Het moeizame huwelijk tussen wijn en kaas

Een glas rode Bordeaux bij Franse kaas is klassiek, maar niet ideaal. Witte wijnen passen veel beter bij een stukje Brie of blauwe kaas!

Een van de meest geslaagde gastronomische huwelijken is dat tussen kaas en wijn, maar wie naar beide partners kijkt, vraagt zich af hoe ze het met elkaar uithouden, zo verschillend zijn ze. Het is een relatie die alleen onder bepaalde voorwaarden standhoudt, maar dat wordt er zelden bij verteld.

De band stamt waarschijnlijk uit de tijd dat een vlijtige kaasboer ook wat flesjes Bordeaux op het schap had staan. Of hij gaat nog verder terug, tot de tijd dat Nederlandse kooplui met schepen vol Hollandse kaas en haring naar Bordeaux voeren en wijn mee terugnamen. Die combinatie, Hollandse kaas en Bordeaux, gaat overigens wel erg goed. Ergens is het misgegaan in deze perfecte relatie en heeft roodschimmel de plaats van Hollandse kaas ingenomen.

We leren van jongs af aan dat kaas met een flesje wijn het hoogste genot is op het gebied van buitenlandse eet- en drinkcultuur: het obligate plankje Franse kaas met dito fles wijn, dus Brie, Camembert en Boursin, gecombineerd met een rode Bordeaux, zeg een Médoc. Juist deze klassieke combinatie blijkt bepaald niet ideaal.

Een kleine analyse van kaas en wijn leert ons het volgende: de Médoc is tannineus, heeft dus een hoop bitterstoffen en flink wat zuren. Het fruitige element is secundair. De kazen zijn volvet, hebben een smeuïge substantie, een licht notige smaak en kleven licht aan het verhemelte; Boursin heeft een uitgesproken knoflooksmaak. De wijn moet het drie partners naar de zin maken, terwijl hij het met eentje al moeilijk heeft. Tannines gaan namelijk niet goed samen met de vetten van de kaas; deze maken de wijn vlak. De hele structuur van de wijn zakt als het ware in elkaar, omdat de tannines voor de wijn de ruggegraat vormen. Wat overblijft is een alcoholische impressie die wel voor een vrolijke avond zorgt, maar geen gastronomisch hoogtepunt vormt.

Witte wijnen, van droog tot zoet, verdienen meer aandacht als het om kaas gaat. Als er al perfecte huwelijken zijn, dan vinden we ze namelijk eerder tussen kaas en witte wijn dan tussen kaas en rode wijn. De zuurgraad en het ontbreken van tannines maken witte wijn een voor de hand liggende partner bij de meeste kazen van het type 'zachte roodschimmel', als Brie, Epoisses, Livarot en Reblochon. Ook jonge geitenkaas komt het beste tot zijn recht met een levendige witte wijn, het liefst een droge Loire zoals Sancerre of Ménetou-Salon. Sterker nog: kaas en witte wijn reageren positief op elkaar. Het zoet van wijnen als Sauternes en Monbazillac geeft mooi tegenspel aan een blauwaderkaas: zoet en zout heffen elkaar op en vormen een nieuwe eenheid. De uitgesproken witte wijnen uit Californië, zoals Chardonnay uit Napa Valley of Sonoma Valley, zijn heel geschikt.

Willen we toch rode wijn drinken bij kaas, dan moet òf de kaas òf de wijn worden aangepast. Dus: wordt het Bordeaux, dan moet er een harde kaas bij zoals Parmesaan, belegen Goudse of Stolwijkse, Spaanse Machego of een belegen Beaufort. Kiest men eerst voor de kazen en zijn dat andere dan de harde, dan moet de wijn worden aangepast: fruitige Beaujolais of jonge, niet te complexe Bourgogne. Zowel de pinot noir druif als de gamay hebben niet enorm veel tannines. Hierbij passen heel goed halfharde kazen als Kernhem, Port Salut en Pont l'Evèque, maar ook zachte, niet te rijpe roodschimmelkazen. Wil men buiten Frankrijk proeven, dan komen een Californische Zinfandel of een Duitse rode wijn in aanmerking.

Aan de andere kant van de schaal staat port: met zijn versterkte alcoholgehalte kan hij heel wat hebben, maar ook hier dient overleg gepleegd te worden; de smaak van de port - Ruby of Tawny, Vintage of Late Bottled Vintage - is van belang. Hoe fruitiger de port, hoe zachter de kaas. Een ruby past bij Port Salut of Camembert, een vintage gaat goed samen met Hollandse belegen. In elk geval vormt elke port met Stilton of Roquefort een meer dan prachtige combinatie, waarbij de som meer is dan de delen.

Wie maximaal wil genieten van kaas en wijn moet op het volgende letten:

Kies bij een rode wijn met flink wat tannines, zoals Bordeaux, Barolo of Rioja, alleen harde kaas. De vetten van harde kazen kunnen wel tegen de tannines op, zolang het zoutgehalte niet te hoog is.

Eet zachte roodschimmelkazen nooit te rijp. Het staat wel spannend, zo'n druipende brie, maar het helpt elke wijn om zeep.

Kies bij één wijn kazen van één type, bv. geitenkazen of oude kazen.

Jonge, fruitige rode wijn is bij kaas te preferen boven belegen, strakke wijn.

Kaas en wijn uit dezelfde streek gaan vaak goed samen.

Zet eens een pot lekker abdijbier naast kaas.

LITERATUUR

Wijn aan Tafel, de juiste wijn bij het juiste gerecht. Joanna Simon, uitg. Bosch & Keuning. ƒ 49,90. ISBN 90 2460382 x

Franse kaas, visuele gids van meer dan 350 kazen uit elke streek van Frankrijk, Kazuko Masui en Tomoko Yamada, uitg. Elmar. ƒ 39,50. ISBN 90 389 0560 2

Binnenkort verschijnt 'Smaak' van Peter Klosse, voorzitter van de Academie van de Smaak (rest. De Echoput). Dit gaat o.a. in op de combinatie kaas en wijn.