BIETBEKERING (II)

De gekookte biet is een beetje 'valt-mee' eten. In het in 1902 verschenen kookboekje 'French cookery for ladies' by 'A Cordon Bleu (Madame Emilie Lebour-Fawssett)' staat bij de Betterave à la Poitevine deze tekst: “lk bezocht onlangs vrienden in Poitou en bemerkte dat bijna elke dag en vooral bij de lunch bieten werden geserveerd die steeds anders waren klaargemaakt.” Het recept dat madame verstrekt valt reuze tegen: het is gewoon gesnipperde gebakken ui met een beetje bloem en peper en zout en een in plakken gesneden gekookte biet en een scheutje azijn.

Het kan veel lekkerder. We beginnen met de gegratineerde bieten waarmee chefkok Jean-Georges Vongerichten in New York furore maakt. Het recept is voor 8 personen:

Verwarm de oven tot 200 graden. Leg een laagje biet in een schaal. verspreid eerst 1/3 van de kaas, dan 1/3 van de noten en 1/3 van de broodkruimels over de bieten. Hierop komt weer een laag bieten, gevolgd door de kaas enzovoorts. De laatste laag bestaat uit kaas. Giet de bouillon in de schaal. Spreid de crème fraîche over de kaas. Zet de met aluminium folie afgedekte schaal circa 30 minuten in de oven. Verwijder de folie en laat het gerecht nog eens 10 minuten in de oven.

5 grote gekookte bieten, gebeld en in dunne plakjes gesneden 250 gram Gorgonzola, verkruimeld 125 gram in stukjes gehakte walnoten 2 plakken roggebrood, verkruimeld 200 ml kippenbouillon 250 ml crème fraîche

Bietsalade met grapefruit en waterkers Een voorgerecht voor 4 personen: Pers de sinaasappel uit. Maak de grapefruits schoon. Snijd het vruchtvlees uit de velletjes. Verwijder pitten. Snijd de gepelde en gekookte bieten in plakjes. Maak een slasausje van het sinaasappelsap en de olijfolie. Verdeel eerst de waterkers over de borden. Hou in het midden een opening. Daar worden de plakjes biet in gelegd. Versier de biet de olijven. Rangschik de grapefruit op de waterkers om de biet heen. Begiet de salade met de saus.

2 bieten 1 sinaasappel 2 grapefruits 1 zakje waterkers 16 groene pitloze olijven olijfolie

Een variatie op deze salade: laat de grapefruit en sinaasappel weg. Leg op de waterkers plakjes hardgekookte ei en op de plakjes biet ansjovisfilets en wat kappertjes. Maak een slasaus van olie, azijn en een zeer fijngesnipperd uitje.