ROGNONCINO ALLA ROMANA (2)

Romeinen zijn bij uitstek orgaanvleeseters. En niet alleen organen, ook aanverwante zaken als wangen, darmen, poten, testikels en staarten hebben hun grote aandacht. Hersenen en milt van kalveren en lammeren zijn vanwege nieuwe Europese verordeningen sinds 1 januari 1998 verboden goed, dus daar ga ik niet verder op in. Maar er blijft genoeg over om de horizon van onze Hollandse keuken mee te verruimen.

De eigengereide smaak van zowel varkensnier, lamsnier als kalfsnier is heel verschillend, maar zeer de moeite waard. De weerstand die veel mensen hebben tegen niertjes berust meer dan eens op een slechte kennismaking. Wie dat bespaard is gebleven, die heeft geluk. De klassieke bereiding van kalfsnier in de Romeinse keuken straalt van eenvoud - al is ook die bereiding niet in vijf minuten geklaard.

Maar is de nier eenmaal voorbereid (recept van gisteren), dan is de eindbereiding van rognoncino alla Romana snel gepiept. Op dezelfde wijze als deze kalfsnier kan ook de andere helft van dat kalfshart (recept van 2 december) worden gebakken. Bereiding: Halveer de ui en snijd beide helften in zeer dunne plakjes. Verhit de olie in een bakpan met dikke bodem (of anti-aanbaklaag) en fruit hierin op halfhoog vuur al roerend de plakjes ui tot ze zacht beginnen te worden (niet laten kleuren).

Draai het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat ze nog zo'n 10 minuten smoren tot de ui boterzacht is en flink geslonken. Draai het vuur hoog, voeg de stukjes kalfsnier en cayennepeper toe en bak ze 2-3 minuten onder regelmatig omscheppen tot het bloed aan de oppervlakte van de niertjes komt. Zout de niertjes tijdens het bakken. Blus ze af met witte wijn en laat deze al roerend gedurende 1-2 minuten iets inkoken. Roer de peterselie door de niertjes en serveer het gerecht direct.

Romeinen eten er apart vaak een bijgerecht van gestoofde artisjokken bij maar een in olijfolie gebakken Hollands aardappeltje past ook.

Voor 2 personen: 100 gram ui, gepeld 2 eetlepels olijfolie 1 kalfsnier, in stukjes gesneden en voorbehandeld 1 pinknagel verse rode cayennepeper, fijngesneden zout 1,5 dl droge witte wijn 1,5 eetlepel fijngesneden peterselie