst. Serveer de uiringen en de jus er apart bij.

Nodig voor vier personen: 1 1/2 kilo aardappelen 500 gram uien 70 gram boter, 20 gram bloem 4 saucijsjes 4 plakken bloedworst 1 kilo goudrenetten ongeveer 50 suiker (naar smaak) 1 1/2 deciliter melk peper, zout Schoenmakerpastei. Schil en was de aardappelen en kook ze een tijd van tevoren in water met zout. Af laten koelen. Of gebruik een restant gekookte aardappelen. Schil de appels en snijd het vruchtvlees in schijven. Pel de uien en snijd ze in ringen. Snijd de koude aardappelen in plakken. Smelt een klontje boter in een koekenpan en smoor daarin de uiringen en de schijven appel in 8-10 minuten bijna gaar. Schep de helft van dit mengsel in een ingevette ovenschaal. Leg daarop de plakken aardappel. De derde laag bestaat uit de rest van de uiringen en appelschijven. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Wentel de bloedworst door bloem en bak de plakken om en om in wat boter in een koekenpan. Leg de bloedworst op het gerecht. Giet de bouillon in de schaal. Dek de schaal af met aluminiumfolie en laat het gerecht middenin de oven in ongeveer 25 minuten goed warm worden. Direct serveren. Moderne variant voor bloedworst: chorizoworst, plakjes (zonder bloem) om en om bakken en over aardappellaag verdelen.

Nodig voor vier personen: 1 kilo aardappelen, zout 500 gram zure appels 2 grote uien,70 gram boter 8 plakken bloedworst of 300 gram chorizoworst 20 gram bloem 1 1/2-2 deciliter bouillon

Getalsmatig bleef het departement onder de uitwaaiering ogenschijnlijk stabiel. Het hoofdkantoor had twintig jaar geleden 1159 medewerkers en dit jaar zijn het er 1280. De interne cultuur van Justitie kon de schaalvergroting echter overduidelijk niet aan. De traditionele juristen met hun fijne pen en gevoel voor subtiliteiten kregen te maken met moderne 'beleidsmakers'. De korte lijnen van het klassieke departement werden opgerekt tot ze knapten. Esprit de corps werd een probleem.