ROGNONCINO ALLA ROMANA (1)

Bij de slagerij waar ik voor kalfslever binnenliep, viste ik achter het net. In Rome smelt kalfslever als sneeuw onder de zon. Maar er lag nog een kalfsnier in zijn beschermende jasje te wachten op een gegadigde en ik kon de aanprijzingen van de slager niet negeren. Terwijl hij de nier voor mij uit het vet pelde en in kleine, dikke plakjes sneed met zijn grote mes, zat zijn vrouw achter de hooggeplaatste kassa nors voor zich uit te kijken.

De slager nam alle tijd en vertelde hoe kalfsnier het best bereid kon worden. Eerst ging er een uitje in de pan... Intussen was er een tweede klant binnengekomen, die geduldig op haar beurt wachtte en de slager tot het einde toe aanhoordde. Toen hij was uitgesproken zei ze streng: “Niks geen uitje Giulio, er moet knoflook in, knoflook en een beetje peperoncino.” Zich tot mij wendend, vervolgde ze: “En van te voren goed wassen, die nier, en laten uitwateren op hoog vuur.”

Nu kwam de slagersvrouw in actie, ze daalde van haar troon af, nam me bij de arm en wees op een donker stuk guanciale (drooggepekeld, gekruid en windgedroogd kinnebakspek) dat eenzaam aan een haak hing. Dat moest ik ook maar kopen, vond ze, het werd gebruikt voor de bucatini all'Amatriciana, een geliefd spaghettigerecht in Rome. Als ik wilde weten hoe dat gemaakt werd, moest ik maar langskomen, ze maakte het iedere woensdag. De slagersvrouw glimlachte zowaar en deed mij vriendelijk uitgeleide tot aan de deur. De behulpzame klant riep mij nog iets na over un bel tubo. Un bel tubo? Ze bracht haar gekromde duim naar de mond, wierp de slagersvrouw een veelbetekenende blik toe waarop beiden smakelijk begonnen te lachen. Het handgebaar verklaarde meer dan het woordenboek. Een lekkere fles rode wijn kon geen kwaad bij de rognoncino.

Toch kreeg de nier van mij het gesmoorde uitje mee van die aardige slager, die compleet van het toneel was gespeeld door beide dames. De volgende dag maakte ik hem mijn complimenten voor zijn recept en sedertdien loopt hij pardoes zijn winkel uit als ik langskom en geven wij elkaar een hand.

Voorbereiding: Reken een kalfsnier voor 2 personen. Snijd het vet weg uit het midden van de nier, of vraag de slager dat te doen. Snijd de nier overdwars in plakjes van circa 1 cm dik; snijd grote plakken doormidden of in kwarten, zodat betrekkelijk kleine stukjes worden verkregen. Spoel de stukjes nier af onder stromend water, doe ze in een kom, bedek ze met koud water, laat ze een uurtje weken en giet ze af. Verhit een pan met anti-aanbaklaag op hoog vuur, doe de stukjes nier in de pan en laat ze al roerend hun vocht vrijgeven in 2-3 minuten. Op deze manier verliezen ze het laatste zweempje pregnant aroma. Giet de stukjes nier af in een vergiet, laat ze uitlekken en dep ze droog tussen keukenpapier. Tot zover de voorbereiding. (Wordt vervolgd).